Вивіска на дверях гуртожитку, в індійському кварталі Сінгапуру, бажає вітати своїх гостей кількома мовами та стільки ж алфавітів. Але біля нього ще одна табличка попереджає, лише англійською мовою та сильними літерами: "НЕ ОСТАННІ, БУДЬ ЛАСКА". І оскільки два запобіжні заходи варті більше одного, владне запрошення доповнено фотографією овальної кулі, покритої чимось схожим на тернову оболонку, під загальним символом заборони. Яким буде дуріан, щоб віддати легендарну східну гостинність та доброзичливість?
Заборонені фрукти
На Заході заборонене фруктове табу має давню історію і є важливим елементом людського стану в іудео-християнських релігіях. Деревом пізнання в Едемських садах, як правило, вважають яблуню, хоча в Писаннях це ніколи не зазначено. Різні рабини протягом історії тлумачили, що це могла бути навіть виноградна лоза або фігове дерево. У середні віки та епоху Відродження релігійні скульптури та картини також вибирали колосся пшениці або граната: і є навіть несподівані варіанти, такі як галюциногенні гриби (у каплиці XII століття в Планкуро в центральній Франції) або банан (перекладачі творів Маймоніда називали цей плід Едемським плодом у 13 столітті). Натомість у Південно-Східній Азії немає сумнівів щодо заборонених фруктів: це дуріан.
І в той же час це дуже улюблений фрукт, який вживають у великих кількостях. То чому вона отримує стільки поганої преси та виганяється майже з усіх публічних просторів Таїланду до Малайзії чи Індонезії? Це не через зовнішній вигляд, форму чи колір, а через запах. Це досить стильна вправа описувати дуріан для тих, хто ніколи не бачив і не відчував запаху цього фрукта, але нюхова пам'ять залишається в пам'яті всіх тих, хто коли-небудь його куштував. Щось схоже на запах вареної капусти, доданий до запаху гнилої цибулі, з приємною солодкою обгорткою. Смак, зі свого боку, неприємний, хоча ніс сильно обумовлює те, що відчуває рот, і надсилає однозначні підсвідомі попереджувальні повідомлення ...
Дуріан не належить до напівтонового клубу; його люблять або ненавидять миттєво. Він приваблює своїм східним кольором мультфільму та вражаючою терновою корою, яка нагадує якийсь артефакт безпосередньо зі слідів Mario Kart. Але це дає відторгнення одночасно з текстурою м’якоті, яка виглядає як зморщена куряча грудка. Не кажучи вже про запах, звичайно, причина заборони в більшості закритих громадських місць Південно-Східної Азії, де його одночасно споживають у промислових кількостях, але всередині приміщень (і з відкритим вікном, про всяк випадок).
Смак невідповідних інгредієнтів
Дуріан - це плід Durio zibethinus, якого багато в Південно-Східній Азії, але також культивується на деяких островах в південній частині Тихого океану і навіть в Латинській Америці (по суті, в регіоні Гайани). З того моменту, як вони зустріли його, західні мандрівники були однаково зачаровані і відбиті його будовою, смаком і запахом. Місіонер Александр де Родс, який на початку 17 століття проповідував в Індокитаї (де він створив в’єтнамський алфавіт, який використовується і сьогодні), вважав дуріан «найкрасивішим із усіх фруктів». Ближче до нас, покійний Ентоні Бурден був набагато менш дипломатичним і одного разу сказав, що після з'їдання дуріану у нього починає дихати "так, ніби він інтенсивно цілував свою померлу бабусю протягом декількох років".
Британський натураліст Альфред Рассел Уоллес також намагався зняти маловірогідну проблему опису запаху та смаку, настільки віддалених від відомих в інших частинах світу. У 1856 році він написав, що коли він скуштував його, це змусило його подумати про мигдальний крем з нотками сиру, цибулевого соусу, хересного вина та інших інгредієнтів, які він назвав невідповідними.
