кроком

Коли будь-який з моїх рецептів включає основну кондитерську заготовку, я завжди відкладаю рецепт убік, щоб він був чіткішим, рецепти не стали нескінченними, а також у випадку, якщо ви хочете їх надрукувати та використовувати в інших приготуваннях. Це має недолік, який полягає в тому, що іноді мої записи довші, ніж день без хліба:) Це дало мені ідею створити, як і декоративні штрихи, новий розділ, в якому ви дізнаєтесь усі ті рецепти, які є важливими для підготовки інших, і який послужить посібником не лише для підготовки моїх рецептів, але і не для створення власного. Почнемо з Вершки шантільї, «La creme de la creme», ха-ха-ха.

Якщо в кондитерських виробах є основний крем, то це «Шантильї», і, безсумнівно, він також був головним героєм багатьох катастроф, пов’язаних з кондитерськими виробами, адже, хоча його приготування просте, якщо певні деталі невідомі, воно може бути досить горбатим.

Важливо, щоб він мав щонайменше 35% жиру, тобто нехай буде монтувати.

Як ми можемо вирішити проблему, якщо наші вершки недостатньо жирні?

Процедура:

  1. Ми відокремимо невелику кількість вершків і нагріємо його разом з маслом, постійно помішуючи, поки воно повністю не розтане і суміш не стане однорідною.
  2. Ми даємо температурі навколишнього середовища охолонути. Ми додамо його до холодного крему, коли, коли він буде зібраний, він почне формуватися і сліди паличок почнуть помічати.

Примітка 1: Масло має 82% жиру, якщо ви хочете розрахувати кількість для різних відсотків жиру у вершках.

Примітка 2: 200 мл. вершків, тобто третрабриків, які ми зазвичай знаходимо в супермаркетах, відповідають 185г. вершки.

Також важливо, щоб було холодно.

Як я вже говорив раніше, повітря, яке потрапляє під час збивання, фіксується завдяки кристалізації жиру у вершках, і це спричинено саме падінням температури. Тому марно намагатися монтувати його при кімнатній температурі. Він повинен бути принаймні між 2 і 4ºC .

Як досягти того, щоб крем був у потрібному Tª?

Ну, поклавши його в холодильник принаймні на 2 години або в морозильну камеру на 15/20 хв. .

Ми можемо зіткнутися з проблемою коли ми ставимо кремову цеглу в холодильник/морозильну камеру, і ми не збираємося використовувати її цілою: оскільки жир загусає на морозі, коли ми збираємося його заливати, щоб зважити, ми виявляємо, що спочатку виходить рідина, а потім при натисканні жир виходить. Отже, крем, який ми будемо використовувати, не має того самого відсотка жиру, що був раніше, оскільки більша частина жиру залишається в горщику, і тому він не буде добре змішуватися. Ось чому я рекомендую зважити крем, який ви збираєтесь використовувати, при кімнатній температурі, а потім охолодити його. Таким чином ми переконуємось, що% M.G є оригіналом.

Якщо ми будемо використовувати всю цеглу, це не буде потрібно, ми можемо зберігати її безпосередньо в холодильнику. Звичайно, ви повинні подбати про те, щоб добре його віджати, щоб видалити весь жир, що твердне внизу.

Око!: Будьте обережні, коли ми кладемо його в морозильну камеру. Якщо ми пройдемо його і заморозимо, рідка частина крему кристалізується, а емульсія розіб’ється. Ми можемо дати їй розморозитися при кімнатній температурі і встановити, коли вона лише холодна і не замерзла, але ми не збираємося отримувати тверду Шантильї. У цьому випадку я рекомендую використовувати вершкове масло, щоб надати йому більшої стійкості, або покращити стійкість методом, який я пояснитиму нижче.

Корисні поради щодо підтримання крему при правильній температурі для шантільї:

  1. Використовуйте металеву миску, щоб збити її. Метал дуже добре тримає холод, тому ідеально підібрати крем у холодильник безпосередньо в металеву миску.
  2. Поставте миску на крижану ванну: Це корисно, особливо якщо ми не охолодили крем заздалегідь та/або не впевнені, чи буде температура досить низькою.
  3. Приберіть стрижні в холодильник. Деталь, яка може нам допомогти, якщо, як і в попередньому випадку, ми не впевнені, що охолодили крем протягом необхідного часу. І перш за все, що це нам нічого не коштує і може бути невеликим поштовхом.

Можна ароматизувати з нескінченними смаками:

  • Спеції: ваніль (це оригінальний ароматизатор), кориця, кардамон, аніс ...
  • Кава, какао, малина або будь-який інший порошковий ароматизатор
  • Ароматичні трави та квіти: м’ята, чай, м’ята, вербена (вербена лимонна), жасмин, троянди ...
  • Цитрусові кірки: лимон, апельсин, лайм, мандарин ...
  • Домашній шоколадний сироп
  • Фруктова паста (малина, ягоди ...) або сухофрукти (наприклад, праліне, фісташкова паста ...)

