природні

Природні токсини - це сполуки, що виробляються живими організмами, які можуть бути токсичними для інших істот, включаючи людину. Водорості, рослини або гриби є одними з виробників природних токсинів, які можуть потрапити до споживача, проковтуючи їх прямо або опосередковано, споживаючи тварин, які їх проковтнули, або із зараженої їжі.

Природні токсини мають різну хімічну структуру і відрізняються біологічною функціональністю, а також ступенем токсичності.

Деякі з них виробляються рослинами як природний захисний механізм від хижаків, комах або мікроорганізмів або як наслідок зараження мікроорганізмами, такими як цвіль, у відповідь на кліматичний стрес (наприклад, посуха або екстремальна вологість).

ВООЗ опублікувала інформаційний бюлетень щодо восьми найпоширеніших груп природних токсинів, які можуть впливати на безпеку харчових продуктів та становити загрозу для здоров'я.

Це пояснює, як виробляється і передається кожна група токсинів, які є основними стравами, на які впливає, і токсичність для споживачів при їх вживанні.

Водні біотоксини

До цієї групи належать токсини, що виробляються водоростями в морях, океанах, а також у прісноводних об’єктах. Молюски, такі як мідії, морські гребінці та устриці, частіше, ніж риби, містять ці токсини, що викликають діарею, блювоту, параліч та інші симптоми у людей. Їх не видаляють варінням або заморожуванням.

Ціаногенні глікозиди

Вони є токсичними речовинами, що виробляються щонайменше 2000 видами рослин, деякі з яких використовуються в якості їжі в деяких частинах світу: в основному містяться в маніоці, кісточкових плодах, корінні бамбука та мигдалі.

Його токсичний потенціал залежить від його споживання, що створює токсичну концентрацію ціаніду для споживачів, що перебувають під впливом. Смерть від отруєння ціанідом може наступити, коли рівень ціаніду перевищує межу, яку людина може детоксикувати.

Фурокумарини

Фурокумарини - токсини, що виробляються рослинами у відповідь на стресові ситуації. Вони присутні в таких продуктах, як пастернак (тісно пов’язаний з морквою та петрушкою), коріння селери, цитрусові (лимон, лайм, грейпфрут, бергамот) та деякі лікарські рослини.

Вони можуть спричинити шлунково-кишкові проблеми у сприйнятливих людей, а також є фототоксичними, а споживання великої кількості деяких овочів, що містять високий вміст фурокумаринів, може спричинити серйозні шкірні реакції на сонячному світлі (вплив УФА).

Лектини

Багато видів сушених бобів можуть містити ці токсини, з особливо високими концентраціями в квасолі. Вони можуть спричинити сильний біль у шлунку, блювоту та діарею.

Лектини руйнуються, замочуючи сушені боби принаймні на 12 годин, а потім киплячи їх не менше 10 хвилин у воді.

Мікотоксини

Мікотоксини - це токсичні сполуки, що виробляються певними видами цвілі, які ростуть на таких продуктах, як злаки, горіхи та спеції. Зростання цвілі може відбуватися до або після збору врожаю, під час зберігання, у теплих, вологих умовах.

Більшість мікотоксинів хімічно стабільні і виживають при переробці їжі.

Вплив мікотоксинів, що передаються через їжу, на здоров'я може бути гострим, із симптомами важкої хвороби і навіть смерті, або довгостроковими наслідками, такими як індукція раку та імунна недостатність.

Соланіни та шоколадин

Всі рослини пасльонових, включаючи помідори, картоплю та баклажани, містять природні токсини, що називаються соланінами та шаконінами. Хоча рівні, як правило, низькі, більш високі концентрації виявляються в зелених пагонах та частинах картоплі, а також у зелених помідорах.

Рослини виробляють ці токсини у відповідь на удар, ультрафіолет, мікроорганізми та атаки комах або рослиноїдних тварин. Щоб зменшити вироблення соланіну та шоколадину, важливо зберігати картоплю в темному, прохолодному та сухому місці, а не їсти зелені або пророслі частини.

Мусцимол і мускарин

Дикі гриби можуть містити різні токсини, такі як мусцимол і мускарин, які можуть спричинити блювоту, діарею, сплутаність свідомості, порушення зору, галюцинації та навіть смертельне отруєння з токсичним впливом на печінку, нирки та нервову систему.

Приготування або лущення грибів не інактивує токсини. Тому рекомендується не вживати лісові гриби, якщо вони однозначно не визначені як не отруйні.

Алкалоїди піролізидину

Алкалоїди піролізидину (ПА) є токсинами, що виробляються приблизно 600 видами рослин. В основному вони вражають сімейства борагінових, айстрових та фабакових. Багато з них - бур’яни, які можуть рости на полях та забруднювати продовольчі культури.

ПА можуть спричинити різні несприятливі наслідки для здоров’я, і вони можуть бути дуже токсичними. Головним занепокоєнням є його потенціал для пошкодження ДНК, що може призвести до раку.

Вони стабільні під час обробки і містяться в трав’яних чаях, меді, травах, спеціях та інших харчових продуктах, таких як крупи та злакові продукти.

Оцінка впливу людини на низький рівень, але загальний ризик для здоров'я ще не повністю оцінений. Комітет ФАО/ВООЗ з забруднюючих речовин у харчових продуктах розробляє керівні принципи щодо стратегій управління для запобігання потраплянню рослин, що містять ПА, у харчовий ланцюг.

Рекомендації ВООЗ щодо мінімізації ризиків для здоров’я

Важливо зазначити, що природні токсини можуть бути присутніми в різних культурах та продуктах харчування. У звичайному здоровому збалансованому харчуванні рівень природних токсинів значно нижчий за поріг гострої та хронічної токсичності.

Однак, щоб мінімізувати ризик для здоров’я від природних токсинів у їжі, людям рекомендується:

  • Не вважайте, що якщо їжа є "натуральною", вона автоматично безпечна
  • викидайте забиту, пошкоджену або знебарвлену їжу, а особливо цвіль
  • викидайте їжу, яка не пахне і не має свіжого смаку або має незвичний смак
  • Вживайте в їжу лише гриби та інші дикорослі рослини, чітко визначені як не отруйні.