Цього вівторка прийшло літо і який кращий спосіб святкувати, ніж за допомогою шашликів, ті великі соціальні події, яких не можна пропустити на терасах і в садах кожного, хто може. А якщо ні, це завжди можливо сходити в хороший стейк-хаус. У будь-якому випадку зрозуміло те, що приготування барбекю - це складніша діяльність, ніж спочатку думали.

того

Хороший мангал Це не просто розпалити вогонь і покласти м’ясо. Ми повинні взяти до уваги низку порад (або секретів), які зроблять наше шашлик успішним. Для цього ми ми зустрілися з чотирма експертами, отримати різні точки зору, які пояснюють нам, що робити, щоб отримати ідеальне мангал.

Шашлики та їх секрети: представляємо наших експертів

Розмовляти про шашлики, насамперед, маємо Ліліана Фукс, продовольчий блогер Великий поціновувач світу барбекю та гриля: «Я розпочав свою кар’єру в історії мистецтва в той самий час, коли відкрив свій щоденник« Василь і Канела », коли кухонний клоп мене почав кусати, і йому виповниться 10 років. Те, що почалося як хобі, стало моїм способом життя, зараз все обертається навколо гастрономії. У моїй родині у нас завжди були давні традиції шашликів і шашликів ».

Наш другий експерт Хасінто Парамас, Менеджер деревного вугілля в сімейному закладі Casa Luciano, розташованому в Лос-Ремедіосі, яким керують чотири сестри, і яке "смажить" майже 40 років: "ми є фахівцями в галузі приготування м'яса на грилі за власною траєкторією, схваленою протягом багатьох років . І ми відрізняємося тим, що це те, що ми завжди пропонували, тому що ми не міняли роботу ».

Ми також маємо присутність Хав'єр Альманса, менеджер і менеджер гриля Ресторан Almansa, розташований у самому центрі Севільї, зокрема на вулиці Сарагоса. Будинок Альманса починає свою траєкторію від м’ясної крамниці, яка функціонує і сьогодні, в Люцерні, понад 50 років. Знаменита «Невада», зниклих безвісти Антоніо Альманса, легендарний м’ясник відомої площі. Насправді сам бренд Almansa вже є інституцією у місті та еталоном у світі м’яса.

«Ми співпрацюємо з кількома м’ясними будинками: головним чином галицькою білявою коровою, але ми також працюємо з фрізською, fleckvieh, серед інших. Ми також працюємо з американським ангусом, Кадісом ретінтою, іберійським ваг'ю та японським ваг'ю », - говорить Хав'єр, який пройшов навчання в Баскський кулінарний центр, один з найпрестижніших центрів у світі в галузі гастрономії.

І четвертий експерт Клаудіо Телло, менеджер Malambo’s, закладу, що спеціалізується на м’ясі на грилі з яскраво вираженим аргентинським характером, це країна, де народився його власник: “чесно кажучи, це те, що я роблю найкраще. Робота з м’ясом, коли воно живе, доки воно не досягне споживчої тарілки, вимагає тривалого вивчення з використанням методів, що розвиваються та вдосконалюються, та зусиль. Я вважаю себе розумінням своєї роботи з метою подальшого вдосконалення ». Починаємо?

Секрет 1: жирне м’ясо чудово підходить для барбекю

Коли слово "барбекю" згадується "експерту з гриля", жест змінюється. Насправді експерти сходяться на думці, що воліють називати це «грилем». Хав'єр Альманса, насамперед, шкодує про це смаженому на грилі не надається значення, яке воно насправді має: «Це щось набагато серйозніше. Кухарем можна займатися, тоді як мангал повинен бути готовим "Спалювання кишок" щодня перед грилем ». Тому, не кожен може бути "шашликом", адже, за словами Альманси, контролю температури та часу можна досягти лише з роками: "є багато інтуїції та досвіду".

Тим не менше, ми підходимо до цієї статті, щоб дати пораду під час роботи наше власне барбекю. Тепер, яке м’ясо ідеально підходить для гриля? Хав'єр Альманса підтверджує це "залежить", відповісти, бо коли мова заходить про розмову про найкраще м’ясо для гриля, він робить подібність зі світом вина: «Як і у виноробному секторі, немає кращого вина, ніж інший. Це залежить від піднебіння, кишені, залежить від багатьох факторів ».

