Ізабель Лоссерталес
14 травня 2020 р
дріжджі це, як ви знаєте, один із зіркових продуктів конфайнмента над туалетним папером, що говорить багато про що. Той факт, що його важко знайти в деяких супермаркетах, безумовно, тісно пов’язаний з новим бажанням робити власний хліб вдома, серед інших рецептів, таких як тісто для піци та різноманітна випічка.
Але що ви знаєте про дріжджі? У чому різниця між свіжими, сухими та хімічними дріжджами? Чи добре їх використовуєте та зберігаєте? А як щодо закваски, чи можу я зробити її вдома? Чи знаєте ви, що таке харчові дріжджі і чому вони стануть наступним гастрономічним трендом? Це те саме, що пивні дріжджі? У цьому невеликому посібнику ми з’ясуємо деякі сумніви "Дріжджі для початківців".
Що таке дріжджі?
Як вони нам пояснюють Леванова, дріжджі - жива істота. Його наукова назва "Saccharomyces Cerevisiae", і він був відкритий французьким вченим Луї Пастером в 1857 році. Цей мікроскопічний гриб відповідає за виробництво бродіння, природний процес, присутній з давніх часів у нашій культурі харчування.
Ферментація приносить хлібу не тільки об’єм, але й аромати, аромати та текстури, до яких ми вже звикли. Якби не було бродіння, хліб був би компактним тістом, несмачним і важким для вживання. На ринку ми називаємо цей вид дріжджів "хлібобулочні дріжджі".
У чому різниця між свіжими і сухими хлібопекарськими дріжджами?
свіжі хлібопекарські дріжджі (також відомий як "пресований") ми знаходимо його в супермаркетах, упакованих у формі пресованих кубиків. Він легко розлучається пальцями під час готування. «З метою допитливості - зізнаються експерти Росії Леванова- Цей формат хлібопекарських дріжджів є найбільш уживаним у майстрах-пекарях у нашій країні. Ми не здивовані! Він дуже простий у використанні ».
сухі хлібопекарські дріжджі (або зневоднені або ліофілізовані) це результат видалення практично всієї води зі свіжих хлібопекарських дріжджів. Незважаючи на те, що вони «сухі», цей вид дріжджів також живий. Часто, коли говорять про хлібопекарські дріжджі "сухі", люди відносяться до цього виду сухих хлібопекарських дріжджів. Зазвичай продається в конвертах.
"Різниця зі свіжими хлібопекарськими дріжджами полягає в тому, що сухі дріжджі перебувають у" сплячому стані "і вийдуть із цього стану лише тоді, коли ми змішуємо їх з водою при складанні нашого рецепту", - повідомляють вони нам. Крім того, "важливо врахувати, що, видаливши воду, це більш концентрований продукт, ніж свіжі дріжджі, тому ви повинні бути дуже точними при дозуванні".
Як ми зберігаємо свіжі дріжджі?
Будучи живою істотою, важливо тримати її в холодильнику.
А як щодо сухих дріжджів?
Ці дріжджі, нерозкриті та в оригінальній упаковці, дуже добре зберігаються місяцями при кімнатній температурі. Однак після відкриття доцільно зберігати його у скляній пляшці та споживати якомога швидше.
Яка еквівалентність між свіжими та сухими дріжджами?
Якщо у вас є рецепт, для якого потрібні свіжі дріжджі, а у вашій коморі є лише сухі дріжджі, або навпаки, майте на увазі еквівалентність обох дріжджів: 15 грам свіжих дріжджів дорівнює 5,5 грама сухих дріжджів.
Що таке хімічні дріжджі?
хімічні дріжджі, Для початку це не дріжджі, а підсилювач. Також називається хлібопекарські дріжджі, розпушувач (або Royal of all life, давай) - це суміш мінералів та бікарбонату натрію, яка разом з водою та теплом печі виробляє газ та додає об’єм препаратів. "Оскільки це не живий організм, він не бродить і, отже, з нього також не готують хліб та інші закваски (піцу, круасани тощо)".
Важливо навчитися відрізняти сухі хлібопекарські дріжджі від так званих хімічних дріжджів, це бентежить, і, як ви тепер знаєте, це дві абсолютно різні речі.
Коли використовувати хлібопекарські дріжджі - свіжі або сухі - і коли хімічні?
Хлібні дріжджі використовують для виготовлення хліба та інших заквасок, таких як бріоші, піци, круасани чи емпанади. Хімічні дріжджі використовуються лише для виготовлення того, що називається «тісто для кляру», тобто тортів, булочок або печива.
Ключова різниця між одними та іншими - це бродіння. Як вони уточнюють у Леванова, «Отже,« правилом »буде таке: для тістів, які перед бродінням у духовці повинні заквасити, ми використовуємо хлібопекарські дріжджі, для збитих тістів, які не потребують бродіння, використовуємо хімічні дріжджі».
