Смажене м’ясо в нашому житті схоже на воду та повітря - без нього не можна жити. Довгі сімейні обіди, товсті панірувальні сухарі, смажена курка, ребра, свинина, печінка - проникли в нас, супроводжуючи протягом усього життя протягом десятиліть. Пізніше варіанти змінилися, віденський стейк прийшов, часом із справжньої телятини, але що б не показував календар, смажене м’ясо тримає його в полоні, а не витікає. Потім приходить велике усвідомлення: ви можете готувати та їсти цю їжу по-іншому. Наприклад, в Японії - Мекка смаженого м'яса.

"Я їду до Японії, щоб з'їсти смажене у фритюрі м'ясо", - кажу своєму знайомому, який виглядає абсолютно недосконалим. Його подив не вщухає навіть тоді, коли я додаю, що я їду в далеку країну заради Жіночого світу Чемпіонат з гандболу, але якщо я вже там, я не пропущу смажене м’ясо в Японії, яке називається тонкацу (безкоштовний переклад: свиняча котлета) і яке - в деяких престижних місцях Будапешта - також можна споживати тут, в Угорщині.

Отже, це написання стосуватиметься не величі суші, не дивовижного складу баранів, а смаженого м’яса. Я підготував до цього серйозну підготовку - за кілька тижнів до поїздки я шукав в Інтернеті, де був найкращий тонкацу Кумамото чи ресторан смаженого м’яса. Мені навіть не довелося довго досліджувати, незабаром я це знайшов.

японії

Вхід у найкращий смажений смажений ресторан Кумамото Джерело: Origo

Справжній ресторан тонкацу в центрі міста Кумамото, за декілька кроків від пішохідної вулиці та за 10 хвилин ходьби від мого готелю. Tripadvisor отримав дуже добрі відгуки, хоча я знаю, що до цього варто ставитися з обережністю, оскільки є багато неправдивих похвал. Але я все ще впевнений. Я закликаю своїх колег надовго залишатися зі мною, вони все одно не їдять цього вдома. Голосний сміх - це відповідь, яка запевняє, що бабуся всіх смажила божественне смажене м'ясо в сімдесятих, вісімдесятих, дев'яностих та двох тисячах років. Тобто назавжди. Я не залишу себе, я буду продовжувати говорити собі, я думаю, вони вже дуже нудні. Вони говорять про всілякі барани (японський суп з локшиною), рибу, суші, зрештою, ми не їздили до Японії їсти смажене м’ясо. Давай!

Смак смаженої у фритюрі свинячої відбивної, покритої млинцями, є небесним Джерело: Yomiuri Shimbun/Yomiuri/Yasunari Itayama

Але це. Так, ось чому. Зрештою мені вдається переконати їх піти зі мною, врешті-решт, віл їсть (я маю на увазі, п'є) всередині себе. Місце відкривається об 11.30, ми ледве дістаємо стіл об 11.45. Через чверть години після відкриття ресторан наповнений, кажу собі, якщо це теж їх не переконує, то нічого. Дорога офіціантка по-японськи - це чі, яка піднімається на имамасі, ми не розуміємо ні слова з усього, але вони рухаються вперед з віком, тому що поставили перед нами англомовне меню. Ті, хто відвідав Японію, знають, наскільки велика ця річ, особливо якщо ми знаходимось не в столиці, а далеко, на острові Кюсю. Стіл майже зрівняний із землею, наше взуття негайно знімається, нам доводиться розміщуватися на подушках сидіння після того, як ми піднімаємося за стіл, злегка склавши тіло.

Перш ніж продовжити, все, що я маю сказати, - це те, що Японія схожа на всю країну, як величезний ресторан, ніби всі їдять день і ніч, ніби приготування їжі - це невідоме поняття в квартирах додому. Кумамото не є одним із туристичних напрямків номер один (отже, не Токіо, не Хіросіма і не Кіото), проте ви не можете порахувати, скільки і скільки різних годівниць, бістро, ресторанів та спиртзаводів марширують перед нами в одному вул. (І інші.) Є деякі, на яких ледве вміщується 10 людей, але найкраще в цьому полягає те, що там готують японський суп з локшиною - принаймні те, як мене називали барбекю (тобто барбекю).

Нас супроводжували різні овочі Джерело: Origo

М’ясо, яке плаває у приголомшливо щільному супі з локшиною, смачне, я міг забути лише 1000 калорій, що містяться в цій єдиній мисці супу. Я справді не хочу блукати, зізнаюся, дійсно варто поїхати до Японії за чотирма речами: спостерігати за цвітінням вишні, мчатись на поїздах шинкансенів, занурюватися у традиційну відкриту ванну з гарячою водою, їсти, їсти, їдять. Зараз я трохи загнаний у кут: залиште все інше до біса, бо, згідно з приказкою, той, хто бачив японський храм (я маю на увазі синтоїстську святиню, я хочу сказати ще більше, Джин), бачив майже все. Ну ні, ні, але майже.

Повернімось зараз до ресторану, де офіціант перетворюється на гурмана і щебечею промовляє, що дозволено, а що ні, а кремезні котлети в наших руках. Також вона має назву: дробарка для деревини із кунжутом. Це було востаннє, коли я бачив це вдома в мідному розчині, він зовсім інший, бурштин з тією ж функцією. Подрібніть насіння кунжуту в мисці, а потім налийте соус тонкацу з ублюдків на стіл у подрібнене насіння, щоб вийшов кунжутний соус, який згодом буде їсти разом із м’ясом. Ця церемонія має особливе значення, оскільки ми навіть не перекусили, ми можемо лише захоплено потягувати чай, який, здається, має непитний смак (на перший смак).

