Мій перший контакт з водоростями був на пляжі. Зазвичай вони були невеликою неприємністю під час купання, однак, іноді, коли траплялася інвазія, ми уникали пляжу через сморід водоростей, що осідали на піску, що гнив на сонці. Вперше я їв водорості в японській, можливо, у двох стравах: рулет суші (макізуші) та салат з морських водоростей та огірків.
Водорості - різнорідна група організмів, що складається з клітин з ядрами, що здійснюють фотосинтез. Зазвичай вони живуть у водному середовищі, хоча кілька видів колонізували материк, а є одноклітинні та багатоклітинні. Морські водорості - це багатоклітинні водорості, які ростуть у всіх прибережних районах Землі, незалежно від їх клімату, і дуже ймовірно, що вони були частиною раціону людей, які жили на цих територіях з давніх часів. Вони здебільшого чіпляються за морське дно, але деякі чіпляються за поверхню інших організмів, а деякі інші плавають на воді. Сьогодні вони є важливим дієтичним ресурсом у багатьох країнах Азії, особливо в Китаї та Японії, але не в західних країнах.
Колір водоростей залежить від пігментів, які вони містять. Усі види водоростей містять хлорофіл, зелений пігмент, але багато видів містять і інші типи пігменту. Фікобіліни присутні в червоних водоростях, які забарвлюють їх у червоні, оранжеві та сині тони. З іншого боку, бурі водорості містять фукоксантин і відносно мало хлорофілу.
Від 70 до 90% ваги свіжих водоростей відповідає воді, яку вони містять. Склад сухої частини сильно варіюється, але він містить від 45 до 75% вуглеводів, від 7 до 35% білків і менше 5% жирів, разом з меншою кількістю мінералів і вітамінів.
Що стосується вуглеводів, то є цукри, розчинна клітковина і нерозчинна клітковина, але багато з цих сполук відрізняються від тих, що входять до складу наземних рослин, і різняться між різними сортами водоростей. Наприклад, у разі розчинної харчової клітковини, яка знаходиться між клітинами морських водоростей і зв’язує їх між собою, ми маємо агар, карагенани та альгінати. Вони є речовинами, які відіграють ту саму роль, що і пектини в рослинах. У разі нерозчинної клітковини переважає целюлоза. І слід зазначити, що в водоростях загалом вміст клітковини набагато вищий, ніж в овочах та фруктах. Наша кишкова флора не пристосована для розщеплення деяких вуглеводів, що містяться в водоростях. Ось чому, якщо ви хочете ввести дієту, рекомендується робити це повільно, щоб дати час на адаптацію. Таким чином, розумно регулярно їсти невеликі порції водоростей, а не великі порції. Рекомендується щоденне споживання від п'яти до десяти грамів сухої ваги водоростей.
Вміст жиру в водоростях є низьким і може коливатися від 1 до 5%, в основному залежно від виду водоростей і, в межах кожного виду, місця, де вони ростуть, та пори року. Але відмінна риса водоростей полягає в тому, що поліненасичені жири становлять 30-70% від загального вмісту жиру, включаючи високополіненасичені жирні кислоти. Насправді жирні кислоти омега-3, що містяться в рибі та молюсках, не виробляються цими організмами, а отримуються з водоростей.
«Водорості можна стійко вирощувати у великих кількостях у морях та океанах»
Ще однією відмінною рисою водоростей від культурних рослин є вміст мінералів, який у середньому в десять разів перевищує вміст у наземних рослинах. Основними мінералами є йод, кальцій, фосфор, магній, залізо, натрій, калій і хлор. Крім того, вони містять багато важливих мікроелементів, таких як цинк, мідь, марганець, селен, молібден та хром. Слід зазначити, що вміст мінеральних речовин істотно різниться від одного виду до іншого.
Водорості можна вирощувати у великих кількостях у морях та океанах стійким способом, і тому вважається, що в майбутньому вони становитимуть значну частку світового споживання їжі та полегшать проблему голоду. Однак для досягнення цього необхідні дослідження та розробка нових методів та технологій вирощування, збирання та переробки морських водоростей, а також планування, що робить їх ефективно стійкими.
Фотографія: Фернандо Сапінья
Рецепт: салат з вакаме та огірків
Морські водорості можна знайти свіжими, свіжими в солі, зневодненими, порошкоподібними та консервованими, і серед найпоширеніших видів, які ми можемо знайти, є вакаме (Undaria pinantifida), кодій (Codium spp.), Норі (Porphyra spp.), Ірландський мох (Chondrus crispus), морський салат (Ulva spp.), конбу (Laminaria ochroleuca) або морські спагетті (Himanthalia elongata). На додаток до традиційного використання в азіатських кухнях, серед яких найбільш відомими є японська кухня, наша кухня розробила рецепти всіх видів, які їх використовують. У цьому сенсі морська капуста високо цінується в сучасній кухні за її смак і текстуру. Смак багато в чому залежить від того, як обробляли морські водорості та чи їдять їх сирими, сушеними, смаженими чи вареними. Але переважає смак умами: конбу особливо багатий глутаматом, а норі - у таких нуклеотидах, як інозинат та гуанозинат.
Інгредієнти
1 огірок, сушене вакаме, рисовий оцет, соєвий соус, кунжутна олія, цукор.
Опрацювання
Огірок ріжемо дуже тонкими скибочками. Замочіть столову ложку зневоднених водоростей вакаме великою кількістю води. Змішуємо дві столові ложки рисового оцту, дві столові ложки соєвого соусу, одну чайну ложку кунжутного масла і половину цукру. Огірок кладемо в миску, зверху зціджені водорості і додаємо заправку. Чекаємо кілька хвилин перед подачею салату .
Список літератури
Макгі, Х. (2007). Кулінарія та їжа: Енциклопедія кулінарної науки та культури. Барселона: Дебати.
Моурітсен, О. Г. (2013). Морські водорості. Чикаго: Університет Чикаго, преса.