Твіт Поділіться Pinterest

Що таке і звідки береться агар-агар?

"водорості"Відомий по імені агар-агар, також відомий як "gelosa" у французьких та португаломовних країнах, це не сама водорость, а біла речовина, утворена екстракт морських водоростей. Зокрема, це сполука, видобута з різних водоростей родофітів, тобто червоних водоростей, в основному із роду Gelidium та/або Gracilaria. Це полісахарид, який ми знаходимо як частину структури стінки деяких водоростей.

Її витоки знаходяться в Японії в сімнадцятому столітті, там його називають "kanten", що означає "холодне небо", і спочатку його отримували лише з водоростей роду Gelidium, який, як кажуть, походить з справжнього агар-агару. Докладніше чистий і менш фальсифікований. В Японії кантен традиційно використовується для приготування десертів у поєднанні з фруктами.

Видобуток агару

Щоб видобути водорості, використовуючи найменш агресивну обробку та подібну до традиційного способу, яким її спочатку видобували, її обробляють подібно до «ліофілізованої». Водорості кип’ятять годинами для вилучення желатинової речовини, яку згодом заморожують і плавлять, щоб відокремити воду від агар-агарового гелю. Агамаровий агар видобувається з водоростей Gelidium sesquipedale і вирізняється своєю великою чистотою та доброю якістю.

Легенда розповідає ...

«Японський імператор та його королівська свита, заблукавши в горах під час хуртовини, прийшли до невеличкого корчми, і корчмар пригостив його багатими смаколиками, запропонувавши їм рясну тарілку супу з водоростей. Можливо, корчмар приготував занадто багато супу або це було не до вподоби імператору, справа в тому, що він залишився, і в холодну ніч суп желював. І ось як вони усвідомили силу гелеутворення деяких водоростей. Корчмар знову зварив желатин ще з водою і з подивом виявив, що його знову можна перетворити на суп! '.

властивості
Водорость Gracilaria - одна з червоних водоростей, з якої добувають агар-агар.

Агар-агар: здоровий, освіжаючий желатин, багатий клітковиною

Агар-агар - дуже хороший варіант натурального желатину, але він також має дуже цікаві корисні якості. Він дуже зволожує, і завдяки високому вмісту розчинної клітковини та великій засвоюваності дуже сприятливий для кишкового транзиту. Він також ситний, дуже легкий і надзвичайно освіжаючий.

  • Полегшує та регулює кишковий транзит завдяки високому вмісту клітковини.
  • Забезпечує мінералами.
  • Допомагає усунути печію.
  • Має менше 0,2% жиру.
  • Це насичує.
  • Знижує всмоктування холестерину та цукру.
  • Перетягніть токсичні відходи.

У китайській медицині рекомендується приймати його влітку або в жарких умовах, завдяки освіжаючій тепловій природі.

Вплив агар-агару за китайською медициною

  • Призначається розслаблююча дія на нервову систему.
  • Трохи проносне.
  • Подщелачивание.
  • Допомагає усунути мокроту.
  • Допомагає очистити токсини.
  • Використовується для схуднення.
  • Вони використовуються для заспокоєння або регулювання роботи кишечника у дітей.
Агар-агар ідеально підходить для створення веганських желатинів, подібних до тих, що використовуються у цьому міллефелі з апельсиновим желе.

Агар-агар на кухні

Як це працює?

Агар-агар має високу водопоглинальну здатність оскільки він поглинає до 20 разів більше власної ваги. Він набрякає при контакті з ним, тому для його використання потрібно розчинити його в рідині, довести до м’якого кипіння протягом декількох хвилин і розмішувати до повного розчинення. Згодом йому слід дати охолонути, щоб затвердіти.

З іншого боку, витримує нагрівання до 70-85 ° C без плавлення. Цей готель пропонує можливість нагрівання разом з іншими інгредієнтами при збереженні твердої консистенції. Він також є оборотним, тобто його можна гелеутворювати, плавити і повторно гелеутворювати, що дозволяє виправити її консистенцію, якщо ми не отримали потрібну текстуру.

Він переробляється у форму палички, смужки, пластівців та порошку та використовується як загусник, стабілізатор, текстуризатор та гелеутворювач з численних рецептів; Поліпшувач та стабілізатор продуктів харчової промисловості, таких як напої, риба, десерти, і використовується при приготуванні твердих культуральних середовищ для мікроорганізмів у лабораторних роботах.

Органолептичні показники

  • Утворює гель у низьких концентраціях, як правило, від 0,5% до 2%.
  • Гелі в широкому діапазоні рН.
  • Він розчинний у гарячій воді, і, поки він охолоджується, між 32 ° C і 43 ° C, він утворює гель, який має здатність залишатися стабільним до температури 70-85 ° C.
  • Міцність гелю агар-агару залежить від: концентрації агар-агару, часу витримки, рН розчину та вмісту цукру.
  • РН впливає на міцність гелю агар-агару: чим нижчий рН, тим менша міцність гелю.
  • Вміст цукру впливає на міцність гелю: чим вище вміст цукру, тим він твердіший.
  • Він не має запаху і смаку.