Щоб не продовжувати в болотистій місцевості нюхового і смакового опису, найкраще залишатися з обережністю у фізичному викладі: дуріан нагадує м’яч для регбі, покритий шаром колючок глибокого і блискучого світло-зеленого кольору. Він може досягати 40 см в довжину і важити до п’яти кіло. М’якоть захищає деякі насіння, які також їдять, переважно смажені або у вигляді борошна для приготування солодощів. Що стосується його назви, то її кора говорить все, поки у вас є уявлення про малайську. У цій мові дурі означає терн.
Розкрита нюхова таємниця
Група дослідників з Лейбніцького інституту біології харчових систем Мюнхенського технічного університету задумала розкрити секрет його смороду і кілька років працювала, публікуючи результати своїх досліджень з різних приводів. Останній з’явився у грудні минулого року в “Journal of Agriculture and Food Chemistry”. Вони ізолювали людину, відповідальну за погану репутацію дуріана, заховану серед букета з 19 запашних компонентів. "Винуватець" - це невелика і летюча молекула, захована в пульпі: етантіол.
Це сірчаноорганічна сполука (як це можна прочитати в підручниках з хімії), яку зазвичай додають до побутового газу для виявлення можливих витоків. Плід виробляє цю еманацію в самій м’якоті, оскільки містить етіонін, амінокислоту, яка її викликає.
Хімічний аспект дуріану, який породив великі наукові праці, міг би бути поглиблений, не пояснюючи, як жар він споживає в Сінгапурі та решті регіону. До того, що Це дуже поширений аромат, який відмовляється від морозива, десертів, шоколадних цукерок або цукерок, таких як dulce de leche для наших широт. Ви не могли зайти так далеко, щоб сказати, що дуріан є навіть у супі, але він є у піці. У Китаї він прокрався до одного з мережевих рецептів Pizza Hut. А в Сінгапурі на стенді з їжею Мао Шан Ван (у Чайнатауні, неподалік від храму Зубної реліквії Будди) пропонують лише страви на основі дуріану - від закуски до десерту.
Для фанатичних споживачів або тих, хто страждає від сильної закладеності носа. На вуличних ринках по всій Південно-Східній Азії, а також у Китаї фруктові кіоски виставляють його на продаж у великих кількостях, які утворюються як пірамідальні броньовані бастіони. Але вони вживають обережності, обгортаючи плоди, які вони розрізали навпіл, кількома шарами поліетиленової плівки, щоб показати свіжість їх м’якоті. Східна мудрість.
На перший погляд робота німецьких дослідників може здатися марною. Але окрім вивчення складу пахучого речовини, вони змогли виявити та попередити про наявність етіоніну в плодах. Цей компонент небезпечний при споживанні у великих кількостях. Лабораторні дослідження на щурах показали, що високі дози можуть спричинити пошкодження печінки і навіть рак.
Однак ризику цього не відбувається, оскільки кількість етионіну в дуріані мінімальна. "Людині, що важить 70 кілограмів, довелося б споживати майже 600 кілограмів м'якоті сорту кратум, особливо багатого цією речовиною", - говорить учений Мартін Штейнгаус, який брав участь у дослідженні. Інші дослідники, цього разу японці, попередили про ще один побічний ефект споживання дуріану: вони виявили, що він пригнічує захист, який наша печінка генерує від алкогольних речовин. Тому не рекомендується вживати його з міцними напоями. Одночасно це фрукт, багатий антиоксидантами, різними мінералами, вітамінами групи В, клітковиною та білками.
Зрештою, дуріан - це добре чи погано?
Про смаки нічого не написано, але про запахи це не так правда. Особливо публічно. З цієї причини в багатьох місцях Південно-Східної Азії при вході в торговий центр, магазин, громадський транспорт, готель чи навіть критий ринок дуже ймовірно є табличка, яка імперативно наказує: Ні! Дуріане, будь ласка!
У Сінгапурі, де не жартують щодо громадського порядку, штрафи за дуріан застосовуються безпосередньо до правопорушників: вживання заборонених фруктів не означає вигнання з Едемського саду, але передбачає витрати в 500 місцевих доларів (еквівалент до 360 американців).