Весільні страви (1793 - 1863)
Святкове весільне меню книги сиротинця Вака "Новий обов'язок нового світла", надрукована після 1793 року, складається із таких звичних страв:
- яловичий суп;
- варена яловичина з соусом з хрону;
- капуста зі свининою;
- м'ясна каша, рисова, з птицею;
- зроблені (кислі, з птицею);
- варена свиняча голова з хроном;
- солодка пшоняна каша;
- стейк;
- смажені макарони.
Асортимент страв демонструє сильні середньовічні та ранньомодерні ефекти, такі як варене м’ясо з соусом з хрону або капуста зі свининою. Оскільки свинина та птиця були більш поширеними, суп з яловичини, який рідко ставили на стіл, присвоював святкову страву підвищений чин.
- До речі, яловичий суп та варена яловичина були створені новою модою серед аристократії, зокрема, Францем Йосифом І. Після таких селянських та імперських попередників м’ясо з тарілок також стало однією з перлин буржуазної кухні 20 століття.
Загальновідомо, що існували рукописні книги ще до садиби Вац, деякі з яких мають вірші, що збереглися в інших книгах. Таке більш архаїчне раннє меню, відоме з інших книг, представляє святкові страви, дуже схожі на попереднє. Вони починаються зі знайомого яловичого супу:
- яловичий суп;
- варена яловичина (з соусом);
- варена птиця (курка, півень);
- капуста зі свининою;
- зроблені (солодкі, з обробкою птиці);
- зроблений (кислий);
- потрохи, з петлею (набиті бичачим кишечником);
- каша;
- стейк.
У рукописній книзі Мако 1826 р. Знайдено ряд страв, але вважається, що такі страви, можливо, були найпоширенішими на весіллях Мако до останньої третини 19 століття:
- яловичий суп (з локшиною або равликами);
- варена яловичина (з соусом з хрону);
- голубці або м’ясна капуста?
- м’ясна каша (з рису з птицею);
- зроблений (кислий);
- з потрохами (фаршированими в яловичі оболонки);
- печеня (птиця, кролик);
- слизова оболонка;
- *
Страви “V afterfélykönyv”, опубліковані після 1847 р., Римуються з попередніми, і в своїх стравах вони чітко дотримуються зразка Vácfélykönyv 18 століття, що також показує, що весільні страви дотримуються консервативного зразка, і істотних змін у поколінь. Суп і тут готують з яловичини, але це вже може бути прийнятним (що знижує витрати) супроводом птиці:
- суп (яловичина, птиця);
- м’ясо, приготоване в супі;
- варені кури;
- капуста;
- зроблений (з обрізанням птиці);
- зроблений (кислий);
- з потрохами (фаршированими в яловичі оболонки);
- каша;
- стейк.
Перша половина вірша найкращого чоловіка стосується стейка: «Ось остання чаша,/Кін - стейк/З добре в’язаними пирогами». Під “добре сплетеним пирогом” мається на увазі ґратчастий весільний торт. У цей час серед селянських святкових трапез часто вживали стейки разом з пирогом. Сьогоднішні святкові, вишукані закуски, такі як «мій паштет з гусячої печінки з бріошем», «плетений пиріг» сягають своїм корінням у це далеке минуле (і в любові до солодкого смаку).
Поет Йозеф Хос (1798-1883), який народився в Маконі, у своїй книзі «Умілий замовник, рими» (Сегед, 1863) пише кілька інший порядок меню та кілька варіантів як «всесвітньо відома» людина:
- яловичий суп (з макаронами з птиці, лосося, картатих або равликів, гримучої змії)
- варена яловичина (з соусом з хрону та томатним соусом; цибульний соус);
- м’ясна або голубці (зі свининою, заправленою ковбасою);
- м'ясо перцю (смажене);
- молочне борошно з пшона;
- стейк (гусак, каппан, індичка, кролик) з вишнями і сливами;
- оболонки (сир, джем, волоські горіхи, яблука), дзьоб (чіп-пампушки, цукор), «кабан»;
Відмова від яловичого бульйону та м’яса, приготованого на бульйоні, під соусами все ще зберігає свої позиції, як і капуста залишається популярною до кінця 19 століття. Відтепер м’ясо паприки або рагу ставатимуть дедалі частішою частиною весільних страв, хоча спорадично з’являлися в першій половині століття як святкова страва. Рагу дуже часто було тушонкою з яловичини, яка також була більш придатною для вираження свята та щедрості через вищу ціну яловичини. Популярність тушонки з тих пір залишається незмінною, і вона трапляється на сьогоднішніх весіллях так само, як це було півтора роки тому, коли Йозеф Хос ще про це співав (1863): "Знамениті пастухи живуть з тушонкою,/Джентльмени та працівники з цим миряться ".
