Багатий антиоксидантами

Вчені з Міністерства сільського господарства США додають версію цього солодощі з молоком, щоб підсилити його поживну силу більшою кількістю антиоксидантів

Можливо є королем солодощів. І його історія, це шоколад, починається з перші гомініди з помірних поясів Америки, хто їв солодкі та вершкові фрукти, пропоновані стручками какао або квасолею, як це підтверджено Шоколадний клуб

речовини

Какао подобається навіть бактеріям у кишечнику

"Какао росли в вологі ліси Мезоамерики і вони служили їжею, особливо солодкої білуватої м’якоті, яку ми називаємо слизом, насіння якої, злегка гірке, не вживали. Це какао було оригіналом, найчистіший і ароматний, який ми знаємо сьогодні, який ми називаємо креольним або старим. Ті перші поселенці континенту насолоджувались найкращим делікатесом. Тільки еліти споживали його, і тому він вважався їжею богів. Її вживання було заборонено для бідних верств населення ", згадує він. Його виготовлення виготовлялось як ритуальний напій магічні сили (змішаний зі спеціями та чилі) у "релігійних" церемоніях або як рідка, холодна та ігриста їжа для могутньої аристократії, до якої вони були віднесені енергійні та здорові властивості, те, що сьогодні наука виявляється істинною. З цієї причини какао було добре зберігати і зберігся до наших днів.

Іспанія - "шоколатьє"

Як показує журнал "Фінансова їжа", іспанець так, ми зачепили шоколад. Таким чином, товарообіг в іспанській індустрії какао та шоколаду протягом минулого 2019 року збільшився на 3,6% до 1492 млн. євро, відповідно до даних, зібраних у Барометр какао та шоколаду в Іспанії 2018 Іспанської солодкої асоціації (Produlce). Що стосується національного виробництва, то категорія какао та шоколаду зросла на 2,6% в обсязі, частково завдяки збільшенню експорту, досягнувши 87000 тонн. Таким чином, ця категорія консолідується як "локомотив" національної солодкої промисловості, реєструючи "сильний і збалансований ріст", з дуже позитивними показниками щодо виробництва, виставлення рахунків, експорту, внутрішнього споживання або створення робочих місць.

Щодо споживання, то в нашій країні зростає на 3% щодо цифр попереднього року. Якщо ми подивимось на "суміш національного споживання", таблетки все ще є "зірковим продуктом" з точки зору обороту. Що стосується об’єму, розчинні какао-продукти та гарячий шоколад підтримують свою традиційну гегемонію в цьому розділі.

Не всі шоколадні цукерки однакові

Але не всі шоколадні цукерки однакові, і з цієї причини група дослідників Служби сільськогосподарських досліджень Міністерство сільського господарства США вирішив розробити здоровіший. молочний шоколад є улюбленим споживачем у всьому світі, цінується за солодкий смак і кремову текстуру. Цю солодку їжу можна знайти у всіх видах ласощі, але це не зовсім корисна їжа. На відміну від цього, темний шоколад має високий вміст фенольних сполук, які можуть забезпечити антиоксидантну користь для здоров’я, але це також більш твердий і гіркий шоколад. В даний час дослідники шукають новий спосіб поєднання молочного шоколаду з залишками шкаралупа арахісу та інше сміття (кава або чай) для підвищення його антиоксидантних властивостей.

Дослідники представили свої результати в Засідання Американського хімічного товариства (ACS, його скорочення англійською мовою), проведене нещодавно в Інтернеті

" ідея цього проекту розпочато з тесту на біоактивність різні види сільськогосподарських відходів, особливо арахісової шкірки, - каже Ліза Дін, провідний дослідник проекту. - Нашою початковою метою було видобувати фенольні сполуки з їх шкіри і знайти спосіб змішати їх з їжею ", - додає він.

Розмовляючи з Аліменте, Фернандо Карраско, Співдиректор www.nutrygente.com підкреслює: "Це робота на цікаву тему, яка може бути корисною для того, щоб використовувати частину арахісу або арахісу, яку зазвичай відкидають з хорошою метою. Дослідження покращать антиоксидант властивості молочного шоколаду, наш обов'язок дієтологів - рекомендувати споживання темного шоколаду перед першим. Багато разів шоколад демонізують як нездорову їжу або не рекомендують, коли він не є, але ми повинні пояснити: шоколадом на вибір завжди повинен бути темний шоколад (більше 70% какао) ".

І він наполягає: "Є дослідження, які показали численні переваги темного шоколаду, серед яких виділяється, як зазначається в цій статті дослідження, його антиоксидантну функцію та захист серцево-судинної системи завдяки його вмісту в певних поживних речовинах. Крім того, існують наукові тести, які гарантують споживання шоколаду чорний з більш ніж 70% какао може бути пов'язаний із покращенням настрою та когнітивних функцій ".

