Знайдіть
"Правильна доза, за правильною ціною, у належній якості", - перерахував Гордон Байнай у 1987 році в їдальні в їдальні тодішнього Економічного університету імені Каролі Маркса. 19-річний студент вимагав обслуговування людей, години роботи вихідних та вищі ціни в вогняному режимі змінювали настрій. У той час як політична кар'єра Баджная згодом круто вигнулася вгору, цього не можна сказати про університетські їдальні.
Протягом року я повільно обідаю щопонеділка, оскільки я заочно вивчаю психологію в реформованому університеті імені Каролі Гаспара. Оскільки я намагаюся мінімізувати споживання м’яса, здебільшого на мене озирається мірілетний сир з міреліту, що лежить на купі несмачного вареного рису. У складі близько 1000 форинтів я намагаюся ввести трохи вологи з порцією татарського соусу (250 форинтів). Обід у їдальні, як правило, не єдиний, але часто найочевидніший варіант для студентів коледжів, проте кухні не розбиваються, щоб задовольнити потреби студентів.
"Це потрібно враховувати"
Харчування регулюється Міністерством з питань людських ресурсів (Emmi) та Національним управлінням безпеки харчових мереж (Nébih), але насправді суворі обмеження захищають лише харчування неповнолітніх. Указ Еммі, який набрав чинності 1 січня 2017 р., Передбачає кількість жирів та овочів, які можна давати дітям за віковою групою, або вміст жиру у «свіжому молоці» для дітей віком від 3 років, але як Аніко Рожас, Президент Національної асоціації громадського харчування вони наглядають за харчуванням лише до гімназії. Зараз існують лише рекомендації щодо функціонування університетських їдалень, які годують дорослих, що «слід враховувати», але ніхто не надто дбає про те, скільки свіжих овочів отримують студенти. Звичайно, це також зрозуміло, оскільки студенти більше не змушені мати щоденне фіксоване меню, а їдять по меню кілька разів на тиждень.
Сьогодні немає жодного кутового кафе, в якому б не знаходилося банку соєвого молока, і більшість пекарень знаходять хоча б один варіант без глютену, лактози чи цукру. Це далеко не примха: від 2 до 19 відсотків дорослих страждають на якусь форму харчової алергії, а це означає, що крім того, щоб обслуговувати любителів все більш популярної рослинної дієти, було б важливо звернути увагу і на дієтичне харчування. Тим не менше, я не стикався з «безкоштовними» стравами в жодному з меню, які я перевіряв.
Страшні коричневі
М’яко кажучи, Ханну, яка вивчає угорську в ELTE BTK, не бентежить великий вибір їдальні, приготованих на пару і смажених овочів, що лежать на її тарілці, поки ми розмовляємо. Ханна дотримується інсулінорезистентної дієти, чутлива до лактози та вегетаріанка. З тих пір, як він прийшов сюди, він колись їв у ресторані "Аула" у підвалі, а тепер обрав VegaCity, сусідню веганську їдальню, просто заради цього. Обідній час у середній вівторок, судячи із середнього віку, у їдальні БТК може бути максимум кілька студентів. На перший погляд, гостями є переважно викладачі або люди, які працюють у цьому районі. Щоденне меню - овоч із жовтого гороху з ковбасою або свинячими ребрами по-міланськи - останні, власне, лежать на підносах більшості гостей із панірованим тертим сиром. "У VegaCity я зазвичай можу придбати половину порції овочів за 450 форинтів, але я вже ситно обідаю за 1000 форинтів", - пояснює Ганна. Основні страви, такі як брюссельська капуста, фарширована свининою, надходять із їдальні ELTE приблизно за 1200 форинтів. «На щастя, в районі є хороший ресторан для веганів, де подають страви без глютену, гамбургери та навіть гіроскопи. Шкода, що в наші дні вона завжди повна, тому багато хто виявив для себе ».