Весільні страви (1863 - 1913)
Етнографія найближче позначає рубіж епохи, яка закінчила попередні дев'яносто років селянської кухні в 1880 році, але книга 1863 року показує кілька новинок, які, на мою думку, дещо раніше встановили межу епохи 1880 року. Демаркація епохи у 1860-х роках підтверджується також тим фактом, що залізнична мережа була побудована у 1860-х та 1970-х роках, що зробило перевезення великої кількості їжі дешевшим та швидшим. Хоча географічно різні за інтенсивністю, це також позитивно позначилося на угорській селянській кухні. Обговорюваний тут період вивчення весільної їжі збігається, можливо, не випадково, з періодом "щасливих років миру" (1867-1914), що починаються з компромісу.
Приклади найкращих рукописних книг на сьогоднішній день показали, що меню весілля, розглянуте з (і навіть після) другої половини 18 століття до часів компромісу (1867), досить одноманітні і постійні. Звичайно - як і сьогодні - залежно від матеріального становища сімей, які ведуть весілля, меню може бути вужчим або ширшим, але різниця у типі їжі, використовуваних інгредієнтах та порядку харчування вже мала. Меню, як ми бачили, починалося здебільшого з яловичого бульйону, в який час від часу до яловичини додавали курку і півня, а потім все частіше і частіше. Щодо супу, на Великій рівнині в моді були равликові макарони (равлик, гусяче горло), які збереглися донині.
За бульйоном слідувало м’ясо, приготоване в супі з соусами, найчастіше з кислим хроном, хряновим соусом, рідше з цибульним соусом, а до кінця століття з томатним соусом. Після приготованого м’яса з’явилася капуста, як правило, зі свининою, але курка також траплялася тут, як це було на цехових вечерях попередніх століть, у дворах дворів. Голубці, як і яловича, залишатимуться характерними для значної частини історичної Угорщини, переважно в Трансільванії та на Великій рівнині, приблизно до кінця XIX століття. Після капусти у багатьох місцях також з’явилися перець, каші, шкембелі та ковбаса, фаршировані в яловичі оболонки.
На Великій рівнині, окрім овець, у м’ясній каші з’явилися також курка та півень. Гуска (гуска) вважалася найбільш підходящою для більш скромної церемонії одруження на Великій рівнині. Місце стейка залишалося досить стабільним протягом тривалого часу і впало до самого кінця застілля. Солодкий улов, такий як молочний рис або солодка кишка, передував солоному/кислуватому стейку, який також можна класифікувати як невизначену архаїчну особливість. Звичайний гарнір для стейка теж не був відомий. Смажені страви з м’яса кількох видів тварин (свинини, телятини, овець, курки, півня, гусака, кролика) їли з хлібом, тістечками, соліннями та вареними фруктами, як хліб.
Серед десертів у найкращій садибній книзі Мако як варіант згадується торт під назвою «кудлоф», але він не міг бути типовим для Великої рівнини того часу. Солодкі каші, як молочна каша (молочний рис), навпаки, були вже широко поширені ще в 18 столітті. Обговорені до цього страви в основному сягають корінням у попередні століття, за винятком 18-19. століття новинка, страви з паприки.
До другої половини «щасливих років миру» рагу витісняло капусту та м’ясну кашу на Великій рівнині. До того ж у ті роки недооцінені вже відставали, а солодкі каші виживали лише з пейзажним характером. Однак бульйон і стейк зберегли свої позиції незмінними, і хоча стейки могли відставати в бідніших весіллях, суп ніколи цього не робив. (Продовжуйте.)