Поділіться
Все біле - погано. Відомо тріумвірат зла, що вісь продовольчого тероризму складається з солі, цукру та молока. Існує велика кількість бібліографії, яка бореться з білим ворогом загалом з невеликою строгістю, але я не збираюся брати участь у здійсненні захисту інших людей, адже для цього існують інші профспілки. Останніми роками зросла тенденція до набрякання списку диявольської їжі борошном не через розумні дослідження, а через хроматичну спорідненість. Тому сьогодні є ті, хто в основному стверджує, що рафіноване борошно - це погано. Ми відповімо на ці та інші питання мучної міфології (не забуваємо, що Церера була богинею) за допомогою дієтолога Рікардо Естевеса, який це знає деякий час, та незалежного аналізу, який ми замовили щодо борошна.
Відомо, що цільні зерна краще рафінованих, але це все-таки їжа з цікавими характеристиками, і вона не має жодних проблем, якщо її раціонально поєднувати з іншими продуктами. Ви можете з’їсти бутерброд, але це не те саме, якщо покласти хорізо або черевце з помідором.
У будь-якому випадку, хорізо не заборонено, але його споживання повинно бути більш анекдотичним або випадковим через вміст насичених жирів.
Біла та цільнозернова борошно дуже схожі за енергією, жирами, вуглеводами та білками, але вони відрізняються у розділі, присвяченому вітамінам та мінералам. У випадку з цільнозерновим борошном у них більше вітамінів і мінералів, ніж у білих, як ви можете бачити в таблиці нижче. У випадку з білим пшеничним борошном виділяється його вміст у B1, B3, B6, B9, біотині, калії, фосфорі, залізі, цинку та марганціві, що становить більше 10% від рекомендованої добової кількості (RDA) на 100 грам борошна.
Борошно товстить
Інший міф полягає в тому, що якщо ви їсте щось із борошном, ви стаєте як віл. Ну ні, як у макаронах (які в Італії їдять щодня, не присвячуючи Армані особливим розмірам), вуглеводів багато, але вони, не переборщуючи, також важливі. Як і майже у всьому житті, найцікавіше не наїдатися і, перш за все, бути обережним із тим, що ми поєднуємо з хлібом: соус, який густий, добре завантажений олією, дійсно робить вас товстим.
Саме глобальний щоденний раціон визначає, впливає щось на нас чи ні, крім того раціону, для якого, наприклад, Гарвард розробив здорову страву, щоб знати, як правильно організувати дієту, а є каші. І вправа, до речі, що пізніше є ті, хто робить вигляд, що кондитерська не бере своє, сидячи на дивані.
Якщо ви їсте пшеничне борошно, ви стаєте целіакією
Або мутант, або що я знаю. Бути целіакією чи ні - це стан з генетичною основою, який схиляє людей до цього. Ви можете не мати симптомів і страждати на пошкодження слизової оболонки кишечника або мати свої власні симптоми і слизову відносно цілі. Або навіть ні те, ні інше і довгий час бути прихованими. У цьому випадку будь-яке борошно з глютеном може вплинути: жито, спельта, ячмінь ...
Безперечно, що у різновиді спельти менше фруктанів та галакто-олігосахаридів, молекул, що викликають набряки та симптоми у людей із захворюваннями подразненого кишечника, але існує багато різновидів спельти (багато з яких гібридизовано із звичайною пшеницею) і, отже, світова писемність може спричинити проблеми у цього типу населення. Здається, що якщо хліб не пишеться на 100% і готується на заквасці (що, здається, мінімально зменшує цей вміст фруктану), можуть відбуватися подібні реакції на товарну пшеницю або інші зернові культури (за даними Університету Монаша та Бесекієрського та ін; 2011). Крім того, деякі дріжджові штами можуть допомогти в майбутньому зменшити вміст фруктану в товарній пшениці, виготовляючи хліб і роблячи його життєздатним для цих груп. (Fraberger et al; 2018)
Борошно з спельти найкраще і навіть лікує хвороби та інші різноманітні магії
Борошно з спельти - це борошно, яке за своїм харчуванням схоже на інше. Існують невеликі незначні зміни в деяких вітамінах або мінералах, але це дуже схоже, наприклад, на пшеницю.
Порівнюючи обидві цільнозернові борошна, ми бачимо, що ціла спельта містить 4,4 г більше білка, що є не дуже значущим. Воно містить більше клітковини, але все залежить від сорту, що аналізується. У цільній пшениці клітковини більше ніж достатньо. Різниця щодо вітамінів та мінералів між ними мінімальна і навряд чи представляє різницю у відношенні відсотка рекомендованої добової кількості. У ньому також є клейковина, як і в пшениці, і коефіцієнт її засвоюваності практично такий самий або навіть нижчий, ніж у пшениці (Ranhotra et al; 1995). Багато вірувань щодо спельти базуються на "амімефункціоналізмі" та ефекті плацебо, коли віриш, що щось робить тобі добре, а насправді це як будь-яка інша мука. Що стосується захворювань, це не виявилося корисним у будь-якій конкретній ситуації.
Стародавні злакові культури (спельта, есканья) корисніші для здоров’я
Хоча завжди дуже добре стверджувати, що все старе краще сучасного, у галузі зернових культур не існує жодного аналітичного чи жодного дослідження, яке б підтверджувало таке.
