Хоча більшість з цих овочів можна знайти протягом року, їх присутність на ринках найчастіше зустрічається пізно восени, взимку та ранньою весною.
У холодні місяці, коли ми найбільше хочемо заспокійливого гарячого рагу або супу, існує група овочів, яка у розпалі. Капуста, комір, капуста, цвітна капуста ... присутні у більшості популярних кулінарних книг цих дат. Всі вони належать до групи хрестоцвітних, де ми також знаходимо редьку, ріпу або гірчицю. Але саме у одного виду, де ми знаходимо велику частину різноманітних рослин, культивованих у цій групі, ми маємо на увазі Brassica oleracea. Зелень комір, капуста, капуста, червонокачанна капуста, пекінська капуста, брюссельська капуста, цвітна капуста, брокколі - це всі різновиди одного виду.
Походження та типи
Хоча існують різні гіпотези щодо походження вирощуваних сортів Brassica oleracea, найбільш прийнята розміщує його в Європі, зокрема на узбережжі Атлантики Франції та Англії. Його одомашнення не здається таким старим, як зернових, наприклад, йому кажуть, що йому близько 4000 років, але його розширення повинно було бути дуже швидким, можливо, завдяки фінікійській та тартезькій торгівлі з Атлантичною Європою, що дозволило швидке розширення. Після цього селективний тиск людини та власна адаптаційна здатність виду породили величезну різноманітність культурних рослин, які ми маємо зараз, знаходячи власні сорти від Китаю до Ірландії. Залежно від форми, яку приймають листя і суцвіття, можна говорити про:
- Капуста, пекінська капуста ... листя споживається навколо стебла. У деяких регіонах нашої країни капустою називають деякі сорти, які входять до наступної категорії.
- Капуста, капуста, капуста... Потовщена кінцева брунька витрачається у вигляді компактної кулі. Брюссельська капуста також буде включена до цієї категорії, хоча з особливістю: споживаються саме допоміжні, а не кінцеві бруньки.
- Цвітна капуста, брокколі, романеску... Суцвіття споживається, тобто набір дуже дрібних квітів, згрупованих разом.
Харчові властивості
Ця група культурних рослин має низку виняткових харчових якостей. Вони багаті мінералами, такими як фосфор, магній або кальцій, крім того, що вони багаті на такі вітаміни, як С, А або К, а також фолієвою кислотою. Як це характерно для овочів, у них високий вміст води, тому споживання калорій мінімальне, так само, як і вміст клітковини. Вони є цікавим джерелом рослинних білків, а їх вміст жиру, загалом, практично незначний, хоча з певною цікавою присутністю омега-3 у випадку з брокколі, цвітною капустою або зеленою грушкою.
Капуста та здоров’я
Взаємозв'язок цих рослин зі здоров'ям сягає довгим часом. Згадки про лікувальні якості капусти часто зустрічаються в трактатах Стародавньої Греції чи Риму: запобігання дії алкоголю, загоєння ран, збільшення вироблення молока у матерів з немовлятами або навіть проносний ефект. У середні віки моряки високо цінували їх, щоб запобігти появі цинги, завдяки високому вмісту вітаміну С, і навіть рекомендували при респіраторних захворюваннях через їх бальзамічний або відхаркувальний ефект. В даний час існує багато досліджень, які співвідносять споживання цього виду їжі з очевидною користю для здоров’я:
- Гіпертонія та судинні проблеми. Різні дослідження показують, як вживання брокколі або її екстрактів захищає від серцевих нападів на моделях тварин, а також зменшує артеріальну гіпертензію.
- Рак. Поява раку та вживання різних сортів Brassica зворотно пов'язані, особливо з раком товстої кишки та передміхурової залози. Крім того, доведено, що зменшується проліферація певних пухлинних клітин, а також поява канцерогенних мутацій.
- Діабет та супутні патології. Вживання брокколі знижує рівень холестерину, а також параметри, пов’язані з окислювальним стресом. Також було доведено, що споживання червонокачанної капусти покращує проблеми, пов’язані з діабетом, такими як хвороби нирок, на моделях тварин.
