Свіжі або ферментовані, ось такими є чеські сири

Поділіться в соціальних мережах

Завантажте аудіо в Інтернет

Маленькі ароматні сири Olomouc (olomoucké tvarůžky) - єдиний справді чеський сир, але, звичайно, не єдиний із великими традиціями в країні. На нашому харчовому шляху цього тижня ми також зосередимося на сирі чи сирі кварк, а також на інтригуючому питанні, чому немає більшої різноманітності чеських сирів.

сири

Єдиним є оломоуцький тварůжек, який ми могли б перекласти як сир Оломоуц, шматок сиру завбільшки з основу чашки, круглий і приплюснутий, іноді з отвором у центрі, який також виділяється різким запахом. Продукт сертифікований як захищене позначення походження Європейського Союзу з 2010 року, незважаючи на спротив Німеччини, каже Ладислав Прован з Празького музею гастрономії.

“У Німеччині це також існує, і навколо цього питання виник конфлікт. Але це не зовсім однаково. Вони сходяться на думці, що це тип сиру, який бродить і таким чином набуває особливого аромату. Але тварські, завдяки своїм розмірам, підготовці та розподілу у презентації, склеєні, справді є особливістю ".

Зі злегка пікантним смаком, характерним ароматом, жовтувато-золотистим кольором та консистенцією твердого желатину, сири Olomouc, окрім приємного гастрономічного досвіду, є легким та нежирним продуктом, лише 127 калорій на 100 грам.

Свіжий збитий сир замість твердого сиру

Незважаючи на те, що іноді тваро перекладають як сир або рікотта, вони виготовляються з другої переробки сироватки і відрізняються від тваро, який зазвичай виготовляється та споживається в Чехії та інших країнах Центральної Європи, тому відтепер ми будемо просто перекладати його як сир кварк.

Хоча його не можна вважати сиром у суворому розумінні цього слова, століттями він був зірковим молочним продуктом, пояснює Ніна Прован, директор Празького музею гастрономії.

Кварк, особливо багатий білком і низькокалорійний, може також породити інші похідні продукти, які по-своєму виконували роль, що відводиться сиру в інших гастрономічних культурах, продовжує Прован.

“Сир кварк можна залишити для бродіння і додати спеції, створивши такий собі солоний сир. З ним робили невеликі піраміди сиру і залишали сушитися на горищі. Таким чином їх робили твердими, їх можна було терти і додавати до солодких або пікантних страв ".

«І ще один варіант - коли ми консервуємо кварк зі спеціями, з типовою чеською спецією, кмином. На ньому був плащ кмину, а інший - кварк. Він був залишений для бродіння і породив своєрідну оломоуцьку тварку. І в Моравії вони привели цей метод до теперішнього вигляду. Але в глибині душі - це конус сиру, який робили скрізь, але замість того, щоб його сушити, вони ферментували його ".

Ні зрілого сиру, ні овець, ні козла

“Справа не в тому, що чехи його не знали. Пармезан вже названий у джерелах XV століття. Але це мало значення. Тверді сири просто імпортували ".

Причина цілком могла бути в кліматичних умовах Чехії, з довгими і вологими зимами, які перешкоджають тривалим періодам дозрівання сирів, пригода Ладислава Проваана.

“Можливо, причина, чому сири так популярні на півдні: Іспанія, Португалія, південь Франції ..., полягає в тому, що для виліковування сирів, наприклад, протягом року, клімат тут, у Чехії, не підходить. Коли настає зима, все зупиняється. Тож до того, як кварк був зроблений, вони могли перетворити його на твар, і вони його спожили. Тут раніше існувала традиція продуктових магазинів, в яких продавали імпортну продукцію, і значну частину з них складав саме сир ".

Цікаво, що, на відміну від інших країн, чеська молочна традиція базується майже виключно на коров’ячому молоці. А як щодо козячого або овечого молока? Це культурна риса, каже Ніна Прован, яка в минулому призводила до зневаги козячих продуктів, і вона наводить нам два приклади.

«Вони працювали з козячим молоком, але насамперед його давали як їжу поросятам. Сім'ї на селі, у яких була коза і не було корови, використовували її молоко для поліпшення стану поросят. Кози також використовувались як доповнення до ковбас, коли проводився забій, до ковбас додавали козяче м’ясо ".

Що стосується овець, то після втрати стад, спричиненої 30-річною війною в 17 столітті, цей тип худоби втратив своє значення в Чехії, виселившись в гори, і його використання було обмеженим, говорить нам Прован.

Хоча після падіння комунізму серед чеських споживачів був певний спротив молочним продуктам, виготовленим з овець та кіз, сьогодні сири, виготовлені з молока цих тварин, є звичайною частиною звичного постачання, і багато ферм по всій країні вже виробляють власні версії.