говорять експерти

Іноді ми купуємо шматок м’яса, щоб побалувати себе вдома, але результати відрізняються від результатів ресторану. У шеф-кухарів є ключі

Американський письменник Френ Лебовіц чітко дав зрозуміти: "Моя улюблена тварина - стейк"Якщо ми, о, прості смертні, не маємо сили волі перетворити яких релігійних фанатиків на вегетаріанство або, що ще гірше, на веганство, це тому, що ми не можемо протистояти унікальне і незрівнянне смак хорошого м’яса яловичина (хоча свинина, курка, баранина чи риба зовсім не погані).

стейк

Хоча це здається (і вони нам його продають) дуже простим процесом, але готування яловичого філе добре чича, ніж може здатися. Це не кидати його на вогонь, на сковороду або в духовку на деякий час і сподіватися на краще.

"Приготування м’яса на недостатньо гарячій сковороді втрачає соковитість"

Що в найвідоміших кухнях світу існує фігура "корінець'це не випадково. Ця людина в кінцевому рахунку відповідає за смаження м’яса і проходить роки підготовки, щоб мати можливість виконувати цю роль. Хоча яловичина, виготовлена ​​«по-аматорськи», може бути смачною, цілком ймовірно, що ми її викинемо за борт. І чим гірше, тим краще м’ясо: якщо ми залишимо 50 євро в автентичній яловичій вирізці робити це неправильно непростимо.

Тож найкраще, що ми можемо зробити, це дотримуйтесь цих вказівок (від справжніх експертів) зробити так, як повинно бути: смачно.

Перед тим, як пройти сковороду

Одна з помилок при приготуванні стейків з яловичини трапляється ще до того, як ви почнете їх готувати. За словами виконавчого кухаря La Huerta de Carabaña, Рікардо Альварес, "вдача м’ясо перед цим дуже важливо. Якщо холодно, до внутрішніх шарів м’яса їм готується набагато дорожче"Це може означати, що, навіть якщо зовні це виглядає повністю приготованим, у нас всередині є м'ясо зроблено менше, ніж ми передбачали. "Раджу вийняти з холодильника принаймні за 1 годину до покласти це на сковороду ", речення.

Відмінності між телятком, коровою, старою коровою, волом.

Що стосується солі, шеф-кухар рекомендує не солити її перед маркуванням, оскільки це заохочує "під час приготування м’ясо втрачає більше соків, ніж повинно". З цим шеф-кухар Лос-Монтес-де-Галисія не погоджується, Давид това, що пояснює, що "солити його заздалегідь дрібною сіллю або солоними пластівцями дозволяє м’ясо поглиньте сутичку у вашому зовнішньому шарі, щоб ми могли легко видалити надлишок ".

Щодо товщини та типу телятини, яку нам слід використовувати, Рікардо Альварес рекомендує відбирати низькі попереки і що вони мають товщину "між 3 і 5 сантиметрів. Більш товсті порізи вимагають використання печі, яка занадто ускладнює його розробка ".

Приготовлене

Обидва шеф-кухарі погоджуються щодо типу олії, яку ми повинні використовувати: "Завжди оливкової олії першого віджиму, навіть трохи, достатньо, щоб воно не прилипало". Девід Това уточнює, що ця мастильна речовина повинна бути дуже гарячою, коли кладеш туди м’ясо, тому що якщо каструля не горить "стейк виділяє воду, що закінчується висихання м'ясо".

Хоча готовність м'яса залежить від смаку закусочної, Рікардо Альварес рекомендує, поки м'ясо буде гарним "залиште його в точці або навіть, трохи менше, саме тоді м’ясо має більше смаку ".

Щоб з’ясувати, де знаходиться м’ясо, популярною є техніка використовуйте нашу руку для порівняння. Він полягає у з’єднанні кінчика нашого великого пальця з кінчиком решти пальців тієї самої руки та порівнянні твердості монкового лобка (м’яз долоні, розташований трохи нижче великого пальця) з твердість м'яса. З індексом це мало зроблено; серцем, у його точці; з кільцем, готово; і з мізинцем, дуже зроблено.

Додаткові характеристики

Що стосується заправки, Девід Това рекомендує, якщо ми будемо використовувати розмарин, чебрець або подібні, ми не повинні ставити їх на початку приготування, але "перевернувши філе, щоб позначити його з іншого боку". Крім того, шеф-кухар рекомендує, якщо ми хочемо додати a ложка вершкового масла, Ми можемо це зробити, якщо підготувати це раніше. "Залишаючи його поза холодильником, поки воно не стане м’яким, ми можемо додати спеції, такі як паприка, сіль або чебрець, і змішати їх. Обертаємо його прозорою плівкою, як карамель, і знову застигаємо холодом. Після застигання, ми можемо нарізати скибочками додавати до м’яса (звісно, ​​видаляючи прозору плівку), що надає йому дуже хороший аромат ", - вказує він. Звичайно, як зазначає Рікардо Альварес, якщо це не з’ясовано, нам доведеться додавати його або в кінці, або коли м’ясо виходить з каструлі, тому що «з високими температурами, масло опікове і це змінює аромат, що може зіпсувати підготовку ".

Після

Це ще не все, коли м’ясо покидає вогонь, наступні кілька хвилин мають вирішальне значення. "Важливо нехай м’ясо відпочине; якщо це на стійці, тим краще. Це робиться для того, щоб соки повертаються всередину і вони не розпушені при різанні. Якщо, коли ми ріжемо філе ножем, воно "капає", це тому, що воно не відпочило ", вказує Рікардо Альварес. ми цього не хочемо, Зовсім не.