Група вчених з Кордовського університету аналізує цей продукт і виявляє, коли він пропонує його найбільші переваги. Ми розмовляємо з Мануелем Родрігесом, директором дослідження

Кефір - це ферментована їжа з молока і зберігає всі його властивості. Це пробіотик з інтенсивним смаком, який є більш модним, ніж будь-коли, і існує багато «шанувальників» цього продукту, чиє слово турецького походження означає не менше, ніж «благословення'. Все більше фірм продають його на ринку, використовуючи для його виготовлення або коров’яче, або козяче молоко, а також можна робити це вдома.

Сьогодні також новина, оскільки група вчених на чолі з Мануель Родрігес Ортега, Професор кафедри біохімії та молекулярної біології Кордовського університету (UCO) зосередився на кефірі, виготовленому на козячому молоці, виявлення ваших білків та тестування дії їх здорових сполук, робота щойно опублікована.

"Дослідження наголошує на козячому молоці, більше 80% виробленого в Іспанії експортується"

Ми говорили з ним про це дослідження, і він пояснює, як виникла ідея його запуску: "Наше дослідження фокусується на Протеомічний аналіз кефіру з козячого молока, від значення козячого сектору в середземноморських країнах, основних виробників козячої худоби та їх похідних, а також для того, щоб оцінити нашу продукцію, оскільки понад 80% козячого молока, виробленого в Іспанії, експортується до інших країн, які потім надають їй додану вартість. Наприклад, французи є великими споживачами сиру, який вони роблять з нашим молоком. Зараз це також мода на здорові продукти, функціональну їжу. І робота також народжується з особистої ініціативи, тому що я готую кефір вдома, і у мене була стурбованість розпочати розслідування з продуктом, який я роблю ".

слід
Професор Мануель Родрігес (зліва), разом зі своєю командою Карлосом Фуентесом та Франциско Амілем. (Фото: UCO)

Будучи продуктом, одержуваним з молока методом молочно-алкогольного бродіння, завдяки йому вживаються функції, що сприяють зміцненню здоров’я вміст пептидів з біологічною активністю (молекули, утворені амінокислотами з корисними властивостями). Але дотепер повний аналіз цих пептидів у кефірі козячого молока не вивчався, і це те, що зробили професор Родрігес та його команда.

Антигіпертензивні та антибактеріальні властивості

Він сам детально пояснює процес: "Мої основні напрямки досліджень - це інші, вони стосуються бактерій, вакцин проти патогенних бактерій людини. Але те, що поєднує обох, це методологія, яка є протеомікою. Вона складається з масовий аналіз білка. Таким чином, я застосував цю методику для ідентифікації пептидів у кефірі з перетравлення білків молока мікроорганізмами, відповідальними за ферментацію кефіру. Цей продукт здійснюється за допомогою симбіоз бактерій і дріжджів, відбувається молочно-алкогольне бродіння (молочне бактеріями та алкогольне дріжджами) і при цих ферментаціях відбувається розпад білків на більш дрібні фрагменти, які є пептидами. Деякі з цих пептидів можуть мати біологічну активність (Антимікробна, антиоксидантна, гіпотензивна, потенціююча або модулююча імунна реакція.) ".

Кефір. (iStock)

Наступний крок, за словами Мануеля Родрігеса, складається з "проведення дослідницького аналізу для ідентифікувати пептиди кефіру в різний час бродіння і ми побачили схему перетравлення ідентифікованих білків. Вперше робота такого типу проводиться в козячому молоці. Крім того, вперше дослідницька група характеризує зміну структури травлення протягом усього періоду бродіння. Це дуже приємно, тому що ми бачимо як білки розкладаються в залежності від часу і які найімовірніше перетравлюватимуться у будь-який час; тому ми взяли кефір з коротким часом бродіння (12 годин), трохи довшим (24 години) і, нарешті, 36 годин. І ми порівняли це з контролем, яким було б козяче молоко, без бродіння. Таким чином, ми бачили, як ця схема змінюється ".

"Найкраща кількість, концентрація та різноманітність біоактивних пептидів виявляються через 24 години ферментації"

Який тоді найкращий час бродіння для споживання цього кефіру для отримання його максимальних властивостей? Як зазначає вчений, "у цілодобовому кефірі ми бачили, що виявлено найбільшу кількість біоактивних пептидів. через 36 годин пептиди вже починають деградувати більше, під дією протеаз мікроорганізмів. Найкраща кількість, різноманітність та концентрація цих пептидів виявляється через 24 години; що не означає, що менший або більш зрілий кефір також не є позитивним ".

Що стосується майбутнього, то після цього дослідження професор Родрігес зазначає, що «зараз ми виявили 11 пептидів, що непогано. Більшість з них мають гіпотензивну активність, а деякі антибактеріальну. Продовженням цього проекту було б проведення цих біологічних випробувань ". На даний момент і, побачивши те, що ми бачили, представляється очевидним, що варто сказати" так "кефіру з козячим молоком.