Для цього ми змішаємо крем кімнатної температури з розглянутим інгредієнтом, підігріємо їх, не киплячи, і залишимо настоюватися, поки він не охолоне. За необхідності процідіть, поставте в холодильник/морозильну камеру, поки він не стане достатньо холодним для збирання (близько 2 годин у холодильнику/15 хв. У морозильній камері).

Деякі з цих інгредієнтів нададуть Шантильї кремовий колір, але завжди ми можемо додати трохи забарвлення розфарбувати, якщо нам хочеться.

Цукор:

Його можна використовувати як білий цукор, так і цукрова пудра. Кожен має свої переваги та недоліки:

  • Цукрова пудра: Має перевага що, будучи надзвичайно дрібним, він негайно розчиняється, і ми не ризикуємо знайти зерна цукру після збивання вершків. Він також містить невеликий відсоток протизлежуючого агента (як правило, кукурудзяного крохмалю), який трохи продовжить збереження, оскільки він поглине частину води, яку крем Шантильлі має тенденцію виділяти з часом.

Є ті, хто знаходить незручно щоб надати трохи «землистий» смак, але особисто я цього не помічаю. Я не думаю, що це трапляється з якісною цукровою пудрою, але це питання смаку.

  • Білий цукор: Не має проблем із "землистим" смаком, але його використання більш делікатне: змішування та розчинення займає більше часу, тому ми ризикуємо виявити прищі у Шантильї, або якщо ми занадто сильно збиваємо їх, щоб розчинити, крем закінчується різанням. Ми можемо полегшити цю незручність двома способами:
    1. Спочатку збивали на низькій швидкості, поки цукор практично не розчинився, а потім поступово збільшували швидкість.
    2. Подрібніть його, щоб зробити його більш тонким, або за допомогою Thermomix, або за допомогою блендера.

Кількість цукру трохи довільна, ви можете додати від 12 до 30 г на кожні 200 мл (185 г) вершків, залежно від того, чи нам він подобається більш-менш солодкий, або від того, яке ми будемо йому надавати (якщо він буде супроводжувати дуже солодкі заготовки чи ні).

Збереження:

Шантильї досить делікатна, вона не витримує більше 30 хв при кімнатній температурі або 2 дні в холодильнику. Після цього часу вона починає виділяти воду.

Коли ми будемо використовувати його в тортах або десертах, які залишаться в холодильнику до моменту подачі, менше проблем, але коли ми хочемо використовувати його для прикраси або наповнення препаратів, які повинні залишатися при кімнатній температурі більше ніж 1/2 години, все ускладнюється. На ринку є рідкі або порошкові стабілізатори, які допомагають полегшити цю проблему, але знайти їх непросто. Я особисто вважаю за краще використовувати нейтральний желатин для стабілізації крему та продовження його збереження поза холодильником. Ми будемо використовувати 3/4 чайної ложки (чайна ложка) порошку желатину (2,5 г) на кожні 200 мл (185г) та 3 чайні ложки ч. л ) води.

Процедура:

  1. У невелику миску покладіть желатин і воду і дайте йому відпочити кілька хвилин, поки желатин не вбере всю воду.
  2. Нагрівайте в мікрохвильовій печі приблизно 15 секунд, перемішуйте і нагрівайте кілька секунд. Повторюємо операцію, якщо це необхідно, поки желатин повністю не розчиниться.
  3. Ми даємо оточенню тепле.
  4. Ми будемо використовувати його, коли він не дуже гарячий, але він все одно рідкий. Ми додамо його, коли при збиванні сліди стрижнів починають проявлятися в кремі.

NB: Якщо ми хочемо використовувати желатин у листах, ми можемо 1 1/4 листя у великому обсязі холодної води і дайте їй розм’якнути приблизно 5 хв. Ми добре зливаємо і розтоплюємо поодинці в мисці, як на кроці 2. процедури з порошковим желатином.

Враховуючи ці дані:

  • Щоб подати крем з десертом, ми можемо приготувати його заздалегідь (не більше 2 днів) і прикрасити ним десерт безпосередньо перед подачею.
  • Коли ми будемо використовувати його як начинку для тортів з шарами бісквіта, краще зробити його твердішим, додавши вершкове масло, щоб збільшити% жиру. Поки пиріг не буде при кімнатній температурі більше 30 хв. (Менше, якщо він гарячий), або він розм’якне. Торт поставте в холодильник через 1 год після наповнення, перед подачею.
  • Якщо ми будемо використовувати його для прикраси та/або наповнення тортів/десертів, які довше залишатимуться поза холодильником, ми додамо желатин для підвищення стійкості.

Як це робиться?:

  1. Спочатку ми ароматизуємо, якщо хочемо, а потім охолоджуємо до 2ºC до 4ºC, як я пояснив вище, або в холодильнику, або в морозильній камері, бажано в металевій мисці.
  2. Додайте цукор і спочатку почніть збивати на низькій швидкості, і поступово збільшуйте, поки він не почне загусати і сліди паличок почнуть проглядатися в кремі. Саме в цей час ми будемо поступово додавати суміш вершкового масла і вершків, або желатину та води, якщо хочемо підвищити стійкість або стійкість шантільї.
  3. З цього моменту ми пильно стежимо, коли б’ємо, бо це може йти дуже швидко, і ми можемо пройти. Ми перестанемо бити, коли жорсткі піки утворюються при піднятті загонщика.

