Творець Gastrobotánica, шеф-кухар з Мадрида був піонером у пропонуванні веганського меню в ресторані Michelin в Іспанії

Редиска, маленькі рослини, vegetalitas. Ось так ласкаво називають шеф-кухаря Родріго де ла Калле (Мадрид, 1976) деякі його колеги, які захоплюються його роботою. Він посміхається, оскільки завжди на крок попереду, і продовжує прокладати шлях у своєму ресторані El Invernadero (Понзано, 85). Творець Гастроботаніки, дисципліни, яка досліджує нові забуті або невідомі види та сорти рослинного царства для застосування на кухні, він був піонером у пропонуванні веганського меню в ресторані Мішлен в Іспанії, і роками він консультував шеф-кухаря Жоеля Робушона з більшістю зірок Мішлена в історії.

заслуга

Він також має магазини в Китаї, лавку з паельєю на ринку Сан-Мігель та доставка в якому працює лише він. Родріго знає, як це - кілька разів збанкрутувати, відродитися і не дати нічому зупинити його від інновацій з овочами. З цієї причини найближчими тижнями він відкриє традиційний бар у Мадриді, який називається Барбечо, бо знає, що життя завжди виникає знову.

Запитайте. Він походить з родини, пов'язаної з готельною індустрією та землею, його дідусь заснував один з 25 іспанських ресторанів, що з'явився в путівнику Мішлена в 1929 році, а його батько був фермером. Чому ти підступно приєднався до школи гостинності?

Відповідь. Тому що мої батьки вважали за краще, щоб я вивчав фургон. На другому курсі середньої школи я почав ходити до школи гостинності в Аранхуесі, не кажучи йому, поки друг підробляв мої оцінки, а інший мив білизну. Обман був недовгим. Незабаром вони мене спіймали.

P. Потім він також співав реп, танцював хіп-хоп і робив графіті. Ви продовжуєте щось із цього?

Р. У жодному разі. Але я виграв танцювальний конкурс, коли мені було 16 років. Вони дали мені 25 000 песет (150 євро), і ми розтопили їх між цією ніччю та наступною. Зараз я просто малюю листя на наших сміттєвих баках, щоб вони нас не обмотували. Хоча одного року я почав танцювати перед командою на святі і розбив коліна. Ха-ха-ха.

P. З тих пір є еластичним бинтом на зап’ясті?

Р. Ні. Я дав собі сухожилля від того, щоб набирати вагу каструлею, тушкувати тощо. Це трапляється і з м’ясниками та рибними продавцями.

P. Коли ви вирішили відкрити власний бізнес?

Р. Ті з мого покоління, мені 44 роки, і я готую вже 26 років, нас п’янила фірмова кухня. Був момент, коли я не хотів деконструювати горох на тисячу частин, а потім складати його, щоб він виглядав як горох. Я знав, як це зробити, але хотів прокип’ятити його цілим протягом 30 секунд і подати з оливковою олією та сіллю. Знайдіть того, хто вирощує найкраще, попросіть точний розмір і у ендемічного сорту набагато краще, ніж у насіннику, де вони роблять їх солодкими для всіх. Зараз люди кажуть, що люблять сльозистий горох і не підозрюють, що це генетично модифікований сорт бути суперсолодким. Як і помідор Раф, який досі звучить дуже круто але якби люди знали, що означає томат Раф, вони галюцинували.

P. І що це означає?

Р. Стійкість до Фузаріоз, який є раком овочів. Справжні дуже багаті, хоча з овочами стає все більше обману. Оскільки я виріс із тим, що давав сад, ніхто не мусив пояснювати мені сезонні продукти. Коли я створив свій перший ресторан в Аранхуесі в 2007 році, 50% з мене хотіли, щоб він працював, і готували традиційні страви, а інші 50% хотіли реалізувати своє бачення гастрономії та приготування овочів, як Бог задумав, та овочів, які ми врятували від вимирання.

P. І про що люди просили?

Р. М'ясо, риба та рис. Перші два роки я продав лише тринадцять меню Gastrobotánica, а десять пішов своїй родині. Ха-ха-ха.

P. Але вони дали їй зірку Мішлен протягом трьох років після відкриття.

Р. Так, але через моє меню традиційної кухні, тому що ми підозрюємо, що керівник інспектора замовив чорний рис та стейк зубний камінь.