А далі що закваска?
Бейкер Мончо Лопес, власник Натуральні хлібобулочні дріжджі, визначає це дуже добре: « закваска Це не що інше, як закваска, що складається з борошна та води, яка не містить жодного типу доданих дріжджів. Саме борошно, в якому незліченна кількість дріжджів і бактерій, змушує тісто стихійно бродити ".
У чому користь закваски?
Завжди згідно Мончо Лопес, процес бродіння заквасного хліба, як правило, займає набагато більше часу, ніж промисловий хліб, виготовлений на хімічних дріжджах. «Це може бути близько 24 годин ферментації, отже, досягається своєрідна перетравлювання, при якій переробляються поживні речовини борошна, які таким чином краще засвоюються організмом, надаючи різні смакові та органолептичні властивості та виготовляючи хліб корисніше та смачніше та з іншою кислотністю ”. Хліб, виготовлений на заквасці, зазвичай важчий і триває чотири-п’ять днів.
Як приготувати закваску в домашніх умовах
Альма-матер Натуральні хлібобулочні дріжджі Він пояснює: «Приготувати закваску вдома дуже просто, ми додаємо 100 грамів води зі 100 грамами борошна, перемішуємо, поки не утвориться каша, і залишаємо діяти до наступного дня в теплій зоні будинок (24-28 градусів). У цій суміші утворюється серія дріжджів і бактерій, які будуть розмножуватися протягом усього цього часу. Наступного дня ми відокремлюємо трохи цієї каші і кладемо 100 гр. цієї суміші напередодні зі 100 гр. води і ще 100 гр. борошна, тобто 300 грам, і їх залишають знову до третього дня, коли ми знову діятимемо тим самим способом. Від цієї каші залишилося 100 гр. і знову 100 гр. води і 100 гр. З борошна. Процес повторюється протягом шести днів, в кінці якого ми отримаємо закваску, повністю ферментовану та завантажену СО2, що має принаймні потроєний обсяг і буде ідеальним для приготування власного хліба ». Слід також врахувати, що закваска є живим продуктом і як така вимагає певної уваги. Зручно годувати його щотижня борошном і водою, як це було під час його створення, таким чином він не зіпсується і може прослужити все життя.
Що таке харчові дріжджі?
В Іспанії дріжджі стало тенденцією під час ув'язнення, але будьте обережні, тому що ми, мабуть, скоро почуємо набагато більше про це інший вид дріжджів: харчові. Це крапка у всесвіті дріжджів, тому що ми говоримо про інший продукт для зовсім іншого використання, але варто підкреслити, як наступний гастрономічний тренд (у США це вже є)
харчові дріжджі Це неактивні дріжджі при вирощуванні цукрової тростини та бурякової патоки, які ферментуються та пастеризуються. Він не використовується для бродіння їжі: він використовується як харчова добавка для поліпшення страв на рівні поживності і - ось новинка та велике значення - для посилення смаку рецептів. До цього часу він був дуже близький до веганських та вегетаріанських дієт, але його використання набуває широкого поширення завдяки кулінарній та харчовій користі.
Яку харчову користь приносять харчові дріжджі?
Відповідно до Bio Eco Actual, "Харчові дріжджі дуже багаті білками високої біологічної цінності, вітамінами, мінералами та клітковиною". Він особливо багатий на вітаміни комплексу групи В, тому його так цінують у веганській дієті, дуже бракуючи вітаміну В12. Крім усього іншого, харчові дріжджі забезпечують 9 із 18 амінокислот, які організм не може виробляти, і мають позитивний вплив на кишкову флору та травлення, противірусні та антибактеріальні властивості. «Завдяки високому рівню селену та цинку він допомагає стимулювати імунну систему, генерує захисні сили та дозволяє боротися з окислювальним стресом, відновлюючи пошкодження клітин та сприяючи процесам загоєння. Сприяє нормальному стану шкіри, волосся та нігтів ».
У яких рецептах використовуються харчові дріжджі?
Ця ж публікація визначає це як "ідеальне доповнення на повсякденній кухні". Поживні дріжджі, - пояснюють вони, - використовуються як приправа до вишуканого смаку, як підсилювач смаків бульйонів, для виготовлення веганських сирів, соусів, гратенів, коктейлів, смузі та супів. Його аромат "умами" зробив його "сиром" веганської дієти.
Чи є харчові дріжджі та пивні дріжджі однаковими?
Хоча обидва вони продукуються грибом Saccharomyces cerevisiae, вони не однакові. Пивні дріжджі виникають у процесі пивоваріння, "живі" і гірчіші за харчові дріжджі (якщо вони проходять процес їх "розпаду", вони вже стають промисловими). Незважаючи на те, що вони також мають численні харчові переваги, пивні дріжджі в деяких випадках можуть знеохочуватися, наприклад, коли у вас кандидоз або синдром подразненого кишечника.