Індекс статті

кристалізується

Чому мед кристалізується?

Мед - це перенасичений розчин цукру, близько 80% у 18% води, отже їх природна тенденція полягає в тому, щоб вони утворювали кристали при зниженні умов розчинності: зниження температури або посилення дії інших факторів кристалізації.

Зазвичай серед цих цукрів більшість становить фруктоза (в середньому 38%), а потім глюкоза (в середньому 31%). Решта - це незначні цукри, такі як сахароза (в середньому 1,5%) та інші. Тонка пропорціял цих цукрів у меді, залежить від рослин, які бджоли відвідали, щоб зібрати свій нектар, оскільки різні рослини виробляють нектари з різним відсотком цих цукрів.

Утворення кристалів є фізичним явищем, яке складається з об’єднання молекул цукру, що коли вони розчиняються, вони вільно рухаються через об’єм, зайнятий масою меду. Коли кілька з цих молекул об’єднуються, утворюючи мікрокристал, їх рухливість зменшується, мед стає густішим і каламутним. Процес прогресує завдяки зростанню кристалів, додаючи більше молекул, поки вони не утворюють добре помітних макрокристалів.

Стадії кристалізації меду

Кристалізація меду має дві фази:

  1. Мед стає каламутним, напівпрозорим завдяки утворенню перших мікрокристалів - ядер кристалізації, які видно лише під мікроскопом.
  2. Мед стає густим, непрозорим завдяки зростанню цих ядер до кінцевого розміру кристалів, сенсорним виявленням (зору та дотику).

Утворені кристали можуть осідати на дні ємності, або утворювати деревоподібні структури, або однорідно (з більш-менш грубими розмірами) покривати всю масу меду, залежно від ряду факторів, таких як щільність меду, або умови зберігання або/та обробки.

Фактори кристалізації

Багато факторів впливають на цей процес, але Найважливішим є склад меду: не всі меди мають однакову кількість різних цукрів; ті, у кого більше глюкози, кристалізуються раніше, оскільки цей цукор менш розчинний у воді, ті, у яких більше фруктози, менше кристалізуються.

Деякі рослини, що забезпечують нектарам більше глюкози і, отже, більше сприяють кристалізації - це бразикацеї, ріпаковий мед кристалізується дуже швидко, як і ті, що несуть кульбаби, світло, навізи, мостацили ...

Вологість меду також впливатиме на швидкість і тип кристалізації.

Повітря та тверді частинки, що містяться в медовій масі, також сприяють кристалізації.

Як температура, при якій ми зберігаємо мед, і це змінюється протягом дня.

Управління кристалізацією

Якщо хочете мед рідкий, потрібно застосовувати лише енергію у вигляді тепла або мікрохвиль, вібрувати молекули кристалів, поки вони не звільняться від них.

Дані, які слід враховувати, такі, що дрібні кристали починають плавитися при 28 ° С, але товсті склянки потрібно поглинути більше калорій, щоб розтанути, що вони роблять при температурі вище 40 ° C.

Мед погано передає тепло, тому, коли мед нагрівається, ми не тільки повинні враховувати температуру, до якої ми його подаємо, але і ми повинні контролювати час, який він перебуває при цій температурі.

Заходи безпеки при нагріванні меду

Мед у своєму регламенті 1049/2003 встановлює два параметри, що гарантують свіжість меду:

HMF (гідроксиметилфурфурол), Це продукт, який утворюється, природно, в меді шляхом зневоднення фруктози. Це результат часу і температури. З плином часу, температура зберігання та нагрівання збільшується HMF. Це не токсичний продукт для людей вказує на те, що мед старий або нагрітий. Стандарт позначає 40 мг/кг як максимум.

Діастатична активність, Діастаза - це фермент, який бджола включає в нектар, який збирає для перетворення цукру. Він чутливий до тепла, тому використовується як показник свіжості. Стандарт вказує на це принаймні мед повинен мати 8 ° шкали Шейда, хоча є винятки.

Потепління завжди передбачає підвищення рівня HMF та зменшення діастатичної активності.

При нагріванні ми спричиняємо втрату частини медових ароматів, вмісту ферментів та флавоноїдів ...

Поганий нагрів темніє в меді і може дати нам нотки карамельного аромату, який знецінить продукт.

Якби ми нарешті зігрілися ...

Є меди, які ми не могли б упакувати, якби ми їх не нагрівали ви повинні робити це обережно.

Ми не збираємося вказувати час і температуру, які залежатимуть від типу кристалізації меду та нагрівального елемента, який ми маємо, але є кілька основних правил, які слід враховувати.

  1. Зберігайте мед у прохолодному місці без різких перепадів температури, у нас це в барабані або на човні. Погано збережений дасть нам високий стартовий HMF.
  2. Якщо ми економимо мед з одного року на інший, ми повинні взяти до уваги, що час також підвищує стартовий HMF.
  3. Якщо ми обігріваємо камеру, вона повинна мати температурний зонд, і вона завжди повинна знаходитися у верхній частині камери, коли тепло піднімається. Тому доцільно мати механізм опускання гарячого повітря зверху вниз.
  4. Якщо ми обігріваємо щупами, нагрівальними решітками, нагрівальними смугами ... їм краще мати індикатор температури. Якщо ні, ми повинні перевірити температуру меду за допомогою інфрачервоного термометра або температурного зонда, щоб не перегріти його.
  5. Перевірте процес. Зручно, що періодично Давайте розберемо HMF в трохи меду перед нагріванням, і щоб ми проаналізували його знову пізніше, щоб побачити, скільки HMF утворилося з нашим способом його роботи, і щоб мати можливість краще регулювати час і температуру.