Майте на увазі, якби мені довелося схилятися до м’яса, я б зробив це галицька білява корова або навіть північна Європа, що «зараз це входить з дуже високою якістю. Звичайно, якість, за яку треба платити ». У свою чергу, Хасінто Парамас, відповідальний за вуглинки в Casa Luciano, вважає, що «все м’ясо корисне для смаження на грилі, але яловичина, баранина або свинина виділяються. Що не добре, так це курка ».

Точно так само, але більш наполегливий у своїй відповіді, він звертається до нас Клаудіо Телло, з Malambo’s, де зазначено, що найкращим м’ясом для барбекю буде lм’ясо, що має більше жиру. Щоб зробити "асадо", як кажуть в Аргентині, Телло схильний висока та низька, це благородне м’ясо, яке дозволяє повільно і дуже контрольовано готувати. Так само стійка, що для нього цар гриля.

На відміну від цього, аргентинський шеф-кухар встановлює, що « нежирне м’ясо, які є більш чистими видами м’яса, я волію використовувати їх для інших видів роботи. Їх також можна використовувати на грилі, але це не те саме ».

Секрет 2: вугілля, завжди вугілля

Газова, вугільна або електрична? У цьому аспекті експерти зазвичай погоджуються у своїй відповіді. Хоча це правда, як зазначає гастрономічний експерт Ліліана Фукс, сьогодні ми можемо це знайти величезна різноманітність різноманітних грилів та барбекю на ринку, і все буде залежати від бюджету та простору, який ми маємо вдома. Тепер, «якщо нам пощастить мати гарний сад чи терасу, я завжди віддаю перевагу одна з робіт з приготування вугілля, але лише в тому випадку, якщо ми будемо його багато використовувати і якщо за столом у нас зазвичай багато гостей ».

У цьому сенсі, говорить Фукс, «вугілля їм надають перевагу пуристи, але, коли це потрапляє, у них проблема в тому потрібно більше часу, щоб засвітитися, забруднитися і утворити випари. Якщо наш будинок невеликий або у нас є лише балкон або невелика тераса, нас може зацікавити електричне або газове барбекю, що дозволяє нам легше контролювати температуру. Серед електричних є також багато портативних моделей, які пристосовуються до робочого столу, даючи можливість використання в приміщенні ».

Від Casa Luciano вони рекомендують, без сумніву, вугілля для гриля: "І завдяки смаку, і запаху, який воно надає м’ясу". Так само аргентинець Клаудіо Телло згадує своїх предків-гаучо: «Вуглинка, вогонь, дим - це завжди ідеал. Зараз вугілля це робить, але по можливості дрова. Дрова, і якщо вони походять з плодових дерев (дуба діброви, оливкового дерева, апельсинового дерева), це гарантія хорошого мангалу ».

Альманса також є прихильником вугілля і вказує ще більше: натуральний вугільний дуб та виготовлений у боулінгу, зберігаючи традицію, як це завжди робилося: «ніяких індустріальних печей». Хоча це правда деревина додає виробу набагато більше аромату, визнає, що це набагато трудомісткіше.

Секрет 3: обвуглене м’ясо не дякую

Ті, хто не звик робити мангали, у них траплялося так, що коли вони шашликують на вугіллі, перш за все, ми бачимо, що перші партії їжі зазвичай дещо обвуглені, те, що, крім того, що неапетитно, є нездоровим. І останні сирі пайки. Перш за все, давайте подбаємо про займання, адже хоча є таблетки для запалювання або легкозаймисті рідини, переважно мати шишки або сухі гілки, щоб уникнути того хімічного аромату, який іноді може виділятися.

Ліліана Фукс також заявляє, що дуже важливо знати, як контролювати вуглинку, І тому шашлик на вугіллі вимагає часу і терпіння: «перше полум’я дуже гаряче, і тому спочатку ніколи не доводиться готувати найніжніші шматочки, але в будь-якому випадку ви повинні дати вуглинку дозріти, мати сіруватий колір з червонуватим кольором вогню, без полум’я, і ніколи не ставте решітку занадто близько ”. Звичайно, це важливо м'ясо їдять рідко, як зазначає Хав'єр Альманса, але "не через примху, а через те, що він втрачає багато органолептичних властивостей".

