того

Людина звикає до всього, крім того, що не їсть ... крохмаль

Якщо запитати, що таке крохмаль? безумовно, деякі з читачів не знають відповіді.

Але якщо запитати, що таке кукурудзяний крохмаль? Ми не сумніваємось, що більше, ніж хтось міг би згадати про його використання та застосування вдома, переважно на кухні. Бабусі казали: «Прийшли відвідувачі! ви повинні додати в суп більше води, і, непомітно, вони також додали чайну ложку кукурудзяного крохмалю, щоб він став густішим ». Це один із способів використання крохмалю як інгредієнта в кулінарії. Однак, посилаючись на заголовок цієї статті, виявляється, що жоден спосіб не уникнути споживання крохмалю. Чому? Оскільки крохмаль міститься в коржиках, хлібі, рисі, смаженій та відвареній картоплі, рису, макаронах для супу ... (рис. 1). З цієї причини, при всій повазі до популярних висловів, ми наважуємось додати: "людина звикає до всього, крім того, що не їсть ... крохмалю".

Крохмаль - основний запас вуглеводів у рослинах; Він міститься в різних джерелах, таких як зерно злаків та бобових, а також у бульбах та незрілих («зелених») плодах. Після споживання їжі на основі цих джерел людина споживає крохмаль, який є джерелом енергії, необхідної організму для здійснення своєї діяльності. Це тому, що хімічно крохмаль є полісахаридом, тобто складається з багатьох молекул або мономерів. У крохмалі є лише один тип мономеру, глюкоза, яка є молекулою енергії для людини.

Якщо ви прочитаєте етикетки багатьох продуктів, таких як ковбаси, заправки для салатів, консервовані супи, йогурти, японський арахіс тощо, то виявите, що крохмаль додають для надання їм функціональних характеристик, таких як затримка води в ковбасах, в'язкість в заправах для салатів та йогурт або липка липкість, як японський арахіс. Таким чином, крохмаль є головним компонентом злаків і бульб у нашому раціоні, і разом із великою різноманітністю застосувань, які він має як добавку, ми споживаємо крохмаль щодня.

Енергія, необхідна людині для виконання своїх функцій (мислення, ходьби, занять спортом тощо), походить від їжі. Залежно від дієти, основними джерелами енергії є в основному жири та крохмаль, причому першим є найбільш концентрована форма (9 ккал/г), а другим, хоча і з найменшим енергетичним внеском (4 ккал/г), найбільш поширеним. У кожної людини співвідношення жиру/крохмалю залежить від їх харчових звичок.

У роті починається перетравлення крохмалю, оскільки амілаза, фермент, що присутній у слині, ініціює гідроліз. У процесі травлення зв’язки, що зв’язують молекули глюкози в довгому ланцюзі крохмалю, розриваються. Тому для негайного постачання енергії, такої як необхідна госпіталізованим пацієнтам, які не можуть приймати їжу, сироваткову глюкозу вводять безпосередньо внутрішньовенно.

Продукти з швидкоперетравлюваним крохмалем - це продукти, при яких термічна обробка страви призводить до повної желатинизації крохмалю, тобто до повної дезорганізації його початкової структури, що робить його швидко засвоюваним. Однак, залежно від джерела крохмалю та типу процесу, який він піддається споживанню - готування на пару, сухе нагрівання в духовці, кип’ятіння у воді, смаження - час варіння та інші фактори, такі як температура або наявність інших інгредієнтів, крохмаль желатинизується більшою чи меншою мірою, залишаючи частково дезорганізовану структуру, яка гідролізуватиметься з різною швидкістю або протистоятиме гідролізу.

У випадку з коржиками (див .: http://www.acmor.org.mx/?q=content/sin-qu%C3%ADmica-no-hay-cocina) та свіжоприготованим хлібом, а також картоплею, рисом і добре зварена квасоля, щоб назвати кілька прикладів, у вас в основному є крохмаль, який швидко засвоюється. Загалом ці продукти мають гладку консистенцію.

Під час переробки та зберігання крохмалю може утворитися інша фракція, яка дає стійкий крохмаль, який не гідролізується і не поглинається по всій тонкій кишці і досягає товстої кишки (товстої кишки), де її споживають бактерії мікробіоти. (Див .: http://www.acmor.org.mx/?q=content/beneficios-de-las-bacterias-probi%C3%B3ticas-en-enfermedades-cr%C3%B3nicas) Ці бактерії корисні для Людям і їх розвитку потрібні сполуки, відомі як пребіотики, одним з яких є харчові волокна. Це волокно може бути утворене стійким крохмалем, целюлозою, геміцелюлозою, фруктанами, бета-глюканами, серед інших (Hamaker and Tuncil, 2014). Дослідження, які проводились більше 15 років, наприклад, таке, про яке повідомляли Bird et al. (2000) показали, що бактерії товстої кишки, які споживають стійку фракцію крохмалю, виробляють такі кислоти, як оцтова, пропіонова та масляна, які виконують корисні функції в організмі людини. Наприклад, масляна кислота пов’язана з енергетичним впливом на клітини товстої кишки, підтримуючи їх у „здоровому” стані, роблячи їх менш сприйнятливими до розвитку раку товстої кишки (Fung et al. 2012).

Наші дослідження засвоюваності крохмалю показали, що звичка їсти коржі, розігріті після придбання або зберігання (при кімнатній температурі або в холодильнику), квасоля, розігріта, охолоджена після варіння, спагетті та суп, нагрітий після зберігання, мають більший вміст стійкого крохмалю до тих самих свіжоприготовлених продуктів. Це збільшення частки стійкого крохмалю зумовлене зміною структури крохмалю внаслідок явища ретроградації, при якому ланцюги крохмалю, які були дезорганізовані при варінні, починають влаштовуватися в структуру (за допомогою втрата кормової води), які не розпізнають травні ферменти, що гідролізують крохмаль.

З іншого боку, споживання продуктів із стійким крохмалем допомагає мікробіоти; Дослідження, проведені в різних дослідницьких групах по всьому світу, показали, що наявність “здорової” мікробіоти з розповсюдженням певних бактеріальних груп пов’язана зі здоровим станом людського організму (Cany and Delzenne, 2011).

Тенденції досліджень

Є цікаві аспекти, які невідомі щодо засвоюваності крохмалю, присутніх у більшості продуктів, що споживаються щодня, і які можуть бути прийняті для поліпшення раціону та стану здоров’я людей, а потім зможуть змінити вислів: “ чоловік звикає до всього, крім того, що не їсть крохмаль, який приносить користь нашому здоров’ю ".