Ми спробуємо наслідувати або трохи вдосконалити методи збереження старих матерів. Бланшируючи, тобто попередньо зрізавши паростки, та подальшим заморожуванням, ми зберігаємо багато вітамінів в овочах. Крім того, ми пробуємо нетрадиційне варення в томатному соку.
Чому заморожувати?
При заморожуванні овочі зберігають не тільки кращу консистенцію порівняно зі стерилізацією, але також на 75% більше вітамінів С і групи В та на 100% більше провітаміну А. Завдяки заморожуванню деякі речовини (білки та залізо) стають більш засвоюваними, наприклад залізо з використовується свіжий шпинат лише до 24%, тоді як від замороженого до 63%. Якщо заморозити продукти, які важче засвоюються, такі як капуста, бобові та гриби, заморозити, їх вуглеводи стануть більш засвоюваними.
Заморожування фруктів
Заморожування овочів
Загальні принципи заморозки овочів подібні до принципів заморозки фруктів, додані лише конкретні умови:
• недоцільно заморожувати необроблені листові овочі, такі як салат, капуста, сира картопля, цілий хрін, редис, цибуля, часник;
• практично всі інші овочі (крім огірків та помідорів) перед заморожуванням повинні бути попередньо заморожені;
• неприготовлені заморожені овочі зберігають свої первісні властивості максимум 3 місяці, попередньо зварені до 12 місяців;
• Тривалість попереднього варіння залежить від щільності та розміру овочів і триває від 1 до 5 хвилин,
• негайно зварити овочі в крижаній воді (вода з льодом) принаймні стільки часу, скільки триває попереднє приготування;
• якщо ми не хочемо, щоб овочі заморожувались компактним блоком, попередньо заморозьте їх, розклавши по мисці, і лише потім покладіть в пакет;
• бажано готувати овочеві напівфабрикати, такі як пюре зі шпинату та кропиви або тертий гарбуз.
Некип’ячені заморожені овочі зберігають свої первісні властивості протягом 3 місяців, попередньо приготовані до 1 року. Фото: thinkstock.com
Що і як заморозити
Шлюби та трави
Заморожені білки зберігають набагато більше запаху та поживних речовин, ніж сушені. Косимо добре промиті яйця. Ми можемо заморозити аромат петрушки, селери, моркви, лігурії, кропу, цибулі-цибулі, базиліка, естрагону, сатуреї, жимолості тощо. Процедура проста. Очищену, подрібнену зелень пресуємо у форми для виробництва кубиків льоду, заливаємо водою і заморожуємо. Потім розсипте заморожені кубики в мікротенові пакети і зберігайте в морозильній камері. Ми використаємо їх, наприклад, поклавши їх у киплячий суп і відклавши, щоб вони не втрачали поживних речовин при тривалому кип’ятінні.
Заморожування грибів
Найкраще заморожувати гриби, попередньо зварені в злегка підкисленій воді, відповідно до їх консистенції та розміру нарізаних шматків на 2-4 хвилини. Це також зменшить їх обсяг і полегшить їх зберігання. Остудіть їх у крижаній воді та заморозьте в мікробних мішках.
Брокколі, цвітна капуста
Ми збираємо їх, коли троянди ще тверді та компактні. Ми ділимо їх на маленькі троянди і занурюємо в злегка підсолену воду приблизно на чверть години, щоб змити комах. Бланшируйте дрібніші троянди і тонші стебла протягом 3 хвилин, товщі 5 хвилин. Заморожуйте на лотках або в мішетках з мікротеном. Термін зберігання при -18 ° C становить близько 8 місяців.
Горіх очищений від кісткового мозку
Нам не потрібно вдавати щойно очищений, ще солодкий горошок, або ми можемо бланшувати його протягом 1 хвилини. Заморозьте його на підносі, а потім розлийте у мішки з мікротену. Ми зберігаємо сирене коротке, бланшеване до 8 місяців.
брюсельська капуста
Під час збирання врожаю ми віддаємо перевагу дрібнішим трояндам, добре їх промиваємо та бланшуємо близько 3 хвилин у воді, підкисленій лимоном, щоб втратити неприємний запах. Заморозьте їх на підносах, а потім покладіть у мішки з мікротену. Зберігати 10 місяців при -18 ° C.
Ми заморожуємо трави, як кубики льоду. Фото: thinkstock.com
Попереднє варіння, бланшування овочів
Він використовується для інактивації ферментів і одночасно ми позбавляємося від багатьох мікроорганізмів. Ми вкладаємо максимум 0,5 кг овочів в 5 л води, бажано в кошик з нержавіючої сталі, в якому ми також охолоджуємо його, вийнявши з окропу. Ми не солимо воду, але можемо підкислити її лимонним соком (з овочами, які темніють на повітрі). Час попереднього варіння обчислюється на основі повторного початку кипіння води. Потім негайно помістіть овочі в крижану воду, дайте їм стекти і заморозити.
Паровий бланш більш уважний до вітамінів та поживних речовин, які не вимиваються у воду у такій кількості, але ми повинні збільшити час попереднього приготування наполовину.
Рекомендований час для бланшування овочів водою:
• 1 хвилина - нарізаний на колеса кабачок;
• 2 хвилини - подрібнена морква, тонка спаржа, листя мангольду і шпинату, подрібнений перець, подрібнені стручки квасолі;
• 3 хвилини - менші шматочки брокколі та цвітної капусти, спаржі середньої товщини, цілі дрібні моркви, стебла мангольда, цілий перець, менша брюссельська капуста, цілі стручки квасолі;
• 4 хвилини - нарізаний баклажанами (товщиною 3 см);
• 5 хвилин - середні грубі качани кукурудзи.
Сезонні овочі можна зберігати стерилізацією в солоному і кислому настої. Фото: thinkstock.com
Бродіння овочів
Швидко ферментовані, ферментовані овочі - це продукт вітчизняних біотехнологій, дуже схожий на ферментовану капусту, лише капусту частково або повністю замінюють інші овочі та спеції. Такі швидко ферментовані овочі є найбільш природними пробіотиками.
Нарізані овочі з приправами вдавлюють в ємність так, щоб вони виділяли сік (він повинен покривати його поверхню), який захищає овочі від кисню. Все це завантажується, наприклад, діоксидом кремнію (він нерозчинний у кислотах) і залишається для бродіння, бродіння протягом 1 - 3 тижнів, залежно від виду сировини, температури та добавок. Овочі, оброблені та природним чином збережені, прослужать кілька місяців, залежно від концентрації утвореної молочної кислоти та температури зберігання.