По відношенню до нафти, у Malambo’s вони зазвичай додають м’яса соняшниковій олії, ніколи не оливкова, щоб не маскувати смак м’яса. У цьому сенсі Фукс вважає, що «гарне м’ясо не потребує олії, Хоча деякі шматочки можуть виграти за допомогою попереднього маринаду зі спеціями та соусами, наприклад, куркою або ребрами. З іншого боку, рекомендується фарбувати овочі олією, завжди оливковою олією і пензлем, щоб вони були соковитими, як риба.

Секрет 4: виконуйте наказ, роблячи шашлик

Якщо нам ясно, що "порядок факторів не змінює продукт", ні в якому разі ми не можемо застосувати його до світу барбекю, тому що порядок, встановлений у сітці, в кінцевому підсумку нахилить рівновагу до успіху чи невдачі.

У цьому сенсі гастрономічний експерт Ліліана Фукс радить нам, що «ковбаси та жирніші шматочки, як хорізо або чистору, їх слід готувати спочатку, оскільки вони робляться дуже швидко і з живим полум’ям, і вони, як правило, виділяють жир ». Далі, і поки закусочні приймають ці закуски, «їх можна приготувати шматочки свинини та курки, це займе трохи більше часу, а також скористайтеся перевагами для підготовки великі шматки з кісткою, розміщуючи їх першими у зовнішній частині, щоб спочатку вони не отримували занадто багато тепла ».

Останнім, яловичі стейки та баранина вони стануть останнім м’ясом, яке готують, "оскільки їм потрібно лише близько 5 хвилин з кожного боку". Не забуваючи, що овочі, в будь-якому випадку, можна готувати дещо окремо, одночасно з куркою.

Секрет 5: соуси ні, гарнір так

У питанні соуси, ми стикаємось із дещо тернистим питанням для експертів. Поки Ліліана Фукс це визнає з соусами це багато в чому залежить від смаків кожної людини. З цієї причини він радить «подавати різноманітний вибір, щоб кожна закусочна подавалась у зручний для них спосіб. Класика - це та, яка ніколи не підводить, набагато краще, якщо це домашні соуси: чімічурі, барбекю, ромеско, гірчиця ... Щоб надати оригінальніший штрих, ми можемо додати свіжий фруктовий соус, наприклад, манго та каррі, та інший гострий, такий як канарський моджо пікон, який дуже смачний добре з усім видом м’яса та овочів ».

Тим не менше, решта три експерти є грубими і вважають, що будь-яке м’ясо, яке варте його солі, повинно проходити без соусу. Жасінто Парамас звучить рішуче: «просто вийди. У нас є соуси в Casa Luciano для клієнта, який просить його, але якщо м’ясо добре з сіллю, цього достатньо ».

У цьому ж сенсі Альманса робить висновок: «ніяких соусів, нуль і ні за яких обставин». Насправді Хав'єр зізнається, що засмучується, коли хтось просить у нього соусу до м'яса. Хоча він визнає, що "коли хтось звик добре їсти гарне м'ясо, іноді вам може знадобитися з’їсти м’ясо з якимось соусом». Незважаючи на це, він наполягає на тому, що якщо ми виберемо соус, найкраще це не будьте агресивними соусами які не маскують смак м’яса. Хороший натуральний mojo picón, у будь-якому випадку, є єдиною альтернативою, яку він нам дає, щоб повністю не забрати смак продукту.

Клаудіо Телло також наполягає на цій самій передумові: «якщо м'ясо хороше, і воно хорошого сорту не потрібно супроводжувати його будь-яким соусом. Але якщо ми хочемо надати йому інший штрих, ми можемо супроводжувати це хороший чимічурі, як у нас у Маламбо ". Має деякі 20 днів мацерації перед виходом у ресторан. Звичайно, рецепт секретний, і дізнатися його можна лише поїхавши їсти в ресторан.

