Існує широка група фруктів, які швидко окислюються при контакті з повітрям. Таке окислення не означає, що їжа більше не придатна для споживання, однак відбуваються певні зміни, які необхідно враховувати. Давайте подивимося, що означає їсти іржаві фрукти.
Відбуваються органолептичні зміни, а також зміни харчового складу, які можуть вплинути на якість продукту або його функцію. Таким чином, необхідно намагатися уникати окислення плодів.
Що відбувається, коли плід іржавіє?
Першим наслідком окислення є поява вільних радикалів. Це може бути пов’язано з погіршенням здоров’я людини, згідно з дослідженнями, опублікованими в Critical Reviews у еукаріотичній експресії генів. З цієї причини його споживання має бути обмеженим. Хоча немає чітких доказів того, що вживання окислених фруктів є фактором ризику розвитку певних захворювань, краще уникати вживання їжі в такому стані.
Слід зазначити, що окислення є ланцюговою реакцією. Після запуску він продовжує прискорюватися до повного окислення всіх сприйнятливих речовин. Плоди, які найбільше схильні до цього явища, - це яблука та авокадо.
Феноли в іржавих фруктах
Контакт з киснем викликає зменшення навантаження плодів на фенольні сполуки. Вони мають антиоксидантну та вільнорадикальну здатність до зменшення, як зазначено в сучасній науковій літературі. Тому першим наслідком вживання окислених фруктів є те, що користь, яку він приносить для здоров’я, нижча.
Самі фенольні сполуки контактують з ферментом поліфенолоксидази під час зрізання плодів. У цей час починається процес окислення, в результаті чого пульпа коричнево пігментується.
Майте на увазі, що вільні радикали викликають серйозні клітинні ефекти і відіграють важливу роль при дегенеративних захворюваннях. Таким чином, важливо підтримувати високе споживання антиоксидантів, щоб запобігти окислювальним пошкодженням.
Вітаміни в іржавих фруктах
З іншого боку, відповідно до статті, опублікованої в The Biochemical Journal, також відбувається окислення вітамінів. У випадку з вітаміном С окислення призводить до переходу молекули в неактивну форму. Цей процес зводить нанівець його ефективність у процесах, пов’язаних із здоров’ям людини.
Таким чином, робиться висновок, що окислення фруктів значно знижує багато їх корисних характеристик. Втрата функціональності вітамінів є однією з найважливіших, крім їх антиоксидантної здатності.
Як уникнути окислення?
Плоди, що містять лимонну кислоту, не іржавіють. Тому застосування лимонного соку до шматочків фрукта, які можуть бути сприйнятливими до окислення, зменшить і затримає цей процес.
З іншого боку, існує можливість уникнути контакту плодів з киснем. Вакуумна упаковка або поліетиленові пакети дуже ефективно запобігають процесу окислення.
У промисловості їжа зазвичай розміщується в модифікованій атмосфері з меншим вмістом кисню, щоб затримати процеси окислення та збільшити термін придатності продукту. Що ще, охолодження уповільнює цей процес. Таким чином, зберігання фруктів у холодильнику є прекрасним варіантом запобігання окисленню.
Інший варіант - приготування їжі
Окислення - це процес, який можна запобігти термічною обробкою. Таким чином, ферменти, що спричиняють такий результат, руйнуються. Тому приготування з ними фруктів і навіть кулінарних препаратів запобігає окисленню та погіршує їх харчові якості.
Таким чином, і наприклад, дуже часто окиснення відбувається в сирому яблуку. Однак, коли це яблуко піддається термічному процесу в духовці, воно триває набагато довше, не пошкоджуючи м’якоть.
Якщо у вашій коморі багато перезрілих плодів, спробуйте приготувати їх, щоб уповільнити ферментативні процеси, що відбуваються всередині. Таким чином вони можуть збільшити термін корисного використання та покращити збереження.
Вживайте фрукти до того, як вони іржавіють
Вживання окислених фруктів в принципі не становить ризику для здоров’я людини. Немає досліджень, які б свідчили про те, що ця звичка може бути шкідливою. У будь-якому випадку корисні властивості, які сам фрукт сприяє здоров’ю, зменшуються.
Тому, дуже важливо застосовувати хороші методи збереження, щоб затримати цей процес. Холодний цитрусовий сік або вакуумна упаковка - правильний варіант уникнення окислення.
- Шарма Г.Н., Гупта Г., Шарма П., Всебічний огляд вільних радикалів, антиоксидантів та їх взаємозв'язок з аліментами людини. Crit Rev Eukaryot Gene Expr, 2018. 28 (2): 139-154.
- Хунг П.В., Фенольні сполуки злаків та їх антиоксидантна здатність. Crit Rev Food Sci Nutr, 2016. 56 (1): 25-35.
- Dewhirst RA., Fry SC., Окислення дегідроаскорбінової кислоти та 2,3-дикетогулоната різними активними формами кисню. Biochem J, 2018. 475 (21): 3451-3470.
Закінчив спеціальність «Харчування та дієтологія людини» Університетом Сантьяго де Компостела, з a аспірантура з генетичних, екологічних та харчових кондиціонерів для розвитку та зростання і курс університетського експерта зі спортивного харчування від UNIR.