Злакові культури, як і інші рослини, створюють гібриди, схрещуючись з іншими сортами природним шляхом. Це те, що відбувається, якщо ми вирощуємо сорт в іншому місці або тому, що вітер розносить насіння в інші райони. Генетична мінливість цих стародавніх злаків може бути меншою, ніж у інших, де вони були свідомо гібридизовані людиною для підвищення їхньої продуктивності, але харчові дані показують, що вони також не сильно відрізняються від комерційних злаків. Дослідження їх впливу на здоров’я людини є дефіцитними, їх не вдалося відтворити та урізноманітнити, щоб встановити, що одні з них кращі за інші. (Шеврі; 2018). Якщо ви шукаєте здоров’я, найголовніше - це вести хороші життєві звички, займатися спортом і їсти першокласну їжу з низьким рівнем обробки. Це головне, ніж покладатися на родові злаки.
Ми повинні тікати від генетично модифікованих злаків
У світі зернових культур генетичний відбір майже завжди здійснюється за допомогою процесів гібридизації, суміші між сортами в пошуках більш продуктивного та стійкого. Як ми вже говорили вище, гібридизація здійснювалася бджолами протягом тисячоліть або вітром без особливих проблем. Зараз це зроблено людиною, але з поживного погляду немає підстав стверджувати, що сорт з кількома схрещуваннями, з традиційних, кращий за інший, вибраний людиною: вони однакові.
Безперечно, є люди, які, почувши слово «генетика», думають про Франкенштейна чи фільм «Муха», і їм нервують, і це не так.
Жито краще пшениці і легше засвоюється
Жито, як і спельта, має менше клейковини, ніж пшениця, але воно є. Можливо, вона вам подобається більше, ніж пшениця, але оскільки в ній менше клейковини, її не легше засвоїти: клейковина викликає проблеми лише у целіакії, а у тих, хто чутливий до глютену в різному ступені, завжди були люди з целіакією, але до цього не було відомо, що це було, що з ними сталося.
Целіакія реагує на менше ніж 20 частин на мільйон глютену в продукті. Це дуже невелика кількість, і симптоми різкі: діарея, здуття живота і біль, герпетиформічний дерматит ... У людини, яка не є чревною до глютену, може бути вищий поріг, але симптоми схожі. У будь-якому випадку, сьогодні ми знаємо, чому причини цих симптомів та системи виявлення були вдосконалені, тому ми бачимо більше випадків, але статистика завжди була там. Від їжі хліба ніхто не стає целіакією: це було раніше.
Слід уникати глютену, як холестерин або сам диявол
Якщо це ніколи не створювало вам проблем, немає жодних причин для їх усунення. Людство вже тисячі років так насичено харчується безглютеновою їжею.
Насправді один із перших задокументованих хлібів з’явився в Йорданії 14 400 років тому, і з тих пір його продовжують регулярно їсти, не маючи нікого, що має роги та хвости. (посилання на новини)
Нам дуже шкода, що ми розвінчали кілька міфів серед віруючих у таких історіях. Після того, як все з’ясується, нам доведеться пам’ятати, що цільнозернове борошно краще, з погляду харчування, ніж рафіноване. Це не те, що це погано, але це правда, що в них менше хороших речей. Цільні зерна містять утричі більше вітамінів, ніж білі, і, звичайно, набагато більше клітковини та поліфенолів, пов’язаних з цим. Звичайно, є деякі люди, які погано почуваються щодо клітковини з якоїсь органічної причини (не все спричиняє непереносимість глютену: є також реакції на клітковину), і у них буде хороший варіант у цій борошні. Звичайно, в міру. Якщо ви хочете побачити харчові відмінності між цільною пшеницею та рафінованим борошном тієї ж каші, ми залишаємо їх тут:
Зрештою, з борошном, як і з усім, потрібен здоровий глузд. Я ніколи не буду робити бутерброд із шинкою Ябуго з житнім хлібом (а я люблю житній), тому що білий хліб іде в тисячу разів краще. Тепер вам не доведеться витрачати дні, їдячи бутерброди з шинкою: краще подивіться. В межах приготування хліба вдома ви також можете змінюватись, щоб вийти з повсякденного життя і, до речі, отримати здоров’я. Спробуйте змішати цільнозернову борошно і навіть додати ту, яка не є зерновою.
Нут, наприклад, хороший варіант. Нут забезпечує вітамінами, мінералами та клітковиною, а також якісним рослинним білком. З іншого боку, насіння (льон, люльки, кунжут, мак ...), які так корисні для хліба, дають нам такі незамінні жирні кислоти, як Омега-3, яка цікава для здоров’я серця. Якщо ви покладете родзинки та волоські горіхи у свій хліб, для іншого прикладу, ну, окрім корисних речей про хліб, ви отримуєте клітковину із ізюму та Омега-3 з волоських горіхів як підказку.
Отже, тепер ви знаєте, ви можете їсти хліб без страху, особливо якщо той, який ви купуєте або виготовляєте вдома, є натуральним продуктом з якісними інгредієнтами. Як і у всьому, якщо ви можете, це змінюється, ви побачите, як ви краще харчуєтесь і отримуєте більше задоволення. І не забувайте займатися, як би там не було, адже згодом хліб стане смачнішим, а також життям.