використання

Каструля з цукіні з сиром та шинкою, на кухні ставка на "менше - це більше"

З матчею, ірискою або фруктовим чаєм: шоколадні торти, щоб закохати любителів солодкого

Тримайтеся подалі від кліше, ці рибні страви найкраще смакують зі склянкою червоного вина

Рецепти з солоним листковим тістом: 5 дивовижних пропозицій

Кабачкове пюре з сирами, особливий спосіб збагатити цю страву

Поділіться Тофу, темпе і сейтан: походження, використання та властивості цих трьох рослинних продуктів, багатих білком

Ще кілька років тому такі продукти, як тофу, темпе і сейтан вони були практично невідомі. Його споживання обмежувалось майже виключно кошиком для покупок вегетаріанців та веганів, які хотіли збільшити споживання білка у своєму раціоні та внести свій внесок текстури більше схожі на м’ясо та рибу до ваших рецептів.

Зростання турботи про добробут тварин, а також про здорове харчування зробило їх продукти харчування, широко поширені по всій Азії дістатися до Заходу, а не лише спеціалізованих магазинів. Але чим вони відрізняються?

Насамперед слід зазначити це тофу та темпе походять із сої, бобові культури, що походять з Китаю, що характеризується тим, що є рослинний продукт з більшою концентрацією білка: 37,3 грама на 100 грам продукту. Натомість Сейтан походить від пшениці. Його концентрація білка нижча, 24 грами на 100, нижче сочевиці та деяких горіхів, але все ще дуже висока.

Правда полягає в тому, що на Заході ми бачимо цю їжу лише як замінники м’яса та риби у вегетаріанських дієтах, але по всій Азії вони є ще одним інгредієнтом на кухні, головними героями багатьох традиційних страв із різним застосуванням. Ось основні його характеристики та використання на кухні:

Що це

Тофу, також відомий як соєвий сир, Це концентрована маса білка та олії, яка утворюється шляхом коагуляції розчинених білків за допомогою солей, що зв’язують їх із покритими білком краплями олії. По-християнськи це різновид свіжого сиру або сиру, зроблений на соєвому молоці, що готується, охолоджується та коагулюється з солями кальцію або магнію, розчиненими у невеликій кількості води.

Джерело

Як це пояснює Гарольд Макгі У кулінарії та в їжі соя є однією з найбільш поживних бобових культур, але її не можна готувати так, як це було б із квасолею, сочевицею або нутом: оскільки вона містить мінімальну кількість крохмалю, її текстура залишається досить твердою. Китайці придумали два шляхи роблять сою більш смачною: витягніть білок з олії у вигляді молока або зброджуйте, щоб змінити його структуру та смак.

Тофу повинен бути винайдений у Китаї 2000 років тому, воно стало популярним у 6 столітті нашої ери, а до 14 століття воно вже було щоденним харчуванням.

Іспанський монах Домінго Фернандес де Наваррете, Другий великий перекладач з китайської на іспанську в перші роки китайсько-іспанських відносин зробив один з перших європейських описів тофу в 18 столітті:

«Найпоширеніша, поширена і дешева їжа, якої багато в усьому Китаї і їсть уся Імперія, від імператора до найбідніших китайців: імператор і великі королівства як цукерки, простий народ як необхідне харчування. Це називається Teu Fu, і це квасоля. Я не бачив, як вони це роблять. Вони видобувають молоко з квасолі і, перетворюючи його, роблять чудові макарони, схожі на сири, великі, як велике сито, і товщиною в п’ять-шість пальців. Ціле тісто таке біле, як сам сніг, ніщо не може бути привабливішим для очей (...) Саме по собі воно несмачне, але приправлене, як я кажу, дуже гарне, і смажене на вершковому маслі воно чудове ".

Харчові властивості

Його єдиними інгредієнтами є сої, води та трохи коагулянта, отже, це їжа з низьким вмістом калорій і жиру і з хорошим відсотком білків рослинного походження (це повноцінні білки, в амінограмі яких 106 балів). Він також містить a хороша кількість вітаміну К і, залежно від коагулянта, який використовується при його приготуванні, він може бути багатий залізом і магнієм.

