Команда вчених з Університету Гранади (Іспанія) це показала овочі, смажені на оливковій олії, покращують свої корисні властивості щодо їх антиоксидантної здатності та вмісту фенольних сполук, які попереджають рак, діабет або дегенерацію жовтої плями. Робота опублікована в журналі Food Chemistry.
Свіжі овочі, що споживаються в середземноморській дієті, також характеризуються тим, що вони часто супроводжуються вживанням оливкової олії. І овочі, і оливкова олія є важливим джерелом фенолів або фенольних сполук вже пов'язаний багатьма попередніми дослідженнями з профілактикою хронічних дегенеративних захворювань.
Щоб перевірити вплив кулінарних технік на овочі, дослідники провели експеримент з картоплею, гарбузом, помідорами та баклажанами. Всі вони, без шкірки та насіння, готувались різними способами: смажили та обсмажували на оливковій олії, варили з водою або готували із сумішшю оливкової олії та води.
Приготовані продукти досліджували різними методами, такими як визначення високоефективної рідинної хроматографії вмісту фенольних сполук в овочах. Результати показали, що використання оливкової олії першого віджиму для смаження не тільки не змінило загальний вміст фенолів, але також збільшило вміст жиру та зменшило вологість овочів, те, що не сталося з рештою кулінарних процесів.
"Порівнюючи вміст загальних фенолів щодо свіжих овочів, ми виявляємо як збільшення, так і зменшення відповідно до застосовуваної техніки. Нафта як засіб теплопередачі збільшує вміст фенольних сполук в овочах порівняно з іншими кулінарними техніками, такими як кип’ятіння, коли тепловіддача відбувається через воду ”, пояснює Крістіна Саманієго, співавтор дослідження.
Причиною цього поліпшення властивостей овочів є той факт, що еl оливкова олія переносить до них феноли, збагачуючи їх сполуками, яких немає в природі у свіжих овочах.
«Коли вміст фенолу в сирих овочах високий, загальний вміст фенолу зростає ще більше, якщо EVOO включається під час обробки, а застосування обробки фурункулом не впливає на кінцеві концентрації. Тому ми повинні це підкреслити смаження та тушкування зберігають і збагачують фенольний склад”, Уточнює Саманієго.