Це лише кілька прикладів з багатьох, що існують. Здається очевидним, що в цілому споживання продуктів, багатих клітковиною, або антиоксидантів, таких як вітамін С, тісно пов’язане з численними перевагами для здоров’я, такими, як згадані вище. Але у хрестоцвітих ми також виявили інші цікаві сполуки, які дуже детально досліджуються з метою їх можливого впливу на користь для здоров’я. Одним з них є глюозинолати, сполуки сірки, присутні в Бразикасі, які, схоже, відіграють важливу роль як антиоксиданти та агенти, які прямо чи опосередковано запобігають пошкодженню клітин. Крім того, ці сполуки сірки мають протимікробну активність, тому їм може бути цікаво контролювати чи покращувати багато інших захворювань.
Капуста на кухні
Оскільки мова йде про велику групу овочів, ми не можемо узагальнювати їх кулінарну обробку, але можемо дати кілька цікавих приміток. Загалом, слід шукати тих, хто має свіжий і жорсткий вигляд. У випадку з капустою, з дуже щільною і щільною брунькою, із здоровими зовнішніми листками і темнішим кольором, ніж внутрішні. У випадку з кольоровою капустою та брокколі, щоб квіти не були млявими, ні відокремленими, з інтенсивним зеленим кольором для брокколі (є також фіолетові сорти). Вони добре тримаються в холодильнику, всередині мішка або перфорованої ємності, що підтримує деяку вологість. Інша можливість - заморожування після бланшування та швидкого охолодження, що зробить їх довше, оскільки, якщо ми цього не зробимо, власні ферменти рослини можуть зіпсувати продукт під час заморожування. У будь-якому випадку після заморожування вони ніколи не матимуть своєї початкової текстури, що ми повинні враховувати.
Наявність цих сполук сірки, які, схоже, є корінням багатьох переваг цих овочів, є тими самими, що також пропонують багато їх кулінарних характеристик, іноді суперечливих, таких як їх характерні аромати та запахи. У випадку з цвітною капустою це дуже очевидно, тому ми завжди повинні готувати її без кришки, щоб ці аромати не концентрувались. Загалом рекомендується коротке варіння, яке дозволяє зберегти частину його текстури, а також максимум харчових корисних речовин та ароматів, не дозволяючи тим дещо неприємнішим ароматам надмірно розвиватися. Більше того, багато з них можна їсти сирими. Або ми можемо зупинити свій вибір на приготуванні на пару, за допомогою якого ми мінімізуємо втрату розчинних вітамінів, як у випадку з вітаміном С. Також обсмажені, попередньо пашовані або ні, з якими ми отримуємо чіткі або цілі текстури, з невеликою втратою поживних речовин. Якщо ми збираємося їх готувати, ми можемо спробувати використовувати воду для приготування їжі, щоб скористатися частиною розчинених там поживних речовин, а також ароматизаторами. Якщо ми збираємося включати їх у рагу та рагу, ми можемо зробити це в кінці, як тільки бобові та м’ясо вже стануть м’якими.
Зброджена капуста.
Цікавою формою подання, а також консервацією є те, що ми знаємо як квашена капуста, яка походить від німецької квашеної капусти, що означає кислу капусту. Саме капусту залишають бродити в розсолі, оскільки її виготовляють з оливками або соліннями. Завдяки дії молочнокислих бактерій капуста перетворюється, зберігаючи хрустку консистенцію, але з більш кислими смаками. Це дозволяє капусті добре триматися протягом тривалого часу, зберігаючи при цьому більшість своїх харчових якостей, а також отримуючи від цього інші. Цей продукт дуже поширений у Центральній Європі, і його все легше знайти в нашому середовищі. Ми навіть можемо подумати, як зробити власну квашену капусту! це не так складно. Також ми можемо знайти ферментовану цвітну капусту. Вони мають недолік вмісту солі (вони містяться в розсолі), який можна трохи зменшити, промивши продукт перед вживанням або приготуванням, завдяки чому ми також втрачаємо частину його первісного смаку. Є багато досліджень, які говорять про користь ферментованих продуктів, які додають до харчової користі самого продукту, пробіотичну дію задіяних бактерій, а також їх роль у трансформації самої їжі.
Пропозиції до презентації
Ми можемо з’їсти їх вилікуваними, злегка ошпареними, приготованими на пару, приготованими, запеченими ... цілий кулінарний декалог можливостей у нас під рукою. Давайте розглянемо кілька пропозицій:
Вам подобається ця стаття? Поділіться цим у своїх соціальних мережах