Протягом кількох років прісноводний сом пангасіус серед риб є королем меню на обід. З малою кількістю сировини можна працювати краще та дешевше. Однак деякі кухарі вказують на проблеми.
Пангасіус має ніжне м’ясо без кісток, і нікого не бентежить типовий рибний запах - у нього його немає. Це прісноводна риба з сімейства пангасієвих (якій, у свою чергу, не вистачає йоду та омега-3 жирних кислот). Майже 95% проданих частин - це Pangasius hypophthalmus, який має десятки прізвиськ - сіамські панга, сіамські соми або, завдяки гострому спинному плавнику, також акулячий сом, барвиста або веселка акула, акула-молот. Частина проданих штук зазвичай складається з виду Pangas bocourti, але ви платите вдвічі більше. Але сімейство також включає 20 інших видів. Пангас гігаз навіть виростає в довжину до трьох метрів і важить 150 кг.
Від акваріума до тарілки
Пангас здавна був декоративною рибою великих акваріумів. Оскільки в азіатських країнах достатньо морської риби, прісна вода там була не такою цікавою. Бум пангасу відбувся після проникнення на європейські ринки, а В'єтнам став найбільшим виробником.
Сіамський сом завжди був вдома у дванадцятій за величиною річці у світі - Меконгу, і тому він зрозумілий, особливо популярний серед в’єтнамців. За словами шеф-кухаря тайського ресторану Lemon Tree у Братиславі Штефана Беншака, його використовують у цій країні для тушкування, випікання, смаження на грилі та чудового жирного супу. Однак виключно зі свіжих уловів.
Пангас був представлений світові як племінна риба фахівцями з розплідників на Філіппінах у 1981 р. Як перевагу вони заявили, що їх легко їсти та швидко набирати вагу. Їх можна розводити у ставках, бетонних резервуарах та рибних клієнтах, занурених у прісну річкову воду.
Назад до В’єтнаму
Однак якісне м’ясо пангасу вимагає належних методів вирощування та використання якісних кормів. Однак в’єтнамські переробники пішли більш простим шляхом. Наприклад, ветеринарні ліки, заборонені в ЄС, використовувались для лікування риби. Ветеринарні інспекції також контролюють вміст важких металів або пестицидів у м’ясі.
Це стосується і Словаччини. Державний ветеринарний та харчовий інститут Словацької Республіки зафіксував, що на основі звітів із системи швидкого оповіщення (з інспекцій на зовнішніх кордонах ЄС) у 2005 році до В'єтнаму було повернуто до 26 партій. На щастя, через рік це було лише дев’ять зразків, наступного року чотири, а потім лише одна проба. Ветеринари випадково оглядали зразки в роздрібній торгівлі. Забруднених зразків вони не виявили.
Незважаючи на проблеми з якістю, до ЄС імпортується все більше панг. Їх шанувальниками стали Польща, а також Іспанія, Бельгія та Нідерланди.
Великий інтерес погіршив якість
"Я пам'ятаю пангасіус п'ять років тому. Це була делікатна, смачна риба з рожевою м’якоттю і без червоної лінії ззаду. На жаль, чим більше їх було імпортовано, тим гірша якість ", - каже Даніель Свентек, директор з продажів Риби Жиліни. "Під час пангазійського буму тут раптово з'явилося до чотирьох п'ятих нижчої якості. Споживачі почали помічати, що це дешеве м’ясо, але смак погіршився, і вони почали відкидати пангазію ".
Як результат, поточний імпорт пангасіуса оцінюється як половина періоду буму. Люди втратили впевненість. Їх також здивувало необрізане філе, багато жиру або глазурі на них. Замість цінуваного білого та ніжно-рожевого кольорів на ринку дедалі частіше стали з’являтися неякісні жовті панга, переважно завдяки роздрібним торговцям.
Багато води в організмі
Пангасіус глибоко заморожений перед експортом. Не було б нічого поганого, якщо не використовувати хімікати, що зв’язують воду, для збільшення обсягу м’яса. Це одна з причин, чому деякі постачальники регулярно перевіряють поставки в акредитованих лабораторіях. Усі, з ким ми контактували (не хочуть називати їх), підтвердили, що надмірний вміст води є найбільшим гріхом у випадку сіамських сомів. Це також підтвердили чеські установи контролю.
Очима кухарів
Словацькі кухарі погоджуються, що якість цієї риби різниться, і потрібно бути обережним щодо підозріло низької ціни. Зазвичай це сигналізує про низьку якість або велику кількість води в м’ясі. Тож економія на ціні іноді може бути дуже дорогою. Навпаки, при дорожчих поставках кухарі цінують приємну обробку та компактність м’яса.
Ярославов Улар, готель Hills, Stará Lesná: “Я використовую панга в холодній кухні, в салатах та солоних стравах з дороги. На грилі «сідає» з різноманітними діпами та соусами.
Володимир Морохович, Содексо Словаччина: "Я його не хвалю, не бісу. Його можна бракувати, запікати, смажити та смажити, а також це дозволяє розкрити фантазію - наприклад, у формі рулетів зі шпинату ".
Володимир Локсик, готель Diplomat, Rajecké Teplice: «Спілкуючись із гостем, людина також дізнається про існування неіснуючого. Я прочитав кілька висновків експертів і виявив, що цій рибі потрібно зосередитись головним чином на способі приготування. Я також натрапив на той факт, що пангасія прийняли морську рибу ".
Міхал Шкорець, пансіонат Гармонія, Остратіце: «Ми використовуємо Пангасію лише в меню обіду, а також у рибному торті. В іншому випадку я можу уявити собі більш якісну рибу ".
Розташування Мілан, шеф-кухар, Zlatý dukát, Кошице: "Наші гості люблять пангасіус і хочуть його, особливо в поєднанні зі шпинатом, зеленню або смаженим на винному шляху".
Ярослав Кабук, готель Thermia Palace, П'єштяни: “Пангасія особливо затребувана багатими арабськими гостями. Можливо, тому, що в ньому немає кісток. Якби якість повернулася 5-6 років тому, цій рибі неодмінно було б місце на словацькому столі. Але при нинішньому погіршенні якості ми віддаємо перевагу кращій домашній рибі ".
Юрай Стругар, готель Astrum Laus, Левіце: “Це ідеальний інгредієнт для обіднього меню та дитячого харчування. Спочатку ми боролися з проблемою пошуку надійного постачальника, але згодом знайшли відповідну якість - звичайно, не в найнижчому діапазоні цін. Регулювання залежить від креативності та фантазії шеф-кухаря. Ця риба також залежить від того, як офіціант може її подарувати. "