Не соромтесь зупинятися та перевіряти узгодженість весь час під час процесу. Якщо ми почуваємось не надто безпечно, ми завжди можемо звернутися за допомогою до крижаної ванни.

Цукор додаємо до вершків, перш ніж починати збивати.


Починаємо збивати на низькій швидкості і крем починає пінитися. Це все ще досить нежить.

Ми поступово збільшуємо швидкість і спостерігаємо, як вона потовщується.


Сліди стрижнів починають проявлятися у кремі. Настав час додати вершкове масло або желатин якщо ми хочемо надати більше твердості або стабільності. Продовжуємо бити і бренди стають все більш очевидними.


Ми продовжуємо збивати, поки при піднятті стрижнів крем не утворює жорстких піків.

Проблеми, які ми можемо виявити, готуючи Шантильї та їх рішення:

Він нас не збивав, або він був дуже м’яким: використовуваний крем мав% М.Г. занадто низька.

Ми можемо це виправити, додавши масло. Ми розраховуємо кількість, яку ми збираємось додати щодо ваги крему, який ми використовували, беручи до уваги, що нам буде потрібно трохи більше рідких вершків, щоб розтопити масло, і ми дотримуємось процедури, яку я пояснив вище. Поки суміш вершкового масла і вершків охолоджується, ми залишаємо шантилью в холодильнику до моменту вливання.

Нас порізали: ми витратили побиття.

На жаль, Шантійлі вже не можна виправити, але що ми маємо натомість? Добре масло і пахта. Так, пахта, справжня, а не замінник лимонного молока. І дуже хороше масло, тобто у нас є інгредієнти для приготування смачних кексів, або як зробити смачний десерт із кулінарної катастрофи;).
Нам просто потрібно процідити, бажано покласти кухонний папір або дрібну бавовняну тканину в ситечко. Ми встановлюємо пахта в герметичній банці в холодильнику, якщо ми не збираємося її використовувати відразу. Видавіть масло папером або тканиною, щоб видалити всю рідину, оберніть його кухонною плівкою і теж тримайте в холодильнику.

  • Прикрасьте заварним кремом, заварними кремами, окулярами ...
  • У банановому спліт.
  • Супроводжують фруктові пироги.
  • Ідеально підійде склянка полуниці.
  • В ірландській каві (у цьому випадку використовується напівмонтована Шантільї).
  • Смачно над будь-яким морозивом.

Вершки шантільї

  • 185г. вершки для збивання 35% жирності
  • 30г. цукрова пудра*
  • 1 ч. Л ванільного екстракту.

Вилийте крем в миску, бажано металеву, і охолоджуйте 2 години в холодильнику або 15/20 хв. в морозильній камері. Ми можемо покласти стрижні також одночасно.

  1. Знімаємо крем з холоду і додаємо цукор.
  2. Ми починаємо бити на середній/низькій швидкості, пересуваючи стрижні по всій чаші. Крем спочатку почне утворювати багато бульбашок, а потім почне загусати.
  3. Ми поступово збільшуємо швидкість до середньої/високої і б'ємо, поки жорсткі піки не утворюються при підйомі стрижнів.

Триває до 30 хв. при кімнатній температурі та до 2 днів у холодильнику.

* Його можна замінити білим цукром, але потрібно буде спочатку збивати на низькій швидкості, поки він практично не розчиниться, перед збільшенням швидкості.

Примітка: Не соромтеся зупиняти процес, щоб перевірити консистенцію, як часто, як це потрібно.
Примітка: Якщо ми сумніваємось, чи досить низька температура вершків, ми можемо збити миску над крижаною ванною.

Я знаю, що є багато з вас, хто використовує Thermomix для випічки. Я можу здатися вам божевільним, але коли справа доходить до додавання повітря до препарату (кріплення), Thermomix не варто. І причини дуже прості: скло недостатньо широке, щоб додати хороший об’єм, і метелик, хоч і містить більше повітря, ніж леза, теж не є ідеальною формою. Крім того, він настільки потужний, що шанси переборщити з струсом дуже великі, і ми можемо виявити, що ми виготовляли масло на 1 секунду. що ми б'ємо більше (а якщо не те, що вони говорять моєму другу Амая, ха-ха-ха).
"Ну, я це роблю, і це виходить дуже добре?" Дійсно, ти робиш щось, що звикає, але це не має сенсу порівняння з легкістю, яка досягається за допомогою стрижнів, а з KA, я тобі навіть не кажу. Деякі електричні стержні коштують не більше 20 євро і майже не займають місця. Вони є більш ніж розумною інвестицією. А за допомогою Thermomix ми можемо зробити ще мільярд справ;).

Незабаром смачний рецепт, щоб застосувати на практиці крем Шантильї.