У якій промисловій продукції ми можемо його знайти?

У харчовій промисловості його можна ідентифікувати як E-406. Застосовується як стабілізатор та гелеутворювач у хлібобулочних виробах, кондитерських виробах, молочних продуктах, м’ясних та рибних консервах, супах, соусах, напоях, начинках для тортів, глазурі. Застосовується як стабілізатор у морозиві та сорбетах та як засіб для поліпшення текстури сиру. У виробництві напоїв агар служить флокулюючим * та освітлюючим агентом при приготуванні соків та вин.

Агар-агар або Е-406 використовується харчовою промисловістю для гелеутворення та стабілізації різних оброблених харчових продуктів.

Аспекти, які слід враховувати при розчиненні агарового агару

  • Змішайте його з такою рідиною, як вода, сік, молоко, бульйон, вершки і варіть до розчинення.
  • Чим кислотніша або солодкіша рідина, тим більше агару-агару потрібно додати для досягнення того ж результату.
  • Агар-агар погано діє в таких рідинах, як оцет або сильнокисла їжа.
  • Співвідношення агар-агар буде залежати від бажаної кінцевої текстури та формату агар-агару, який ми використовуємо. Тобто, якщо ми використовуємо агар-агар у пластівцях, об’єм, необхідний для загущення, більший, ніж якщо ми використовуємо агар-агар у порошку, який є більш концентрованим, тож буде потрібно менша кількість.
  • У пластівцях воно потребує більш тривалого варіння, приблизно 8-12 хвилин, поки воно повністю не розчиниться.
  • Попереднє замочування пластівців у рідині полегшує та скорочує час їх приготування для її розчинення.
  • У порошку досить кипіння від половини до пари хвилин, щоб добре його розчинити.
  • Добре перемішайте кількома стрижнями, поки ми варимо, щоб уникнути утворення грудочок.
  • Чим довше ми варимо агар-агар, тим більше консистенції та густоти ми отримуємо.
  • У тому випадку, якщо ми не зацікавлені в приготуванні певних інгредієнтів рецепту для розчинення агар-агару, Ми також можемо розчинити його у частині рецептурної рідини, а потім змішати розчинений агар з рештою інгредієнтів . Наприклад, для приготування фруктового мусу, в якому ми хочемо, щоб фрукти були сирими, ми можемо розчинити агар-агар у воді, соку або молоці, а після розчинення можна збити його в блендері з сирими фруктами.

Пропорції агар-агар

На 2 склянки води або рідини (500 мл):

  • Для дуже м’яких або м’яких текстур такі як соуси, жирні вершки, начинки: 0,8-2 г агар-агару або 1 чайна ложка пластівців.
  • Для твердих текстур такі як пудинги, тістечка, начинки для тортів: 4-5 г порошку агар-агару або 1/2 столової ложки пластівців.
  • Для дуже твердих текстур як дуже тверде желе або кубики для соте: 7-8 г або столова ложка пластівців.
Веганським йогуртам зазвичай потрібні загусники, такі як агар-агар, щоб мати консистенцію, схожу на гель.

У яких рецептах ми можемо це використовувати?

  • Для згущувати вершки, соуси, рагу та згортати овочеві кекси типу тортів або типу овочевий флан
  • У десертах Це надає нам консистенції, кремоподібності та/або текстури у начинках тортів, джемів, киселів, компотів, мусів, заварних кремів, заварних кремів, фруктових желе, веганської випічки: агар з пастернаку, агар з яблук та кураги, полуничний десерт, хрусткі тарталетки з полуничним мусом, мильфей з апельсиновим желе та ванільним кремом, домашнє ноцилла та персикове варення .
  • Веганські молочні продукти: веганські йогурти, веганські сири: мигдальний йогурт, кефір з кешью, кефір з насіння, йогурт з насіння, веганський сир з мигдалю та тофу з прованськими травами .

Агаровий агар-агар: дуже корисна комбінація

Arrowroot - це загусник із ефектом, подібним до кукурудзяного крохмалю, але з більш сприятливим впливом на здоров’я. Це крохмаль, що використовується як загусник в рецептах здорової кулінарії.

Поєднання агаровий агар Це дозволяє нам одночасно надати желатинову та кремову текстуру, забезпечуючи гладку, але тверду консистенцію, дуже корисну у веганських рецептах тіста. Ми можемо створити суміш самостійно або придбати вже виготовлену у вигляді агаранту.