ПОСТІЙНА НАБЛЮДНИЦЯ ДЛЯ ВИВЧЕННЯ МІФІВ І ЧУДОВИХ ДІЄТ

Опубліковано: Вівторок, 11/19/2019 - 08:27

шафран

Оновлено: вівторок, 11/19/2019 - 08:27

У "Шафрані досить мало" ми вже говорили про цю дорогоцінну пряність, розглядаючи такі питання, як знання, як вибрати якісний шафран, найкращі способи його використання на кухні чи як правильно його зберегти, серед іншого . Ми розглянемо нижче, щоб дізнатись більше про найдорожчу пряність у світі, «червоне золото», вартість якої може становити до 30 000 євро за кіло, але яка концентрує свій смак, аромат та колір таким чином, що достатньо кількох прядок одягати наші страви: 0,125 грами (вартість приблизно 1 євро) для чотирьох людей - це те, що вимагає більшість рецептів, що включають шафран.

Вирощування

Висока ціна кілограма шафрану виправдовується - без урахування його безцінної кулінарної цінності - тим, наскільки дорого вирощувати та збирати урожай. Це стерильна рослина, яка розмножується лише підземними цибулинами, що виникають із материнської цибулини, яку потрібно пересаджувати вручну. Крім того, новим цибулинам потрібно два роки, щоб зацвісти, і кожна з них запалює рослину, яка може складатися з двох-трьох стебел і однієї квітки на стебло.

Під час збору врожаю квіти - які ледве піднімаються приблизно на 10 або 20 сантиметрів від землі - необхідно щодня обережно збирати вручну, спочатку згинаючи спину, перш ніж сонце нагріється і може в’янути, що може спричинити втрату якості в кінцевому продукті.

Кожна троянда шафрану має три рильця, які також слід відокремлювати вручну в той же день збирання, протягом 12 годин. Ці рильця - це шафранові нитки, які потім потрібно прожарити на повільному вогні, щоб видалити майже всю їх вологу та надати їм більш інтенсивний аромат та більшу силу фарбування, зберігаючи їх максимальну якість. У цьому останньому процесі втрачається близько 80% ваги, тобто на кожні п’ять кілограндів зібраного шафрану виходить приблизно один кілограм смаженого шафрану. Смажені пасма змінили свій колір з яскраво-червоного на темно-червоний і висохли приблизно до двох сантиметрів.

Коротше кажучи, щоб отримати один кілограм сухого шафрану, потрібно буде витягти рильця близько 250 000 квітів, що означало б збирання обробленої площі, еквівалентної двом футбольним полям.

Смак, аромат і колір шафрану

Шеф-кухар і письменниця Аліза Грін у своїй роботі "Книга спецій: ароматні трави та спеції" кваліфікує смак шафрану як "гострий, землистий, між солодким та гірким", називаючи його аромат "унікальним, кислим і схоже на сіно ".

Цей характерний аромат походить від його хімічного компонента пікокроцину, тоді як сафранал, який міститься в рильцях, відповідає за надання аромату.

Кроціновий барвник - також присутній у квітці - це те, що забезпечує золотисто-жовтий колір, який так цінується у багатьох кулінарних препаратах і настільки відрізняється від хімічних барвників, які іноді використовуються як замінники.

Де це виробляється

Іспанія - другий за величиною у світі виробник шафрану, після Ірану, який очолює рейтинг. Він також культивується в меншій кількості в інших країнах Сходу, таких як Індія, а також у середземноморських країнах, таких як Марокко, Італія, Крит, Туреччина.

Іспанський шафран вважається одним з найкращих у світі. Шафран, вироблений у Ла-Манчі, має захищене позначення походження: Шафран з Ла-Манчі. З іншого боку, в Novelda (Аліканте) зосереджені найбільш авторитетні торгові марки, такі як відома Carmencita.

Відомі страви з шафрану

Є багато страв з численних кухонь різних культур, які включають шафран як важливий інгредієнт.

В Іспанії є, звичайно, паелья, але не забуваючи про інші страви, такі як арроз банда або арроз Кальдеро, серед інших препаратів з рисом. Але також шафран - це приправа до макаронних страв, таких як фідеуа або локшина а-ля казуела, або до рибних страв, таких як зарзуела де Маріско.

Він також використовується в рагу, такому як астурійська фабада або гнилий горщик, а також у таких м'ясних продуктах, як ягняти мурчан-пебре, шафранський кролик або смажена козеня серед багатьох інших препаратів.

Шафран також використовується у випічці для фарбування кремів та солодких яєчних або лимонних препаратів. Наприклад, у Каталонії генестрада - це традиційний десерт середньовічного походження, що складається із вершків, кориці, лимона та шафрану.

У Франції шафран має важливе значення в бульйобе (буйабе), до того моменту, що цей традиційний марсельський рибний суп ще називають "золотим супом" або "сонячним бульйоном", завдяки золотому кольору, який йому надає спеція.

В Італії шафран, на додаток до сиру Парма, необхідний для виготовлення відомого різотто алла міланезе.

В Англії шафрановий пиріг, шафрановий пиріг, готують із тіста, наповненого сухофруктами.

Також у Швеції готують хліб з люссекату або шафрану, типовий різдвяний солодкий. Також у шведів є рибний суп "Кайса", який містить фенхель, помідор і шафран.

В Індії, серед багатьох інших рецептів, що включають шафран, у нас є біріані - страва з рису, м’яса та овочів. Шафран також додають до багатьох солодощів та десертів, виготовлених на молоці, таких як гулаб-джамун, куль, двомісна камєта та шафран-ласі.

В Ірані та Туреччині однією з їхніх «національних» страв є чоловий кабаб, приготований з рису басмати, приправленого шафраном.

У кухні Магрібу шафран є важливим інгредієнтом чермули - маринаду, призначеного для ароматизації страв з риби та морепродуктів. Ця спеція також використовується в таких рецептах, як кефта (котлети з помідорами), мквалі (суміш лимона та курки) та мурузія (страва з бараниною, приправленою сливами та мигдалем).

З іншого боку, у країнах Далекого Сходу часто додають пасмо шафрану в чай, тоді як у Саудівській Аравії вони п’ють каву з кардамонами та шафраном.

І шафран не тільки присутній у традиційних рецептах, але також включений у сучасні препарати, такі як шафранове морозиво, варення, мед, масло, масло, вінегрет або піна серед інших інноваційних комбінацій.