Зростає кількість людей (нецеліакія) та продуктів, що виключають його з раціону. Це рекомендована мода? Дебати подаються.

Хліб, кекси, піца, пиво ... Все без глютену. Запас продуктів, які обходяться без цього білка, збільшується, який знаходиться в насінні трав. "В Іспанії ця категорія зросла на 25% у 2014 році. Цей показник набагато перевищує показник інших масових споживчих товарів, що становить близько 1,5%", - пояснюють вони в докторі Шер, компанії, що займається цим ринком з 1981 року.

задоволень

Багато років тому мало хто замислювався про те, чи містять ця речовина макарони або каші для сніданку (присутні в пшениці, ячмені чи житі). Тільки целіакії уникали цього. Сьогодні пошук маркування «Без глютену» здається дедалі частішим, і споживання продуктів, що усувають це у своїх рецептурах, стає стандартизованим. Є багато тих, хто - без жодної нетерпимості - вирішити обмежити або взагалі обійти їх споживання заохочувані чемпіонами справи, такими як Майлі Сайрус або Гвінет Пелтроу, хоча інші (наприклад, Дженніфер Лоуренс) критикують це ставлення.

Дискусія між прихильниками та недоброзичливцями виходить за межі кошика для покупок: Саут-Парк присвятив йому епізод безглютенової еболи, а Музей безглютенової ери Tumblr стирає свою присутність із деяких шедеврів мистецтва.

"Його споживання може завдати шкоди людям, які не страждають целіакією", - говорить Лусія Редондо, консультант-дієтолог Vida Sana, організаторів BioCultura, ярмарку органічних продуктів, який пройде в Барселоні з 7 по 10 травня. «Пшениця, яка вирощується сьогодні, сильно модифікована. Дослідження чутливості до глютену, які не належать до целіакії, вказують на пшеницю, яка може сприяти важкому травленню, занепокоєнню або нервозності. До цього слід додати велику кількість добавок у хлібі, печиві та випічці. Це насос для кишечника та для нервової та імунної систем. Експерт приписує рішення не приймати його до концерну, щоб знати походження їжі.

Майлі Сайрус проповідує у Twitter переваги дієти, що не містить глютену.

Тенденція відображається у великих мережах супермаркетів, що базуються в Іспанії, на їх полицях є певні асортименти. «Відбувається глибока зміна харчових профілів. Особливості набувають популярності: пошук продуктів без глютену, доданих цукрів або трансжирів. І є медична причина, збільшення непереносимості. Але серед населення існує глибока стурбованість дотриманням дієти здоровий ”, також вказує Оскар Гонсалес, з Ероскі. У 2014 році ця мережа додала до свого асортименту 200 товарів, яких зараз налічується 600. Інші, такі як Carrefour, мають більше 150 власних торгових марок.

Але чи є це важливим елементом дієти? Доктор Марта Куерво, дієтолог Університету Наварри, запевняє, що це має свою роль: "Він підтримує кишкову флору і може допомогти контролювати артеріальний тиск та імунну функцію". Немає переконливих досліджень, які б це демонізували. "Це не є важливим елементом дієти", - каже Ірен Бретон з Іспанського товариства ендокринології та харчування. Описано клінічні сутності, крім целіакії, які можуть покращитися, виключивши її з раціону. Вони включають симптоми травлення, втома або біль у суглобах. У будь-якому випадку безглютенова дієта в цих випадках не рекомендується, якщо немає конкретних рекомендацій, з клінічним моніторингом та після виключення інших причин. З високим вмістом заліза та білка, експерти наголошують на цьому не слід сприймати як чудодійний захід втратити вагу. "Не існує жодного наукового дослідження, яке б підтверджувало використання безглютенової дієти для схуднення, але є деякі, що підтверджують її отримання", - говорить Марта Куерво.

Якщо потрібно, щоб відмовитись від білка, "ви можете збалансовано харчуватися, замінюючи злаки, що містять його, іншими, які цього не роблять, наприклад, рис, і збільшуючи споживання овочів", додає Бретон. У докторі Шер вони пояснюють, що “його функція доповнюється використанням борошна пшона, лободи та каштана. Або з кукурудзяними пластівцями ».

Кулінарна книга шеф-кухаря Фредерік Жуля, непереносимого глютену та лактози, який має ресторан у Парижі під назвою Ноглу.

Альтернатива в меню

Рух "без глютену" стає модним гастрономічним варіантом. Місцеві жителі, присвячені цій кухні, зростають, такі як Ноглу, в Парижі, або спеціалізовані кондитерські, такі як Селіціозо, в Мадриді. Висока кухня не чужа за її впливом. У Нью-Йорку італійський ресторан Del Posto під керівництвом великого кухаря Марка Ладнера робить ставку на цей варіант і заявляє, що не дивно, що за столами хоча б одна людина цього вимагає. У перуанській Танті, з Мадрида, шеф-кухар Гастон Акуріо, протягом двох років у них було спеціальне меню: «Ми створили його через зростаючий попит. Ми лише замінюємо інгредієнти страв, що містять білок, іншими, які цього не роблять. Клієнти, які обирають їх, становлять "5%, і за останній рік їх зростання було помітно".

Програми та веб-сайти, присвячені цій тенденції, також поширюються. DSG - це туристична агенція, яка пропонує досвід, коли їжа не повинна стати проблемою. O Подорож без глютену, де вказані ресторани, магазини чи заміські будинки.

Але є 1% населення, для якого уникати цього є серйозною справою: целіакія. Цей білок є тим, що робить хліб пухнастим, але у когось із хворобою він викликає атрофію ворсинок тонкої кишки, що призводить до дискомфорту, болю та втрати ваги. «Життя без глютену - наше єдине ліки. Це не примха ", - говорить Джон Забала, президент Федерації асоціацій целіакії Іспанії (FACE). Вони теж помітили «товарний бум; раніше не було ". Тому що зробити ставку на такий вид харчування непросто чи дешево. "Ви повинні бути обережними з перехресним забрудненням, посуд або оливи не повинні торкатися нічого з клейковиною", - попереджає Забала. Крім того, згідно з останньою доповіддю федерації, кошик для покупок, коли ви вирішите купувати продукти без цієї речовини, коштує в середньому на 1600 євро на рік більше.

Стаття оновлена ​​2 травня 2015 р. | 06:30 год