P. Як ви стали радником Джоеля Робушона?

Р. Коли він почав хворіти в 2010 році, він натрапив на дієтолога, який попередив його, що якщо він продовжить їсти фуа-гра, сир і шампанське з такою швидкістю, він триватиме два новинні видання і що в майбутньому дієта буде як середземноморська дієта. У 2013 році він вирішив розмістити вегетаріанське та безглютенове меню у всіх своїх ресторанах, і йому потрібен був експерт. Хтось із його команди розповів йому про мене. Він почав вивчати мою роботу і попросив мене працювати з ним. Вони щойно дали мені Мішлен, вони запропонували перенести мій ресторан до готелю Villa Magna, і моє его не дозволило зрозуміти, наскільки важливо було б поїхати з ним, а не на Villa Magna. Але те, що відбувається, зручно, і господарі життя за щось. Коли я вийшов з готелю Villa Magna, він зателефонував мені ще раз, і я відповіла "так".

P. У чому полягала ця співпраця?

Р. Кожні три місяці я ходив до його лабораторії і розробляв страви для вегетаріанського меню, які він розкладав у всіх своїх магазинах. Якщо ви перейдете до будь-якого з них зараз, деякі з них все ще є в меню. Те, що шеф-кухар із найбільшою кількістю зірок Мішлен у світі наймає вас радником, це дуже круто. Він був одним із перших людей, хто зрозумів, що я готую.

P. Чи відчуваєте ви, що ваша кухня все ще не зрозуміла?

Р. Хіба що, коли люди виходять на вулицю, вони хочуть їсти м’ясо чи рибу. Ще не в наших головах виходити та веселитися, щоб з’їсти баклажани, і вони постійно запитують мене, чому в Ель-Інвернадеро немає м’яса чи риби. Але ми всеїдний ресторан! З нашого меню з 22 страв є 13, які містять тваринний білок. Інша справа, що у нас є вегетаріанське та веганське меню, і що ми перші Michelin в Іспанії, які пропонують його. Ми готуємо овочі та фрукти, тому що вони нам подобаються і нам подобається, а не тому, що ми не хочемо їсти тварин. Більше заслуг у тому, що хтось збуджується, їдять огірок, ніж качка. Якби ми звернули це на музику, ми були б групою, яка грає лише на Радіо 3. Ми робимо некомерційну їжу.

P. Ви вже згадували середземноморську дієту. Ви думаєте, що в Іспанії ми цього дотримуємось?

Р. Більшість людей думає, що саме його їдять на узбережжі Середземного моря, тому уявіть. Ця дієта складається з вживання фруктів, овочів, бобових, злакових культур та зрідка вживання м’яса та риби. І зараз люди їдять овочі на гарнір, бо вони сидять на дієті або мають похмілля. Але це вина наших батьків, це освіта. Коли вони запитують мене, що робити, щоб наші діти їли брокколі, перше, що вони бачать, як ми її їмо як божевільну. Діти діють наслідувально, і наші батьки навчили нас визначати гастрономічну розкіш з їжею м’яса, риби або відвідуванням ресторану з морепродуктами. Вони травмували нас овочами, коли сказали, що збираються покарати тарілкою квасолі. До цього ми повинні додати, що їх завжди готували погано для нас, і що зараз зелена квасоля дорожча за трюфелі.

P. Чи не існує нинішньої тенденції краще доглядати за їжею?

Р. Медіа шалено їдять здоровий це поза. З сорока років ми всі почали доглядати за собою, ми виявили, що гарбузовий крем може бути чарівним, а деякі запечені бруньки чимось неймовірним. Але споживання фруктів та овочів у віці до 30 років в Іспанії продовжує різко падати, і все більше ресторанів спеціалізуються на старих коровах з усього світу. Вони навіть пропонують ножове меню! Це як коли картки з водою увійшли в моду.

P. Ну а в Ель-Інвернадеро подають воду з фікоціаніном.

Р. Але ми даємо його безкоштовно, і це відфільтрована вода з-під крана, гомотизована та містить фікоціанін, найбільш антиоксидантний продукт на планеті. Ми презентували роботу з фікоціаніном у 2016 році в Мадриді Фузіон, і я радію, коли бачу, як інші люди його використовують. Ми були першими у багатьох речах, але ми перебуваємо у фоновому режимі за те, що не продаємо трупи на тарілках, саме те, що люди хочуть їсти. І будьте обережні, торреноси збивають мене з розуму.

P. Він також має ресторани в Китаї.

Р. Так, зараз ми встановлюємо третій. Їх називають Пуерта 20, і ми готуємо традиційні іспанські страви, такі як паелья та тапас. Ви повинні заробляти гроші! Ось чому я також встановив стенд для паель на ринку Сан-Мігель, хоча завжди на ринку овочів. Ха-ха-ха.

