Опубліковано в журналі PlanetaVino № 18, квітень/травень 2008 р., Розділ CocinAlVino.
ІНГРЕДІЄНТИ (4 особи)
Для чотирьох серйозних джентльменів, які не хочуть згадувати часи, коли вони їли два десятки на голову.
- 24 раки (в прямому ефірі)
- 1 пляшка шардоне від Наваррського Паласіо де ла Вега
- 10 мл рідких вершків
- 6 цибуль-шалот
- 50г вершкового масла
- 4 здорових свіжих листя естрагону
Я не вступаю в суперечки навколо цього прісноводного ракоподібного, оскільки політики вже сказали достатню кількість дурниць, а відповідальні за навколишнє середовище здійснили чимало дурниць (за вилов десятків цих ракоподібних вони можуть посадити вас до в'язниці, хоча вони, з його невибірковим заселенням чужих видів, практично знищили тубільців і ... хто заплатив?), але зараз зелені циркулюють на наших ринках (вони червоніють під час приготування їжі), смак яких майже такий же насичений, як ті, що були вчора.
Цей рецепт дуже знайомий у Бургундії, і в сезон він рідко зустрічається у ресторані, який не пропонує своїх “Écrevisses au Chablis”, тож давайте подивимось, чи не заохочують Наваррез його копіювати, бо з їх винами це вишукано, і тому я уникаю зробити це самостійно., бо це біль у шиї.
Інгредієнти.
Знайти раків у деяких регіонах Іспанії непросто, але якщо ми попросимо їх у рибалки, він, ймовірно, отримає їх, бо вони з інкубаторів, і тому замовити їх не складно.
І те ж саме відбувається зі свіжим естрагоном, якщо ми запитаємо продавця фруктів за пару днів до цього, ви можете отримати його без ускладнень.
Для тушкованого вина ми обрали Паласіо де ла Вега, оскільки саме воно пропонує найінтенсивніші аромати копченого дерева та масла. Він також не дуже кислий, тому дуже добре зберігає всі свої духи.
Стартап:
1. Миємо крабів у великій кількості води і видаляємо кишку, відриваючи центральний плавник від хвоста (на кінці хвоста у нього є п’ять плавників). Цей процес є найнеприємнішим, оскільки вони все ще є живими тваринами, хоча і недовго. Коли чорний шнур (кишечник) видаляють, їх кидають у каструлю з вином та щіпкою солі. Доведіть до кипіння і, коли почне закипати, видаліть крабів і дайте вину продовжувати кипіти, поки не зменшиться наполовину.
2. Тим часом на глибокій сковороді пашотують подрібнений цибулю-шалот з маслом і крапкою оливкової олії. Перш ніж вони забарвляться, ми додаємо вино, ще раз фурункул, вершки, ще фурункул і подрібнений естрагон.
3. Пропускаємо соус через турмікс і коригуємо сіль і перець. Ми кладемо його в милу запіканку (не кажіть мені, що фотографія не є почоладою) і кладемо крабів. Потрібно просто розігріти їх при подачі.
Фітинги:
Рис плову - це дуже добре, басматі, якщо це можливо, тому що це вишукане блюдо, але дефіцитне, як у моделей Dior, тому його слід загортати, а не як моделі Dior, і в цьому соусі ви не можете замочити хліб, як у Моделі Dior.
Трохи кус-кусу або овочів, приготованих на пару, також можуть бути приємними, тому що з цим соусом шардоне вони - це ласощі, як .
Вино для кожної страви
Хоча я не дуже прихильник супроводжувати страву тим самим вином, з яким воно було приготовано (контраст втрачений), оскільки в Наваррі існує таке різноманіття шардоне, я рекомендую такий, що досить деревний для соусу та більш свіжий для супроводу. Буррада? Ну, може, але вершковий соус трохи приємний, а чудові вина дуже гліцеринові, майже тістечкові, тому мені подобається більше освіжаючого, наприклад, Chivite до 125-річчя, всі шаблі, але дуже веселі.