Не дивно, що одне з таких місць поглинає студентів коледжу в цьому районі, оскільки, незважаючи на безліч молодих вегетаріанців або хворих на харчову алергію, більшість університетських їдалень взагалі не беруть до уваги ці аспекти. У більшості місць вони виглядають спантеличеними, навіть коли студент запитує про інгредієнти, вони насправді не знають, що робить смажене м’ясо, чутливе до глютену, і чому замість цього можна їсти порожній рис. Здебільшого це залишається єдиним вибором у середній їдальні університету для тих, хто не вживає ні клейковини, ні м’яса. Це, мабуть, також причина, чому студентів знаходять в обідній час у їдальнях району, а не в їдальнях.
Назустріч якості
Як довів Фрігіес Вомберг, який готував угорські команди, які змагались у Bocuse d’Oron, на заході, що вимагав реформ їдальні, можна по-іншому підійти до харчування їдальні. Шеф-кухар переконливо продемонстрував, що замість м’яса естрагону з тих самих інгредієнтів можна зробити навіть гостру свинячу вирізку та табулу (овочевий салат з булгура). Однак реальність далека від таблиці. У більшості їдалень стан овочів на сьогоднішній день найгірший: замість свіжої, хрусткої, різнокольорової зелені ми зазвичай отримуємо розтоплений розтертий гарнір, приготований на пасті. Даремно в їдальні TF є куряча грудка, прикрашена смаженою в трубці брокколі, якщо брокколі водяниста і шипить у незграбно упакованому післясмаку сирного соусу, а куряча грудка покрита товстим шаром червоного перцю як тріумф угорської гастрономії. Найсумніший у світі десертний прилавок із кількома тарілками холодного фруктового супу та одиноким шматочком пуншу та барабанного торта в темно-коричневих обіймах соціалістичних кожухів.
Їдальня CEU, Центральна їдальня, вирізняється високою якістю, дизайном, але навіть цінами. Мабуть, краще обідати перед скляною стіною в їдальні наверху гарної сучасної будівлі, і непогано вибрати один із кремових супів із хрону із зеленого гороху, солодких рулетиків з чилі та курячої тікка-масали. Меню закуски та основної страви коштує 1190 форинтів, а одна основна страва - лише 990 форинтів, і хоча порції трохи менші за інші випробувані їдальні, страва тут явно найсмачніша. Куряча шкірка хрустка, весняні рулетики не обсипаються в олії, вони звертають увагу на приправу та свіжість.
Хоча революція їдальні, позначена іменем Джеймі Олівера, зазнала невдач навіть у країнах, які вважаються набагато прогресивнішими за нашу, видається, що їдальні можна зробити інакше. Для шеф-кухаря Тамаса Стіллера, який керує нещодавно відкритою аудиторією університету імені Каролі Естерхазі в Еґері, було б, напевно, особливо образливим посилання на Бістро Леаніка як на традиційну університетську їдальню, особливістю якої є те, що пропозицією була їжа та середземноморська кухня страви також були в меню. На кухні Стіллера ми можемо з’їсти квасолевий суп з огіркового масла за 550 форинтів, ньоккі з мармуровим сиром за 750 форинтів, а також Бургер-чаша Leányka із сушеною сливовою капустою салат також виходить за 1150 форинтів.
Університетське кафе «Майстерня», заховане в будівлі бульвару музею BTK університету Етвеша Лорана, чотири роки тому було більшим суперником «старої» їдальні, і незабаром йому вдалося спокусити студентів. Стиснуте у декілька квадратних футів, простір знаходиться десь на півдорозі між буфетом та класичною їдальнею: його найбільшими сильними сторонами є вибір кави на рівні кафе та репертуар бутербродів із здорових, свіжих інгредієнтів, але вони також виготовляються щодня з захоплюючим супом та макаронами, томатним супом з кокосовим молоком або м’ятою, мигдалем, макаронами песто. Плюс, на відміну від їдалень, тут також є безліч вегетаріанських та веганських страв. Керівник Майстерні Габор Селецький сказав, що перед відкриттям всі передбачали падіння місця, сказавши, що студенти не будуть платити за якісну, а дорожчу їжу. Тим не менше, кафе завжди повно, і студенти дуже позитивно відгукуються про пропозицію. Коли ми запитали у Селецького, чи не є проблемою виступати як конкурс для їдальні, ми отримали відповідь, що ці два місця не мають нічого спільного між собою. "Тому що, хто дбає про те, що вони їдять, той не ходить туди в першу чергу". І цим він сказав все про університетські їдальні.