Все, що вам потрібно знати про оливкову олію, від догляду за деревами, до збирання врожаю до розливу та використання.
Як великий шанувальник оливкової олії та оливок, одна з ТОП5 програм у моєму списку завантажень включала врожай оливок. Однак я не думав, що це станеться в Хорватії. І якщо я краще думаю про це, я також регулярно бачу величезні оливкові гаї, подорожуючи по Хорватії - звичайно, на півдні. Завдяки тому, що мені вдалося скинути урожай в потрібний час, у потрібному місці, адже ягоди збирають буквально за 2 тижні в середині/кінці жовтня.
Я відвідав землю Олеа Прима поблизу Пули, де Лука та його родина вирощують 1700 дерев на декількох менших територіях з органічним вирощуванням. Малий бізнес першим у країні перейшов на безхімічне вирощування більше 10 років. У сільському господарстві, яке з року в рік розширюється, сьогодні воно налічує близько Вони виробляють 3000 пляшок олії, яка входить до світового списку ганчір’я оливкової олії Flos Olei з 2014 року, а також є одним з хорватських виробників оливкової олії номер один серед органічних виробників - Biol.
Оливкові дерева
У Хорватії є 4 види оливкових дерев, Буза, Леччіно, Істрія-Бієліка Біанчера (Істрія біла) та Селекція. На фермі Луки є всі чотири дерева, три з яких я також зустрів на одній із їхніх земель.
Красиво, повітряно зрізані дерева, розташовані прямими рядами, висаджені за сортами, включаючи тонку, зелену сітку, розкинуту на землі, оскільки урожай якраз проходив - це видовище було отримано, коли ви прибули на плантацію.
Першими деревами були висаджені сорти Лечіно, які є м’якше листяними деревами, а ягоди за 10 днів до збору врожаю змінюють колір із зеленого на чорний. Поруч були дерева Бузи, листя яких було твердішим, восковішим, а ягоди зеленими та великими. Ззаду в районі розташовані молодші білі дерева Істрії з блідими ягодами - звідси і назва білий. Дерева вже плодоносять через рік після посадки, але приблизно Через 10 років на ньому буде достатньо плодів для виробництва олії. 10-річне дерево дає 12-15 кг, тоді як старші дерева дають 20-25 кг.
Урожай
Я дізнався від Луки, що швидкість дуже важлива під час збору врожаю. Не потрібно надовго залишати стиглі зерна на дереві, оскільки вони починають бродити, що шкодить смаку, а отже і якості. Тому збір врожаю відбувається швидко, через 14-15 днів ягоди збирають з 8 ранку до 4 вечора.
Плоди також збирають вручну традиційним способом (30%), але вони використовують гігантський важіль зі стисненим повітрям, який закінчується невеликими виделками. Ці виделки розміщують між гілками, вони починають рухатися від стисненого повітря і обтрушувати плоди. Це полегшує роботу, оскільки вам не потрібно лазити по деревах, і вони можуть швидше зібрати урожай. Чистий розподіл на землі збирають наприкінці дня, а зібраний тут урожай поміщають у ящики. Ось так того дня все потрапляє до сусіднього млина.
Я також трохи допоміг зі збиранням врожаю
Пекуче
Оскільки багато людей у цьому районі заробляють на життя оливковою олією, майже у кожному маленькому містечку є млин. Під час збору врожаю фермери в кінці дня стоять тут у серпантиновій черзі, чекаючи, поки зібрані плоди будуть пресовані. Млини відкриваються о пів на п’яту годину дня і беруть фрукти в порядку прибуття, з яких на наступний день віджимають олію. Обробка в той же день також є важливою умовою отримання найкращої якості.
Сьогодні замість великих кам’яних млинів використовуються сучасні машини, через які ягода проходить у чотири фази, поки з часом не стає маслом.
1. Очищення: машина сортує ягоди та листя, а потім промиває фрукти холодною водою
2. Пюре: гігантський міксер відокремлює м’ясо від насіння, а потім робить з нього однорідне пюре за 30 хвилин
3. Віджимання: машина вичавлює рідину з фруктового пюре при максимальному тиску 22 градуси
4. Центрифугування: рідина переноситься у центрифугу, яка розділяє масло і воду окремо
Млини переробляють таким чином фрукти протягом ночі, які поміщають у металеві або пластикові бочки. Таким чином, олія транспортується виробниками, а потім залишається відпочивати на 2 місяці, щоб піна, що утворилася під час пресування, осіла. Потім олія фільтрується і розливається по пляшках.
З цього свіжість була для мене найбільш характерною. Я також скуштував олію, куплену в мережі магазинів, порівнявши оливкову олію, виготовлену компанією Luká's, із відсутністю свіжості в масовому продукті.
Від Луки я дізнався, що для того, щоб товар був доступний у більших магазинах, має бути гарантована певна кількість доставки. Однак у випадку з оливковою олією цього можна досягти лише за умови погіршення якості. Ось чому ви можете відчути більш терпкий смак в оливкових оліях магазину, це для мене трохи схоже на згіркле.
Я також скуштував молочно свіжу, нефільтровану оливкову олію, приготовлену врожаєм попереднього дня. Треба сказати, це не має збігу! Його колір золотисто-зелений, а смак, як у фруктів, сильний та характерний. Лука здивував мене порцією ванільного морозива, скропивши його свіжою оливковою олією. Вдома я раніше ароматизував ванільне морозиво гарбузовою олією, але воно все одно було чудовим.:)
Використовуйте
Помилка полягає в тому, що не слід смажити на оливковій олії. Справа в тому, що оливкові олії, виготовлені з різних сортів, втрачають характер при нагріванні. Тому якщо ви використовуєте для смаження оливкову олію, не має значення, який сорт ви оберете. Якщо, навпаки, його використовувати для салатів, щоб потім ароматизувати їжу, вже варто звертати увагу на смаки.
Більш шовковисті сорти Буза та Леччіно більше підходять для салатів, риби та супів, тоді як більш характерні м’яса Істрії біле та Селекція, більш ароматні смаки, шоколад.
Якщо ви відвідуєте Істрію, від душі рекомендую відвідати сімейний бізнес Olea Prima. Лука не тільки чекає відвідувачів під час збору врожаю, він може цілий рік показувати вам, як зробити найкращу оливкову олію в Хорватії. У затишній дегустаційній кімнаті можна скуштувати кілька видів олії, а те, що Лука не говорить про оливкову олію, навіть не існує.:)
Я безмежно вдячний, що був там у такий особливий час, Лука познайомив мене із сімейними традиціями. Я мав досвід життя!