латам

Надлишок вільних радикалів в організмі призводить до окисного стресу і відіграє важливу роль у патогенезі різних захворювань людини, таких як серцево-судинні захворювання, нейродегенеративні захворювання, рак, ревматоїдний артрит та діабет. Природні антиоксиданти, присутні в їжі, захищають нас від вільних радикалів і тому важливі для підтримки та збереження здоров’я.

Рослини, багаті антиоксидантами, викликають найбільший інтерес, оскільки нещодавні звіти висловлювали занепокоєння безпекою щодо використання синтетичних антиоксидантів. Листя Moringa oleifera вважаються важливим джерелом фітохімікатів (каротиноїди, фенольні сполуки, вітамін С) і служать хорошим джерелом природних антиоксидантів.

У країнах, що розвиваються, де листя морінги все частіше використовуються для вирішення проблем недоїдання, ці листя використовують на кухні безпосередньо або після збору врожаю залишають сушитися на сонці і зберігають для подальшого використання. Висушені листя подрібнюють і використовують у вигляді порошку.

З огляду на зростаючий інтерес населення до цього харчового матеріалу, слід розуміти вплив основних післязбиральних процесів на його харчові властивості, фітохімічний вміст і, отже, його антиоксидантну активність. У кількох повідомленнях про обробку Moringa oleifera після збору врожаю не враховується вплив висушування на макроелементи, вітаміни, вміст фенольних сполук та антиоксидантну активність.

Сайні та ін. повідомляється про вплив різних методів сушіння на харчову та антиоксидантну активність листя Морінга, але на практиці побутовий рівень та бланшування є загальним попереднім етапом перед сушінням листя в різних умовах. Тому існує потреба вивчити поєднаний вплив бланшування та сушіння на харчовий та фітохімічний вміст, а також на антиоксидантну активність листя Морінга.

Національна школа агропромислових наук (ENSAI) у Камеруні представила дослідження, в якому досліджувала вплив відбілювання парою, а потім два способи сушіння (сонячне сушіння та сушіння в електричній печі) на харчові, фітохімічні, антиоксидантні та регідратація листя Moringa oleifera.
Дослідження показує, що вміст макроелементів у листі M. oleifera істотно не впливає на обробку та/або сушіння. Загальний вміст каротиноїдів у листках M. oleifera посилюється за допомогою парового бланшування та негативно впливає на висихання.

Негативний вплив сушіння на вміст вітаміну С обмежується при приготуванні на пару перед сушкою. Відбілювання парою покращує загальну потенцію зниження, але не активність поглинання DPPH у листках M. oleifera. Загалом, відбілювання парою сприятливе для більшості фітохімікатів та вмісту листя Морінга. Це дослідження підкреслює той факт, що свіжа пара зблідла лист Moringa oleifera і є більш придатною як джерело дієтичних антиоксидантів, ніж сушене листя.

Бланшування пари перед сушінням представляється придатним процесом для збереження таких компонентів, як аскорбінова кислота та каротиноїди. Сонячне сушіння більше шкодить видаленню тостів листя. Відбілювання перед сушінням покращує водопоглинальну здатність листя олеїфери М у порошках.