Використовує на кухні

Як попереджав Фернандес де Наваррете, смак тофу дуже нейтральний, тож потрібен смак їжі, з якою ми її готуємо. Хороший спосіб ароматизувати тофу - це маринувати його, але його також можна підсмажити або включити в рагу.

Однак майте на увазі, що існує кілька різновидів і якостей тофу, і не всі варті однаково. Звідси можливості безмежні. Це хороший вибір рецептів, щоб почати його пробувати:

Темпе

Що це

Темпе виготовляють, готуючи цілі соєві боби, розкладаючи їх тонко і бродіння їх цвіллю –Rhizopus oligosporus або R. Oryzae– протягом 24 годин при тропічних температурах (30-33º). Цвіль росте і утворює ниткоподібні ворсинки, які проникають у насіння та зв’язують їх, перетравлюючи велику кількість білка та олії, утворюючи ароматизовані фрагменти.

Джерело

Темпе - це їжа, що походить з Індонезії яка лише нещодавно досягає західних ринків, де вона все ще набагато рідше, ніж соя чи сейтан.

Це особливо популярно в острів Ява, де їжа, яка забезпечує найбільшу кількість білка у звичайному харчуванні її мешканців.

Як і з тофу існує багато різновидів темпе. Хоча основою завжди є ферментована соя, до неї часто додають інші інгредієнти, такі як кокос, окара (соєва м’якоть) або листя банана.

Харчові властивості

Як тофу, темпе містить рослинний білок (хоча він не є повноцінним, оскільки йому бракує частини метіоніну та цистеїну, які можна покрити споживанням злаків), мало жиру та не дуже багато калорійності. Він також багатий кальцієм, клітковиною та мінералами.

Використовує на кухні

Свіжий темпе має дріжджово-грибний аромат і при смаженні розвивається майже м’ясистий горіховий смак.

Що стосується кулінарії можна запікати, маринувати, смажити на грилі, смажити на грилі. Ми також можемо приправити його сухим спеціями, які віддаємо перевагу. Іноді його краще спочатку варити в окропі, щоб зменшити твердість, а потім готувати разом з іншими інгредієнтами.

Сейтан

Що це

Сейтан - це їжа, приготовлена ​​з пшеничною клейковиною (не підходить для целіакії). Традиційно його виготовляли, змішуючи пшеничне борошно з водою, щоб відокремити клейковину від крохмалю. В даний час він відокремлений промисловим способом, і ви можете придбати порошкоподібну клейковину, яка потім вариться у бульйоні, що надає їй аромат.

Джерело

Як зазначає Макгі, глютен як кулінарний інгредієнт відокремлюється від пшениці Його виявили китайські виробники локшини приблизно в 6 столітті, а в 11 столітті його називали мієн підборіддя або «борошняний м’яз». Японці отримали назву "сейтан".

З тих пір Сейтан став важливий інгредієнт вегетаріанської кухні що він еволюціонував у буддистських монастирях; існують рецепти 11 століття для замінників телятини на основі глютену.

Харчові властивості

Сейтан, будучи в основному пшеничною білковою пастою, є їжею, багатою білками, з низьким вмістом жиру та гідратів. Кожна 100-грамова порція сейтану забезпечує нам близько 24 грамів білка, що зовсім не погано. Також має низька щільність енергії: 121 ккал на 100 грам. Це робить сейтан дуже м’якою і травною їжею, коли справа доходить до її вживання.

Використовує на кухні

Як і у випадку з тофу, відсутність сильного аромату робить можна використовувати у всіх видах страв, оскільки саме решта інгредієнтів нададуть витонченості препарату. Одним з найпростіших способів приготування сейтану є нарізати його на шматочки і обсмажити: набрякає в шкірясті кульки, які швидко вбирають смак будь-якого соусу.

Ви можете розпочати вивчення його використання за допомогою цих простих шампурів з овочів.

Поділіться Тофу, темпе і сейтан: походження, використання та властивості цих трьох рослинних продуктів, багатих білком