P. З 2019 року займається розробкою проекту бізнес і перший клас від Air China. Здається, вони хочуть його там.

Р. У Китаї мене знають набагато більше, ніж у Мадриді. Не те, що він надзвичайно відома людина, але західних кухарів дуже мало. Серед них - Ніко Роміто або Мауро Колагреко. Громадськість у Пекіні схожа на Мадрид і хоче м’ясо та крокети. Зараз вони вестернізують, але китайці - найкреативніші люди на планеті. Вони винайшли чай, порох, чорнило, макарони, сою тощо. У них все скопійовано, і якщо вони копіюють зараз, це тому, що вони злі. Це моя теорія. Я люблю Китай.

P. Незабаром відкриється бар традиційної кухні в Мадриді "Барбечо". Чому?

Р. Тому що річ не дає, і я збираюся запропонувати те, що хочуть люди, це варена ложка, сочевиця, фрикадельки, рис та овочі.

P. Як Верделівері працював з доставкою їжі, яку він відкрив під час ув'язнення?

Р. Отвори для кришок і в El Invernadero тепер у нас дуже великий. Мене двічі зіпсували, тому я в таких ситуаціях справляюся трохи краще, хоча це все ще поганий напій. Я не виключаю рекламу на своєму веб-сайті, оскільки "Родріго збирається готувати у вас вдома". Я вже робив це ще кілька разів, і я не знаю, як довго ми будемо так терпіти. Ми не знаємо, чи будуть спалахи захворювання, іноземці не приїжджають, і 30% нашого обороту припадає на туризм та бізнес-харчування.

Птахи в музиці Ель Інвернадеро не перестають цвірінькати, коли час котиться. Родріго повинен бігти, щоб відкрити місце, де він виконує своє доставка. “Там я одна. Я відкриваю, розпалюю вогонь, готую кожну страву, викидаю сміття та доставляю замовлення до вершник. Вчора один із них дивився на мене, запитував, чи я Родріго де ла Калле, і чи не може він принести мені мою книгу, щоб присвятити йому. Я був дуже схвильований ".

ГАСТРОНОМІЧНИЙ ГОДИННИК RODRIGO DE LA CALLE

“Щоранку я випиваю каву в El 89, найстарішому барі на вулиці (Понзано, 89). Якщо в мене є час, я піду і замовлю торезнос як аперитив у Casa Justo (Av. De Europa, 11, Pozuelo de Alarcón). Щоб поїсти, ресторан, який мені найбільше подобається, це La Manduca de Azagra (Сагаста, 14). Я не дуже солодкий, але круасани Оріола Балагера неймовірні (Фернандо VI, 2). На вечерю я їду в Ель Сієло де Урречу (Ав де Європа, 26, Посуело де Аларкон). Він був одним із перших, хто поставив гастрономічний бар. А за випивкою я заходжу до сухого мартіні Хав’єра де лас Мюеласа (Hotel Fénix Gran Meliá, Hermosilla, 2). Am хав'єріста".

РЕЦЕПТ РОДРІГО ДЕ ЛА КАЛЛЯ

Тартар з буряка

Інгредієнти: 1,5 кг пучкового буряка, 3 кг крупної морської солі, 1 кг яблук Granny Smith, 1 кг червоних яблук, 1 кг авокадо, 30 г оцтової модени, 4 г солі, 4 г чорного перцю, 30 gr пікуальний EVOO, зелене листя сишо, трюфель та смажений рисовий папір

Опрацювання: Видалити стебла та зелень буряка. Ці буряки повинні бути розміром приблизно з кулак, їх середня вага повинна становити близько 200 грамів на кожен шматок, і всі вони мають приблизний розмір, щоб приготування було рівномірним.

Після миття та на шкірі ми викладаємо їх на деко і покриваємо грубою сіллю, трохи змоченою, поки вони не покриються. Ставимо духовку на 180 градусів і ставимо піддон на півтори години. Після закінчення цього часу ми виймаємо його, перевіряємо, що вони приготовані тонкою зубочисткою, і переконуємось, що вони м’які в центрі. Ми даємо їм охолонути в солі. Ми розкопуємо їх з великою обережністю, щоб не зламати шкіру, і пропускаємо через кран теплої води, щоб видалити сліди солі. Акуратно знімаємо шкіру. Ми нарізаємо їх кубиками і залишаємо живці для заправки. Подрібніть буряк на півсантиметровий квадратний Бруноаз. А після розрізання поміщаємо в миску.

Наріжте яблука, включаючи шкірку і видаливши самородок, у тому ж форматі, що і буряк, і змішайте їх з ним.

Помістіть живці буряка, очищеного від шкірки і авокадо без кісточок та оцту Модена в кухонний комбайн. Ми його подрібнюємо, поки не отримаємо вершкове тісто. Приправляємо його та коригуємо смак EVOO, сіллю та перцем. Ми посадили.