Вони кажуть, що першими сушили тріску норвезькі вікінги, коли засланий Торвальд та його неспокійний син Ерік Червоний вирішили поїхати в Ісландію, Гренландію та Канаду ще в X столітті. З їх кривавих експедицій успадкували тріску, вилікувану, тому що, щоб вижити, вони тримали цю рибу в замерзаючому повітрі, поки вона не втратила чотири п'ятих своєї ваги, і вона стала чимось їстівним, але з твердістю, подібною до деревини, яку вони розкололи своїми сокирами і жували її годинами.
Незабаром ця практика набула популярності в Норвегії та Ісландії, які почали нарощуватись сушарки для тріски щоб продати його пізніше решті європейських країн. Незабаром він прибув до країни Басків, де вони додали сіль, щоб продовжити її збереження, під впливом знань, що прийшли з Середземномор'я, пов'язаних із збереженням м'яса тварин. Чим довше його можна зберігати, тим легше вести з ним переговори всередині плато. Баски-рибалки виявили риф у тріски, і хоча вони ніколи не говорили, де ловили його, оскільки їх не бачили, щоб ловити рибу в Північних морях, століттями пізніше було виявлено, що вони перетнули Атлантику до гирла річки Сан-Лоренцо (на північ Америка).
 Солене філе тріски |
Його розквіт розпочався тоді, коли середньовічна Церква наклала пісні дні, коли заборонялося мати статеві стосунки та їсти м'ясо. Таким чином, чим більше було пісних п’ятниць, тим більше було бізнесу для басків. Потім прийшов утримання у Великому пості та інші дні, аж до того, що Церква забороняла їсти м’ясо половину днів у році. З цієї причини споживання тріски, яка була якісною та дешевою їжею, різко зросло і стало релігійною іконою, а також елементом багатства.
Його значення було таким, що Томас Крофт, Заможний чиновник митниці Брістоля взявся шукати його в найдальших морях. Він знайшов його в достатку, але так і не розкрив його походження. Однак він навіть надіслав листа Христофору Колумбу, в якому запевнив, що його кораблі вже були в Америці до нього. Відсутність доказів залишило цей факт простим анекдотом.
Історія, пов’язана з цією рибою, представляє багато цікавинок, наприклад, відомий капітан Джон Сміт, втомившись шукати золото в Новій Англії без удачі, вирішив посадити своїх людей на риболовлю тріски, перш ніж повернутися до Англії. Важливість цієї риби в історії людства видно з книги "Тріска: біографія риби, яка змінила світ", написаної Марком Курланським та опублікованої в 1997 році Уокером. У ньому він зазначає, що у другій половині 16 століття 60% споживаної в Європі риби було тріскою, більша частина якої виловлювалась у Північній Америці.
І все ж найбільша поразка цієї риби прийшла не з моря. Навіть за столом, навіть на кухні. Їх головним ворогом був поїзд, оскільки з будівництвом великих залізничних ліній у внутрішні райони прибувала загорнута в лід свіжа риба, і ця висушена та вилікувана тріска втратила свою привабливість.
Соління, техніка збереження тріски
Однією з характеристик, завдяки якій тріска стала дуже привабливою для соління рибою, був нижчий вміст жиру в її м’ясі порівняно з іншими рибами. Щось, що все ще можна побачити сьогодні серед тріски, виловленої в Атлантиці, яку вважають найкращою у світі, порівняно з вирощуваною в рибних господарствах, що не так справедливо для цієї техніки збереження.
засолювання Це техніка, яка прагне зберегти якості риби з часом. Але перш ніж запитати себе, як довго це триває, нам слід поставити собі питання про те, наскільки ми виліковуємось? Річ у тім, що в Іспанії нам зазвичай подобається біле м’ясо, тобто не більше 6 місяців затвердіння, але, наприклад, у Бразилії роблять ставку на дуже вилікувану тріску, більш тверду і жовтуватого кольору, що перекладається на у набагато більш інтенсивному смаку.
У наш час легко знайти тріску, яка продається частинами, а поперек і живіт є найбільш відомими, але ви також можете знайти хвости, голову з кокосами ... У високій кухні ви також можете знайти мову тріски, ікру, печінку та плавальний міхур або «маленька пташка», яку порівнюють із традиційними шкворнями. І все, не згадуючи знаменитої олії тріски, використовуваної в 19 столітті проти рахіту, а згодом оціненої за високий вміст вітамінів А і D.
| Два класичні рецепти з тріскою: аджоаррієро та піл піл |
Деякі кухарі, як Санті Сантамарія, Вони публічно висловили стурбованість втратою якості страв з тріски. На його думку, багато кулінарів вирішують готувати його так, ніби це хек, ігноруючи структуру різних частин тріски. Крім того, він не вважає, що процес знесолення цієї риби є правильним.
З цієї причини він порадив знесолити тріску при низькій температурі, між 4 і 6 градусами Цельсія; міняйте воду кожні 8 годин і завжди додайте вдвічі більше води, ніж вага шматка, щоб розморозити; і завжди робіть це шкірою догори, якщо ви хочете мати пухнасту тріску.
Риба з такою історією заслуговує визнання за найкращими столами. Універсальність дозволяє готувати його тисячами способів. Він все ще є ключовим елементом супу, який прокидається, але ніхто не може відмовити в хорошій тріски аль піл піл, а ля віскаїна, латунь, запечена, бакалао-аррієро, тріска з рисом, з чирлами, радіючи крокетам, копченим . а ти, як тобі це подобається?