Це третя і остання стадія автолізу (дозрівання в широкому розумінні) м’яса. Тут відбуваються небажані зміни м’яса, що супроводжуються значними сенсорними змінами та запахами. Ці зміни спричинені розщепленням пептидів та амінокислот з утворенням різних продуктів, таких як аміак, сірководень, аміни та меркаптани. Молочна кислота поступово розкладається на вуглекислий газ та воду зі збільшенням значень рН. Коли значення рН досягає вище 6, нинішня мікрофлора починає масово розмножуватися, коли досягає числа 100 - 1000 міл. на 1 грам можна помітити більш виражені зміни кольору м’яса, облизування та типовий гнильний запах.
Це перше поверхневе лизання м’яса завдяки масивному розмноженню мікрофлори, яка за допомогою своїх ферментів розкладає поверхню м’яса і утворює шар сіро-коричневого слизу з типовим гнильним запахом. На цьому етапі після обробки м’ясо можна вживати без ризику для здоров’я. Поверхневий шар можна вирізати або промити в оцтовому розчині, а потім промити струменем холодної води. Оцет містить оцтову кислоту, яка інактивує мікроорганізми та нейтралізує їх продукти.
Наступним етапом постійного псування м'яса є поверхнева гниль. Це поглиблення деградації м’яса. Мікрофлора проникає в глибокі шари м’яса і з його ферментами викликає розкладання його компонентів. М'ясо значно темнішого кольору і, можливо, сухе, коли є повітря. На цьому етапі споживання м’яса вже не позбавлене здоров’я навіть після ретельного лікування.
Поверхнева гниль поступово переходить в глибока гниль. На цьому етапі цілі шматки псуються відповідно. цілі анатомічні частини м’яса. М’ясо темно-коричневого кольору з сильним запахом. Таке м’ясо абсолютно марно і небезпечно для здоров’я.
Специфічним видом псування м’яса є м’ясо на пару. Особливо це трапляється із повністю свіжим м’ясом, яке недостатньо охолоджене. Випарювання найчастіше відбувається в ятках, коли м’ясо накопичується або недостатньо підвішене. Це також може траплятися з дуже великими шматками туш, покритих товстим шаром жиру. Однією з причин приготування м’яса на пару може також бути несправність охолоджувального обладнання на бійні, що особливо складно в літні місяці. Приготування м’яса на пару також відбувається в дикій природі через затримку вигнання кишечника та недостатнє охолодження, або у випадку, якщо домашні бійні відбуваються в непридатних умовах або в теплу погоду.
М’ясо на пару характеризується високою концентрацією СО2, кисло-солодким запахом і темно-червоно-коричневим (мідним) кольором. Таке м’ясо неїстівне, і його не можна використовувати в м’ясних продуктах.