Дерев’яною кунжутною дробаркою ми подрібнюємо насіння кунжуту і поливаємо соусом тонкацу Джерело: Origo

Тим часом ми подрібнюємо, подрібнюємо та подрібнюємо, оскільки цінні матеріали кунжуту поглинаються, лише якщо ми їх добре подрібнюємо. Коли ми закінчимо з цим, ми можемо натрапити на соус тонкацу, а потім на перемішування. Ми вже страшенно зголодніли, і в цьому випадку може настати велике святотатство: достатньо подрібнене насіння соусу, що чіпляється за кінець деревної кунжутної дробарки, швидким рухом вкладається в наші роти - на щастя, жоден японець не заглядає туди, інакше ми можемо знайти ми на вулиці. Сенс усіх неправомірних дій полягає в тому, що як тільки ми нарешті дістанемо смажене м’ясо (заради якого ми прийшли), ми занурюємо його в них. Ще одне святотатство: цей соус не можна змішувати з рисом. Японець, побачивши це, втікає зі світу.

А тепер знову приїжджайте в об’їзд. Класичне японське смажене м'ясо (тобто тонкацу) виготовляється виключно зі свинини. У той же час Японія вже більш дозвільно ставиться до цього питання: цей ресторан також пропонував змішану миску, яка включала краба та курку на додаток до свинини. Але зараз найголовніше: яким би не було м’ясо, воно покривається не сухарями, а панк-крихтою. Панько майже не поглинає олію (на відміну від панірувальних сухарів, які можуть збиватися в олії), надаючи м'ясу набагато більш повітряне, легше відчуття.

Справжнє японське смажене м'ясо (тонкацу) виготовляється зі свинини Джерело: Origo

Важливий і спосіб приготування: тонкацу ніколи не слід готувати на сковороді, а в фритюрниці, щоб гаряча олія повністю покривала м’ясо. Обов’язковим елементом є соус тонкацу, який може бути солодким, але може бути і гострим. Який би ми не вибрали, він буде блискучим. О, і ще один. В Японії не модно рубати м’ясо. Тому ми не повинні дивуватися, якщо замість тонкого м’якого паперу (на прізвисько: смажена панірування) в Угорщині подають симпатичні товсті скибочки, які після запікання нарізають соломкою, щоб його також можна було їсти паличками. (За запитом вони приносять виделку або ложку.) Більш товсте м’ясо набагато смачніше версії, яка розбита до точки психічного захворювання - слухаючи угорських кухарів, я люблю читати це?

Але часу більше немає, бо через майже півгодини очікування дива приходять до нас. Спочатку я попросив смажену свинячу корейку, укомплектовану напівсмаженою, дуже ситною і обдуреною цибулею яєчнею. Сервірування є художнім, пов’язане з ним обов’язок (так званий суп місо) поставляється в невеликій мисці з плаваючими зеленими травами, грибами ситаке та неминучим тофу. Рис тут трохи липкий, але м’який, і якщо його змішати зі смаженим м’ясом, кунжутним соусом тонкацу, він просто райський. Ні, це не бабуся чи картата скатертина полярного ресторану з маленькими бризками, це зовсім інше, це неможливо описати, вам доведеться подорожувати та скуштувати.

У змішаній мисці була не тільки свинина, а й краби та курка Джерело: Origo

Колеги просили змішаної миски, даремно я казав їм залишити рак комусь іншому, але ні, вони наполягали. Коли справжній тонкацут (свиняча відбивна) береться до їхніх ротів, задоволенням бурмотінням є реакція, тоді я вже знаю, що я переміг, що переконав їх, варто приїжджати сюди їсти, більше нікуди. Під час нашого другого візиту я залишаю яєчне м’ясо в пеклі, приходять традиційні і справжні тонкацу, свинячі крихти смаженої свинини, густе м’ясо, чарівність смакових текстур, коли все це кришиться в роті.

Ще одна змішана чаша від Кумамото Джерело: Origo

Потрібно визнати: Японія виграла боротьбу зі смаженим м’ясом проти Європи разом з К.О. Я навмисно не порівнюю недільних домогосподарок угорських домогосподарок з цим японським казковим світом (це не було б спортивно), але віденський стейк, який є еталоном в Європі, також втратив висип на млинцевій крихті. Цьому слід навчитися вдома, цим повинен заволодіти весь світ. Якби у мене було багато грошей, я відкрив би ресторан в тонкацу в Будапешті, щоб усі могли насолоджуватися тим, чим ми могли насолоджуватися у віддаленому Кумамото.

Для застілля також потрібні суп Місо та миска рису Джерело: Оріго

Все вже розпродано, лише хвіст краба спостерігає за плитами, слід рухатись, але їхати важко, хоча їхати треба повільно, автобус їде до Якусіро, після обіду буде матч з гандболу . Колеги вдячно гарчать і з повними животами байдарка вдарить автобус, але у них все ще вистачає сил визнати: я мав рацію. Тому що якими б райськими не були суші, якими б хорошими не були рамі, за тиждень ми можемо набриднути від японської кухні, перейти на баварську чи італійську (обидві нам були доступні в Кумамото), лише оди японському смаженому м’ясу.

У цій статті я теж намагався це все зробити.

Кумамото, Японія, 30 листопада - 11 грудня 2019 року.