САНТО ДОМІНГО.- Думаючи про Японію, декілька ідей виникають майже автоматично: карате, гейша та суші. І остання представлена як одна з найрепрезентативніших страв щодо західного світу цієї архіпелагової нації, розташованої в азіатському Тихому океані.
Іноді ви робите дві фундаментальні помилки, думаючи про свою гастрономію. Один з них - думати, що все зводиться до сирої риби та рису, а другий - що це просто продовження китайської кухні.
Однак, як зазначає шеф-кухар японського ресторану "Самурай" Йодзі Кокубун, існує неправильне уявлення, що "японська їжа" - це лише суші, "але це зовсім інше". Крім того, японська кухня є однією з найскладніших та найцікавіших, які ми можемо знайти.
І з цією метою він пояснює, що загальним фактором більшості страв звідси є те, що вони надходять з моря, будь то риба чи водорості, хоча останнім часом спостерігається збільшення споживання червоного м’яса.
Це правда, що японці є великим споживачем риби. Стан країни на острові, разом із забороною їсти м'ясо в період Едо (1603-1868), змусили японців зробити рибу центральною віссю своєї кухні. Однак вони майстри в техніці приготування її на грилі, а також злегка готують.
У ньому є такі м’ясні страви, як тонкацу, яке є переповненим свинячим філе, подається з подрібненою капустою та спеціальним соусом, усі види шашлику на грилі, такі як якутори, негіторі, зурі, якуніку, що є стравою на основі телятини та овочів, тобто приготовані за самим столом, або шабу-шабу, також виготовлені з телятини, нарізані дуже тонкими скибочками в супроводі овочів та соусів.
Однак рис є основною складовою дієти. Його їдять під час усіх прийомів їжі, не будучи зовсім важким. У будь-якому японському домі є суйханкі, електрична каструля з термостатом, в якій виготовляється хороша кількість рису, готового до вживання в будь-який час доби.
Як основоположну характеристику цієї гастрономії, Йодзі вказує, що вона прагне надати своїм стравам смак "максимально природний", без багатьох приправ. Він не гострий, вказує він, хоча є страви, які є, "але не такі, як тайці чи камбоджійці".
Йодзі зізнається, що "дуже важко" визначити страву, яка визначає кухню Японії, але згадує - крім суші - до сукіякі, яка є таким видом м'яса, як баранина, шабу шабу та елемент, запозичений у Кореї, якуніку, або маленька плита, яка дозволяє готувати їжу за одним столом.
Щось подібне трапляється із приправами, в яких прагнуть бути цілком природними. Наприклад, він згадує кацугу, яка готується з риби, що називається боніто, і схожа на домініканську “сопітас”, але без будь-яких консервантів.
ШАБУ ШАБУ
Точно, однією з демонстрацій, проведених Йодзі щодо багатогранності японської гастрономії, була ця типова японська страва, подібна до Сукіякі, що складається з опускання тонких смужок м’яса в запіканку з водою з соєвим соусом і лимоном, доведення до кипіння протягом кількох секунд, поки він не змінить колір.
Пізніше до яловичини додають тофу, капусту, гриби, локшину та овочі, які також занурюють у фурункул.
Яскравим аспектом шабу шабу є те, що, оскільки його готують за самим столом, закусочна може дати йому термін, який вони хочуть.
Щось подібне трапляється з Якініку, що представляє собою м’ясо на грилі, як рибу, телятину, так і яловичину, приготовлене на сковороді, на якій свинний жир був змащений.
М'ясо, пояснює Йоджі, надходить сире, але приправлене, щоб його приготували традиційними "паличками" або паличками і приправили соєвим соусом.