На відміну від маринованих корнішонів, у яких відсутні корисні бактерії та багато термочутливих вітамінів, ферментовані соління багаті корисними бактеріями та ферментами. А також як джерело пробіотиків без молочних продуктів.
Ферментовані соління: природний пробіотик
Справжні мариновані огірки природним чином ферментуються за допомогою лактоферментації, процес, що забезпечує численні переваги, сприяючи росту корисних бактерій. Крім того, ми переконуємось у смаку, який вони повинні мати ... поки ми не вкусимо наш перший домашній соління.
Насправді, більшість людей, що їдять соління, у будь-якій точці світу рідко скуштували саму суть цієї знакової їжі. Загалом корнішони маринують у гарячому оцті, пастеризують та консервують. І вони зберігаються в коморі або в проходах супермаркету.
Якщо ви ніколи не пробували ферментовані соління, це рецепт для вас.
Натомість квашені соління виготовляють з розсолом, сирі і зберігають у холодильнику. Рідко, і особливо в нашій країні, ви знайдете де придбати ці традиційні витвори мистецтва. Якщо ви ніколи не пробували лактоферментований соління, ви не знаєте, чого вам не вистачає.
Вони неймовірні. Це майже так, як вони пузиряться у роті, надаючи якесь освіжаюче поколювання, яке ми не відчуваємо при соліннях. Шановний читачу, якщо ти продовжиш читати, ти не тільки захочеш спробувати їх, але й захочеш зробити їх. Переходимо до школи ферментованих солінь ...
Стовпи бродіння розсолу
Перш ніж продовжувати з рецептом, важлива примітка щодо цього мистецтва: результати майже завжди будуть на нашу користь. Але немає певності остаточного смакового профілю. Як і ремісничі страви, я впевнений, що вина були виключені. І що якийсь сир, який хотів бути камамбером, в кінцевому підсумку схожий на чеддер. Але ти знаєш що? Це просто їжа, і ви можете створити ще один день. Подумайте про ремісничі штрихи, які ви накопичуєте своїм досвідом, шановний ферментере.
Свіжий продукт + хороша сіль + чиста банка для ферментера + помірна температура
Як тільки у вас є все це, вам не потрібно робити набагато більше.
Шукаю Ідеального Містера Пікла
Перш за все, що ми хочемо, це малі різновиди, які призначені для цих цілей. Розмір великого пальця чи чогось іншого. Не вибирайте звичайні, великі і жирні огірки, які використовуються в салатах. Крім того, найважливіше для бродіння солінь (або чогось іншого) - це те, що продукт свіжий.
Тож соління повинні:
- У вас суха шкіра з піднятими плямами, такими як гусяча шкіра
- Зберігайте стебло та/або частину квітки - стебло все одно повинно виглядати зеленим
- Не бути жовтуватим
- Стійте твердо і майте гарну вагу відповідно до їх розміру
- Не бути зморшкуватим або порожнистим
Де і коли: літо-кінець літа, у вашому саду або в саду друга, місцевих фермерів.
Ферментовані соління без солінь
Якщо ви не можете знайти свіжі соління, будь ласка, не пробуйте огірки. Натомість спробуйте:
- Цвітна капуста
- Спаржа
- зелений лук
- Морква
- Джардіньєрі (змішані овочі)
Всі ці варіанти дадуть дуже схоже відчуття рота, з відтінками кропу, часнику та солі. (Чи знову дзвонить дзвін Павлова?)
Не маєте солінь? Спробуйте замість цього заквасити деякі з цих овочів.
Сіль життя
Так само, як нерафінована морська сіль використовується для приготування традиційної квашеної капусти, нерафінована морська сіль також використовується для приготування традиційних ферментованих солінь.
У той час як багато традиційних ферментованих овочів вимагають розтирання або масажування, досить тривалого, щоб виділити їх соки (які потім поєднують із сіллю для створення розсолу), коли ми робимо ферментовані соління, розсіл готуємо окремо. І його кидають через соління та приправи.
Цей розсіл допомагає утримати патогенні бактерії на відстані. І в той же час це стимулює розвиток корисних бактерій, які метаболізують природний цукор цього овоча та виробляють молочну та оцтову кислоти як побічний продукт. З цієї причини традиційні лактоферментовані соління кислі без додавання оцту.
Температура
Помірна температура передбачає близько 22 ºC. Якщо температура нижча, то вам доведеться бродити довше. Але якщо воно підвищується набагато більше рекомендованого (вище 26 - 27 ºC), то з більшою ймовірністю у вашому бродінні з’являться дріжджі.
Якщо у вас прохолодний підвал або приміщення для зберігання, це може бути гарним місцем для зберігання ваших човнів. Але якщо ні, ви можете робити те, що я роблю, і те, що я коментував раніше. Іншими словами, використовуйте коробку, в якій зберігатимуться ваші консервні банки, з кришкою (я переробляю ті, що постачаються з моїми замовленнями на сире молоко). І зберігайте прохолоду, використовуючи крижані блоки для охолоджувачів.
Стебла та квіти, вирізані чи не зрізані
Нарешті, є ті, хто радить обрізати обидва кінці соління. Вони кажуть, що частина стебла може містити бактерії, а квітка - це місце, де концентруються ферменти. І що відсікання цих кінців збереже ваші соління чіткими і без гіркоти.
Але моя порада: НІЧОГО НЕ РІЗАЙТЕ. Тільки обов’язково добре видаліть держак і подряпайте квітку, щоб нічого не залишилося. Різання кінчиків солінь змусить їх менше часу, щоб вони загусли.