Хоча вони шкідливі лише для целіакії, присутність безглютенових продуктів на полицях супермаркетів стає все більш поширеною. У розпалі цього попиту дослідницька група з Університету Вальядоліда (Іспанія), ProcerealTech, працює над поліпшенням харчових властивостей та смаку цих альтернатив звичайним хлібам, булочкам чи печиву. Нещодавно вони помітили, що додавання природних кислотних речовин, подібних до тих, що спонтанно виробляються заквасками, традиційно використовуваними у виробництві хліба з пшениці, дозволяють вдосконалити ці продукти.

підкислення

У будь-якій хлібопекарській печі є час, коли тісто бродить і його рН знижується. Як би це була пекарня, наукова група використовувала підкислення та додавання зовнішніх білків, а також інших інгредієнтів з високою харчовою цінністю, щоб поліпшити характеристики цих продуктів. "Як правило, рисове борошно або інша бідна борошно з поживної точки зору використовують для виготовлення продуктів, що не містять глютену", - пояснює Феліцидад Ронда, керівник команди Вищої технічної школи сільськогосподарського машинобудування в кампусі UVa в Паленсії.

Для поліпшення харчових та органолептичних показників рисового борошна як замінника пшениці використовується крохмаль з рису, кукурудзи, картоплі чи тапіоки. Лінія досліджень цього зведеного дослідницького підрозділу, визнана Хунтою де Кастилія-і-Леон, працює над збагаченням білка безглютеновими продуктами. Для цього вони доповнюють рисове борошно гороховим білком, соєвим білком, яєчним альбуміном або казеїном коров’ячого молока, або модифікують процес, підкислюючи тіста, як це робиться при виробництві пшеничного хліба.

Дослідницька робота, опублікована в науковому журналі «Food Hydrocolloids», представляє вдосконалення у приготуванні їжі, в яких змінена частка двох типів інгредієнтів: з одного боку, тип крохмалю (картопля, рис або тапіока); з іншого - доданий білок (соєвий або яєчний альбумін).

На основі цієї наукової кухонної роботи команда з Департаменту сільського та лісового господарства, що базується у будівлі Лусі в містечку Мігеля Деліба у Вальядоліді, отримала більш стабільні гелі, придатні для харчових продуктів. Гелі утворюються при приготуванні кремів, соусів та десертів. "Ми вивчаємо наукові основи, які дозволяють виробляти більш поживні та апетитні продукти без глютену", - пояснює Марина Вільянуева, докторська дисертація якої включає ці результати, отримані у співпраці з Університетом Аристотеля в Салоніках (Греція).

Дослідницька робота дозволила встановити запас маневру при зміні рівня кислотності, що тепер може бути корисним для сільськогосподарської та харчової промисловості. Зокрема, додавання відсотка білка з яєчного або соєвого альбуміну в поєднанні зі зниженням рН може змінити температуру приготування та консистенцію гелів, отриманих із крохмалів рису, картоплі або тапіоки, що не містять глютену. продуктів. Завдяки цьому рецептури цих продуктів можна вдосконалити.

Для цього команда використовувала лабораторні методи, такі як диференціальна скануюча калориметрія, вимірювання реологічних властивостей гелів та фокальна лазерна мікроскопія для спостереження за змінами.

З метою отримання кращих продуктів, що не містять глютену, дослідницький підрозділ також працював над збагаченням розчинною клітковиною з вівса або ячменю і в даний час підтримує дві лінії, відкриті при вивченні фізичної модифікації безглютенового борошна та при пошуку різні зерна для отримання нового борошна з високою харчовою цінністю (наприклад, тефф або гречка).

Незважаючи на зростаючий попит з боку споживчого сектору, головний дослідник Феліцидад Ронда нагадує, що «немає нічого, що демонструє шкоду для здоров’я від споживання продуктів із пшениці для тих, хто не страждає на целіакію чи будь-яку іншу форму клейковини/непереносимість пшениці ”. Однак для вченого "обов’язково пропонувати сировину, крім пшениці, щоб урізноманітнити раціон та збільшити пропозицію корисних продуктів для споживачів".

Джерело: UVa/Dicyt (через Science News)