Він почав готувати праліне менше двох років тому, але він захоплювався шоколадом вже добрі п'ятнадцять років і досі пам'ятає свої перші зустрічі з його секретами. На той час він займався бізнесом із сухофруктами та фруктами, а звідти до драже - лише шматочок сухофруктів, загорнутий у шоколад. На перший погляд, такі драже схожі на дрібницю, але навіть за нею стоїть великий кумшт, який охороняє завод. І ось Пітер Жачик почав розкривати секрети шоколаду спочатку в університетській бібліотеці, вивчаючи доступну літературу, а потім експерименти. Наприклад, коли Петеркі поставив казан на стару плиту, в якій він розтопив шоколад і перевірив, чи працює ця теорія і на практиці. Це спрацювало.
Мигдаль у шоколаді
Сьогодні шоколадна фабрика вже давно не експериментує на старих плитках, у них є спеціальні аукціонні машини для виготовлення драже, але для того, щоб вийти гарні шматочки мигдалю, фундука, родзинок, апельсинової кірки або ананаса, покритих шоколадом, це знову бере трохи грифона. "Наприклад, важливо, щоб перед наповненням шоколадом вкладиш, тобто горіхи або сухофрукти, був запилений гуміарабіком та цукром, інакше шоколад відшарувався б або не злипся рівномірно", - пояснює Пітер Жачик, коли ми спостерігаємо за мигдалем змішати з шоколадом та охолодити з холодом, вони через повітря перетворюються на трохи непривабливі шматочки. Пітер Жачик запевняє нас, що після кількох годин, проведених у полірувальних машинах, драже засвітиться так, як ми їх знаємо з магазинів. Але на смак він буде дещо іншим.
Що відрізняє драже від шоколадної фабрики "Пезінок" від інших - це шоколад. "Ми використовуємо найкращий бельгійський шоколад Callebaut, який може похвалитися найкращим прикметником і має 150-річну історію", - каже Пітер Жачик, і, як непрофесіонали, це виводить нас з помилки, що шоколадні фабрики по всьому світу самі подрібнюють какао-боби і виробляють основна шоколадна маса. У світі таких компаній небагато, і серед них є чотири великих світових виробника, включаючи багатонаціональний виробник шоколаду Каллебо, який потім постачає шоколад як сировину іншим. На шоколадній фабриці вони мають його у тому вигляді, який найкраще піддається обробці - у шоколадних краплях, які містять до сімдесяти відсотків какао.
Золотий фон
Хоча аукціон є дещо «поясною» продукцією, золотий скарб шоколадної фабрики прихований у виробництві праліне - і Петро Жачик, на відміну від старих майстрів, що виробляють делікатеси, зовсім цього не приховує: «Я вперто відмовляюся використовувати кондитерські напівфабрикати, будь-які штучні інгредієнти, барвники, ароматизатори та консерванти, я не хочу робити це з половинкою. Зрештою, таких десертів є магазини ». Ну, вам дійсно потрібні лише дві речі для розкішного праліне, але без них солодкість буде просто звичайною цукеркою. Ці дві речі - чесний шоколад, гарячий, із вмістом какао в сімдесят відсотків або тридцять три відсотки молока та якісною начинкою всередині.
Тут вони ніколи не додають до шоколадної маси рослинні жири, вони самі вигадують і роблять начинки - і завжди використовують лише вершкове масло і свіжі збиті вершки. "Незважаючи на те, що ми в'язали батіг, тому що нам доводиться виробляти в менших кількостях і часто раптово", - каже Петро Жачик із посмішкою, пояснюючи, що хоча кілограм рослинного жиру коштує євро і триває рік, кіло вершкового масла коштує від п’яти євро, і їх потрібно споживати на місяць - тому термін придатності їх праліне становить максимум один місяць. Або ароматизатори для наповнювачів - на цій фабриці ви знайдете не ваніліновий цукор, а стручки ванілі, але їх потрібно нарізати, зішкребти, подрібнити, відварити і процідити, щоб використовувати.
Кокосовий горіх потрібно нагрівати на вогні протягом десяти хвилин, щоб виділити запах, але він не повинен горіти. А вносити в начинку ароматну свіжу карамель і не спалювати - це вже високе кондитерське мистецтво. Чому зусилля, коли запахи та смаки можна замінити хімією? "Смакові рецептори можуть бути обдурені хімією, але серце впізнає істину", - говорить Петер Жачик, маючи на увазі змарнілого бельгійського майстра шоколаду - викладача Жана П'єра Вибау, який приїхав на кілька днів до Пезінок, щоб навчити кондитерів компанії зробіть ці чесні розкішні шоколадні делікатеси.
Гра з шоколадом
Три приємні дами роблять тут шоколадні праліне - Аленка Шпотакова, Катка Слімакова та Евка Каменська - і всі троє погоджуються, що вони їдуть на роботу, щоб пограти з шоколадом. Спочатку розтоплений шоколад вливають у форму, дають застигнути, наповнюють до країв начинкою і потім закривають шаром шоколаду, як кажуть шоколадні дерева - він закривається. Коли праліне застигне, його викидають із форми і прикрашають, наприклад, шматочком золота. І тоді вона готова поїхати на якусь пустотливу мову, наприклад, до братиславського магазину чи до шоколадних крамниць у Прешові, Тренчині, Трнаві чи Банській Штявниці. "Ми пропонуємо десятки різноманітних праліне, але найпопулярнішими є крижаний сон зі збитими вершками та ванільною начинкою та пура темно-гарячий шоколад із чистою шоколадною начинкою", - каже Пітер Жачик, гурман, який вкладає у свій маленький солодкий витвір мистецтва рот з какао-бобами на початку. і радісно посміхається. З шоколадом життя прекрасніше.
Автор: ЗУЗАНА ЛАЙДОВА
Фото: Олесь Чересько