Існують різні сорти, і не всі вони однакові для одних і тих же страв

кожен

Гірчиця - це набагато більше, ніж ту жахливу жовту рідину, приречену бути допоміжним актором у фастфуд, завжди за всемогутнім кетчупом. Для початку це рослина, яка належить до хрестоцвітних, таких як рукола або цвітна капуста. Відомо кілька видів, хоча єдиними важливими для кулінарії та фармацевтики є біла гірчиця (Sinapis alba), чорна гірчиця (Sinapis nigra) та дика гірчиця (Sinapis arvensis). З білого вживають у їжу листя із смаком, дуже схожим на смак крес-салату, а з його насінням також виготовляється американська гірчиця, яку вони кладуть у бургер. Насіння чорного використовують для виготовлення соусів. Зі свого боку, дика природа є найменш сильною з усіх трьох, і цілі її насіння використовуються для виготовлення розсолів або додавання до квашеної капусти.

Хоча зараз здається дивним думати про гірчицю як про ліки, до приходу пеніциліну одним із способів спробувати вилікувати захворювання легенів був синапізм - гірчичні припарки до грудей. Хоча римляни та греки це вже знали, її зліт відбувся з Середньовіччям у Європі. Кремона в Італії та Діжон у Франції стають епіцентрами її вирощування. В даний час 50% від загального виробництва все ще залишає це французьке місто. Гірчиця доступна протягом усього року.

Завжди в холодильнику

Французька гірчиця, яку вони привезли вам з Парижа, не може залишатися в холодильнику нескінченно довго. Після відкриття пляшки тримайте її в холодильнику і не продовжуйте термін її дії більше трьох місяців. Причиною такого щоквартального виживання є його рецепт, до якого додають кислоти, щоб запобігти росту бактерій.

Якщо це пляшка для використання з кетчупом, краще споживайте її протягом місяця. І хоча це звичайна практика у багатьох ресторанах, навіть готелях, гірчиця не повинна довго залишатися поза холодильником.

Та солона жовта іскра

Сплеск гірчиці (близько 10 грамів) навряд чи додає харчової цінності раціону. Залежно від типу препарату (у пляшці вони більш рідкі), у ньому відсоток води становить близько 75-85%. Якби ви взяли 100 грамів цього препарату, ви отримали б 133 кілокалорії: 10 грамів жиру, 5,9 білка та ще 5 грамів вуглеводів. У звичайному раціоні з цих цифр ви повинні зберігати лише 10%.

Що стосується мікроелементів, то виділяється селен (27,8 мкг), дія якого є антиоксидантом та сприяє нормальному функціонуванню імунної системи. Але, перш за все, споживання солі (5,6 грама) у кількості, що перевищує рекомендований максимум на добу. Навіть якщо порція невелика, пам’ятайте про це, щоб не переборщити з цим інгредієнтом, особливо якщо вам доводиться дотримуватися дієти з низьким вмістом натрію. Крім того, не випускайте з уваги, до яких продуктів ви їх додаєте, оскільки вони також можуть бути багаті сіллю. Вміст цукру може варіюватися: помірний у випадку з класичними гірчицями та високий у вмісті, призначеному для швидкого харчування.

Пікантна відстрочена дія

Хоча зелень гірчиці має прекрасний пряний смак, сушені насіння гірчиці - ні. Його подрібнюючий порошок. Пікантність розвивається додаванням води до мелених насінин. Поєднання вологи та розпаду клітин активує ферменти насіння з виділенням їх гострих сполук. Включення кислої рідини, такої як оцет, вино або лимонний сік, уповільнює дію ферментів та пом’якшує гострий дотик.

Тепло також пом’якшує ці відтінки. Якщо ви думаєте додати його до соусу або рагу, щоб насолодитися цим інтенсивним моментом, зробіть це в кінці процесу і після того, як воно буде знято з вогню. Інакше ви вб'єте всю пряність.

Кожна гірчиця для вашої тарілки

У Франції гірчиця - це як культ. Ні, не всі коштують однаково. Його знаменита діжонська гірчиця є найвідомішою з усіх сортів. У ньому насіння гірчиці, оцет, сіль і вода, він має блідо-жовтий колір і проникливий і дуже пряний аромат, смак, який може нагадувати вам про васабі. Це дуже добре супроводжує м’ясо, рибу або тартар, і є два варіанти: À l’ancienne, зерниста текстура, і найпоширеніша вершкова.

Натомість бордоська гірчиця пом’якшує вміст оцту та додає цукор та ароматичні трави, такі як естрагон або чебрець. Його колір має тенденцію до коричневого і використовується для ароматизації маринадів та темних соусів або як супровід до м’яса, смаженого на грилі. У Дюссельдорфі вони роблять дуже насичений і пряний сорт, який зазвичай супроводжує м’ясо та салати. Хоча найвідомішою німецькою гірчицею є баварська, яка солодка (містить мед і цукор) і нерозривно пов’язана з баварськими білими ковбасами ( Вайсвурст Октоберфест).

Англійська гірчиця може містити яєчний жовток або пасту з анчоуса і використовується для заправки риби. Нарешті, американська гірчиця має жовтий колір міньйон Дуже інтенсивний, він містить багато цукру, інших спецій (особливо куркуми, яка покращує колір), а його смак кислий, але м’який. Це звичайний акомпанемент до гамбургерів та хот-догів.