І хоча "немає ніякої різниці в ккал стосується між молоком і чорним шоколадом, так, є один, що є важливим у багатьох інших параметрах. Головним, між одним та іншим, є вміст какао, бути старшим у темному шоколаді. Така більша присутність робить його смак різним (більш гірким і менш солодким), але вміст антиоксидантів та інших корисних для організму сполук набагато вищий. З іншого боку, доданий вміст цукру в молочному шоколаді вона набагато вища (а може бути і до 20 разів вище), а також вміст білка нижче. На рівнях ситість, між ними також є значна різниця, оскільки чорний має сильнішу ситну силу, ніж молочний ".

Новий нарис

Коли виробники обсмажують і переробляють арахіс для виготовлення вершкового масла, цукерок та інших продуктів, вони відкидають подібні до продукту червоні шкірки в смітник, ми маємо на увазі які охоплюють вищезгадану бобову культуру. Щороку викидаються тисячі тонн шкаралупи арахісу, але оскільки вони містять 15% фенольних сполук за вагою вони насправді потенційний золотий рудник антиоксидантної біоактивності. Антиоксиданти не тільки забезпечують протизапальну користь для здоров’я, але вони також можуть запобігти втраті менш здорових харчових продуктів для споживчого смаку, якщо можна використовувати збагачувальні продукти.

"Арахісова шкіра має багато властивостей, про які ти зазвичай не знаєш. Значна частина населення. Як зазначається у дослідженні, їх антиоксидантні властивості виділяються завдяки наявності флавоноїдів, а також високому вмісту корисних для організму жирних кислот ", - нагадує експерт з Нутригенте.

Але, "феноли вони дуже гіркі, тому нам довелося знайти якийсь спосіб пом'якшити це відчуття ", - говорить дослідник Дін. Насправді, природна присутність цих сполук надає темному шоколаду гіркоту, а також нижчий вміст жиру та цукру, порівняно зі своїм «двоюрідним братом» тим, що містить молоко. Найчистіші сорти теж, вони дорожчі ніж молочні через їх більший вміст какао, тому додавання таких залишків, як арахісова шкаралупа, забезпечує подібні переваги, але за нижчою ціною ". І вищезгадані шкурки - не єдині харчові відходи, які можуть покращити молочний шоколад. і включення сполук фенольні речовини від використаної кавової гущі, викинутих чайних листків та інших залишків їжі.

Їстівні твори мистецтва

Щоб створити свій молочний шоколад збагачений антиоксидантами, Команда працювала з компаніями, які займаються переробкою арахісу, щоб отримати шкірку. Звідти вони розмелювали їх у порошок і екстрагували фенольні сполуки етанолом. 70%. Решту лігніну та целюлози можна використовувати в кормі тваринам. Вони також працювали з жаровні для кави та місцеві виробники чаю для отримання використаних кавових зерен та чайного листя за допомогою аналогічна методологія вилучення антиоксидантів з цих матеріалів. Потім фенольний порошок поєднують з мальтодекстрином, звичайною харчовою добавкою, щоб полегшити його включення в кінцевий продукт молочного шоколаду.

Щоб переконатись, що їхня нова кондитерська продукція пройшла гастрономічний тест, дослідники створили ті, які вони призначили окремі квадрати шоколаду з концентрацією фенолу в межах від 0,1% до 8,1% і у них була сенсорна панель, навчена тестувати кожну. Мета полягала в тому, щоб фенольний порошок не виявлявся у смаку молочного шоколаду. І для цього вони використовували тестери продуктів. Вони виявили, що концентрації, що перевищують 0,9%, можна виявити, але включення фенольних речовин в 0,8% призвело до хорошого компромісу з високим рівнем біологічної активності без шкоди для смаку або текстури. Насправді більше половини випробувачів смаку віддали перевагу 0,8% фенольному молочному шоколаду перед недозованим контрольним молоком. Цей зразок мав більшу антиоксидантну хімічну активність, ніж більшість звичайних шоколадних цукерок.

Хоча ці результати є дуже багатообіцяючими, Дін та його команда також це визнають що арахіс є основною проблемою через харчову алергію. Вони протестували фенольний порошок, виготовлений із шкіри, на наявність алергенів, і хоча жодного з них не виявлено, вони вважають, що продукт, що містить його шкірку, слід ідентифікувати на маркуванні кінцевого продукту, щоб попередити споживача.

Потім дослідники планують подальше вивчення використання такої лушпиння, а також кавової гущі та інших відходів у додаткових продуктах харчування. Зокрема, вони сподіваються перевірити, чи є антиоксиданти в арахісовій шкірці продовжити термін зберігання, наприклад, горіхових масел, які можуть швидко прогіркнути через високий вміст жиру. Але для споживача необхідно знати, що, хоча комерційна доступність його нового та винайденого армованого шоколаду все ще далека від того, щоб його скуштувати, оскільки він, серед інших змінних, підлягає корпоративні патенти, вони сподіваються, що їх наукові зусилля призведуть до появи кращого молочного шоколаду, доступного споживачам на полицях супермаркетів.