розробка

Позитивні чи негативні наслідки нашої дієти рано чи пізно вплинуть на наше здоров’я. Тому ми повинні адаптувати свій раціон до харчових потреб нашого організму, залежно від віку, статі, активності та особливих фізіологічних ситуацій (вагітність, хвороби, годування груддю). Через їжу ми отримуємо з навколишнього середовища низку природних або трансформованих продуктів, які містять хімічні речовини та поживні речовини.

Серед макроелементів, що складають звичну дієту, є жири. Незважаючи на те, що вони мають негативний відтінок у популярних знаннях, через їх асоціацію із серцево-судинними захворюваннями та ожирінням, останніми роками науковий та громадський інтерес до ролі деяких жирів, званих поліненасиченими жирними кислотами, зріс. Ось як органи охорони здоров’я рекомендують збільшити споживання поліненасичених жирних кислот омега-3, особливо кислотно-довгих (EPA та DHA), основним джерелом яких є риба.

Сучасні харчові технології сьогодні дозволяють збагатити велику кількість їжі омега-3 жирними кислотами; насправді у всьому світі існує безліч збагачених харчових продуктів, без запаху та смаку риби, таких як Чіа насіння (Salvia hispánica), яке може бути використано як антиоксидант та збагачення омега -3 при приготуванні нагідок з паламуги з насінням чіа.
Нагетси - це продукти, які завжди були широко прийняті різними віками споживачів. Збагачення цього виду панірування насінням чіа як антиоксиданту та поживної речовини - ідея, яка виникла саме завдяки всім потребам, які сьогодні потребує населення.

Згідно з усім вищезазначеним Луз Меліна Давалос Куно з Національного університету Сан-Агустін, піднятий як загальна мета Розробити та вивчити термін придатності самородків боніто (Sarda chiliensis chiliensis) низькокалорійний і з додаванням чіа (Salvia hispánica) як антиоксиданту.

Боніто - вид, який може досягати до 70 см в довжину на розвилці. Його тіло видовжене, помірно міцне, велика загострена голова, тулуб покритий крихітними лусочками, у нього є бічний кіль (черевний та грудний). Його колір - сталево-блакитний, що поступово переходить у сріблясто-сірий у нижніх частинах. Він мешкає в районах припливних течій, які характеризуються переважно відносно низькою температурою, коливаючись в межах від 15 ° до 22 ° C. У боніто низький рівень холестерину, він містить велику кількість поживних речовин, таких як вітаміни A, B, D і K; такі мінерали, як кальцій та йод. Крім того, шкіра його схожа на шкіру тунця, і вона все ще дає від 50 до 55% у філе.
Боніто - жирна риба, тому вміст жиру у неї високий порівняно з нежирною рибою. Він містить близько 6 грамів жиру на 100 грамів їстівної порції. Його жир багатий омега-3 жирними кислотами, що сприяє зниженню рівня холестерину та тригліцеридів у крові, крім того, що робить кров більш рідкою, що зменшує ризик утворення тромбів або тромбів.

Для досягнення загальної мети були проведені наступні експерименти: перший експеримент полягав у визначенні кількості сухого молока, яке замінюється жиром (маргарином), щоб зменшити відсоток жиру в самородках паламуди, вважалося 8%, 6 %, 4%, 2% жиру, був проведений проксимальний та сенсорний хімічний аналіз, 5% тест Фрідмана був проведений на сенсорні реакції з точки зору текстури та смаку, а потім тест Тукі для перевірки результатів, отриманих за тестом Фрідмана, який показує, що існують два способи лікування, які мають подібний вплив на текстуру самородків з паласки 4% та 6%, виходячи з того, що експеримент спрямований на зменшення кількості жиру в самородках без втрати його традиційних сенсорних характеристик, було вирішено обрати найкращим способом лікування той, що застосовується у рецептурі самородків, додавання 4% жиру у формі маргарину.

Зроблено висновок, що для отримання самородків з гарною текстурою та смаковими властивостями, а також з низьким вмістом жиру, їх слід виготовляти з 4% маргарину (жиру), що сприяє адекватній емульсії, що є перевагою для органолептичних показників. самородки з 8,70% жиру, кількість менше, ніж у існуючих продуктів на ринку, відсоток жиру становить близько 20% від його складу.
Було встановлено, що додавання 5% чіа в рецептуру самородків з паламуди не суттєво впливає на їх смак. Насіння чіа мають обмежений вплив на термін зберігання самородків боніто з насінням чіа, оскільки було визначено лише термін зберігання 35 днів.

Рекомендується провести проксимальний хімічний аналіз інгредієнтів, які беруть участь у формулюванні нагетсів, щоб визначити їх вплив на окислення їх жиру. Провести економічне та ринкове дослідження, щоб визначити доцільність виробництва самородків з паламуги з насінням чіа. Рекомендуються дослідження з метою зменшення використання жиру в рецептурі самородків боніто з насінням чіа