Хоча перші містять переважну більшість вітамінів та мінералів у свіжих продуктах, зневоднена їжа лише зберігає вміст клітковини та заліза

Мрією кожного великого кухаря є знайти метод консервування їжі, який не змінює якості інгредієнтів. Одним з найефективніших, що використовується у високій кухні, є ліофілізація, що сьогодні ввечері відбудеться провідна роль у гала-концерті "MasterChef 6", який проводиться на стадіоні Ванда Метрополітано за участі представників Іспанії на Євробаченні, Амаї та Альфреда.

зневодненими

Сублімаційна сушка - це процес консервації шляхом сублімації Застосовується, особливо, для зменшення втрат продуктів, чутливих до перепадів температури. Це один з найкращих процесів збереження біопрепаратів, оскільки поєднує два найнадійніші методи: заморожування та зневоднення. Не використовує консерванти та хімічні речовини і продукти легко регідруються, не змінюючи їх властивостей.

Це не простий метод, який можна зробити вдома. Їжа розміщується на підносах усередині вакуумної машини, де температура знижується нижче температури замерзання і, зі зміною атмосферного тиску, вода переходить із твердого стану в газоподібний, не переходячи через рідкий стан. Таким чином зберігається органічна структура їжі, а також всі її харчові властивості.

Зачатковий процес сублімаційного сушіння Його винайшли в 200 р. До н. за інками для виготовлення чуньо (ліофілізована картопля) та шаркі (м’ясо лами), а також було відомо вікінгам, які використовували його для консервування оселедців, за словами інженера з харчових продуктів Хуана Себастьяна Раміреса у дослідженні Університету дель Валле. Колумбія. Він був використаний знову в 14 столітті після робіт Пастера і Лише в 1945 році Олександр Флемінг офіційно дав йому назву ліофілізації.

Інки та вікінги вже застосовували елементарні процеси сублімаційного сушіння


Більш відомим є зневоднення - процес, що передбачає вплив їжі в її природному стані на джерело м’якого тепла поки вода не переходить з рідкого в газоподібний стан. В даний час існують машини з дегідраторами, які циркулюють гаряче і сухе повітря через їжу, але вже в Стародавньому Римі фрукти та овочі зневоднювались на сонці або за допомогою вогню.

Поки сублімаційна сушка підтримує переважну більшість вітамінів і мінералів у свіжих продуктах, зневоднена їжа зберігає лише вміст клітковини та заліза. втрата вітамінів і мінералів під час процесу. У цьому сенсі усадка ліофілізованої їжі мінімальна і текстура, смак та аромат не тільки зберігаються, але й посилюються. Ще однією головною відмінністю є зовнішній вигляд їжі, який більш схожий на вихідний стан у випадку ліофілізованої.

Обидва типи пресервів потребують варіння - крім продуктів, які не слід готувати у свіжому вигляді, хоча час сушіння у заморожених продуктах значно менший. З іншого боку, зневоднена їжа, як правило, дешевша, оскільки ліофілізація вимагає більш складного інструментального обладнання і зазвичай проводиться в промисловій галузі.