Щодо гарніри, Ліліана Фукс рекомендує приготування шашлику з сезонними овочами, картоплею та колосками, які виходять дуже гарними на грилі. Звичайно, всі сходяться на думці про важливість супроводжувати м'ясо "чогось зеленого". Фукс розповідає про додавання до столу одного або двох легших салатів, які освіжають смак між кожним блюдом.

Зі свого боку, аргентинський шеф-кухар наполягає, що «найкращий гарнір - це салат, максимально зелений: салат, помідор і трохи цибулідо ". Звичайно, Хав'єр Альманса наводить причину, яка є ключовою: «завжди салат, тому що вам доводиться протидіяти, і це добре для балансу тіла, будучи антиоксидантом ».

Секрет 6: не готуйте гостей

У нас це завжди трапляється. Коли ми купуємо, щоб мати мангал, в підсумку ми придбали більше гендерних записів з цього рахунку, щоб його ніколи не бракувало. Хоча ви можете зберегти його і мати привід для організації наступного, є ті, хто вважає за краще робити все, і врешті-решт велика частина їжі потрапляє або в шлунок наших гостей, або в сміття. Тому Ліліана наполягає, «Я зовсім не за те, щоб відгодовувати гостей і не приймати як належне, що залишків буде лише тому, тому я рекомендую трохи ретельно планувати, скільки ми зможемо з’їсти ».

І встановіть такі суми: 350-400 г загального м’яса на людину їх більш ніж достатньо, розподілити між заквасками та великими шматками, плюс овочевий гарнір, приблизно на 200 г більше. "Наприклад, для шашлику з 10 людей ми можемо розрахувати близько 3-4 кілограм м'яса, розділених між 2 кг закусок і 2 кг стейків, шматочками корейки та ребер або гамбургерами".

Секрет 7: риба теж існує

«Я багато разів бачив, як люди, які не мають великого досвіду в організації шашликів занадто зосереджується на м’ясі. Якщо всі гості абсолютно хижі, хоча нічого не відбувається Я люблю поєднувати м’ясо та рибу або морепродукти», - каже Ліліана Фукс.

Однак, Чи є риба великим забутим у світі грилем? Хав'єр Альманса вказує, що «це не велике забуте на півдні, тому що шпажка з сардини це ще риба на грилі. Так трапляється, що, наприклад, у Севільї ми звикли обробляти дрібну рибу, особливо смажену, із сіллю, тушкованими стравами з морепродуктів, але для гриля потрібна велика риба. І ні, треба визнати, що ми до цього не звикли ».

Він стверджує, що він, Хав'єр Альманса, спробував представити це поняття риби, смаженої на грилі, що він дізнався в країні Басків, щоб дізнатись, чи зможе він досягти успіху: «Я, зокрема, мав на грилі морських морських риб та тюльпана. Але вони повинні бути цілими шматками і це також великі шматки. Тож врешті-решт ми маємо поділитися, до чого ми не звикли на своїй землі ».

Одним словом, як ідеальний мангал?

Експерти з цим згодні ідеальне мангал залежить від кількох факторів. З одного боку, стать, тому що, як зазначає Альманса, Ви не можете пропустити продукт найвищої якості, Ну, «гриль не допомагає вам абсолютно нічого приховувати. Навпаки, він покращує всі смаки, в кращу чи в гіршу сторону. Ще одним ключем є мати хороший смак деревного вугілля на грилі, "спалювати вугілля", як кажуть у "Каса Лучано", а потім дати м'ясу хорошу оцінку. Не багато іншого.

У будь-якому випадку, досконалість дуже залежить від уподобань кожного з них, Але, як додає Фукс, врешті-решт, «все це - насолоджуватися гарною компанією та смачною їжею без стресу. Ідеальним буде мангал добре спланований, контролюючи час вугілля та приготування їжі, подавати кожну страву в самий раз ».

Ось чому головне в рівновазі, говорить Фукс: «Спочатку кілька закусок, не минаючи нас, потім перші м’ясні страви, а потім гарна основна страва, що супроводжується гарніром та соусами на смак. Влітку десерт повинен бути свіжим і легким, сезонні фрукти або трохи морозива - ідеальний завершальний штрих. І вам ніколи не доведеться забути зібрати та почистити все після закінчення ».