ференца



Угорська команда готується до Олімпійських ігор у Франкфурті 1988 року: Лайош Копчік, Рудольф Матяш, Каролі Варга, Ференц Новак, Іштван Лукач

Велике покоління

Ференц Новак тридцять сім років працював шеф-кухарем готелю "Геллерт", і він є такою ж легендарною особою нашого кулінарного мистецтва, як і його тезка Дез Новак у футболі. Мені вдалося поговорити з ним у кафе в Пешті.

Як стати кухарем?

Якби ти почав знову, ти був би кухарем чи лісничим?

Кухар! Я провів на цьому треку понад п’ятдесят років, і зупинився б, якби не хотів. На додаток до мого професійного досвіду, це також дало мені багато, наприклад, багато поїздок були фантастичним досвідом. Коли я схопив стіну оперного театру в Сіднеї, я сказав собі, що це неправда, що я тут! Я був щасливий. Подумай над цим! З 1964 року, коли я став шеф-кухарем готелю Gellért, я щороку проводив за кордоном щонайменше 3 місяці. Я готував їжу в різних країнах світу протягом угорських тижнів і місяців. Це була неймовірно велика кількість, тому що на той час я не міг просто подорожувати, я об'їздив майже весь світ зі своєю професією: Таїланд, Японія, Філіппіни, Індонезія, Австралія, і я міг довгий перелік. Останній мені особливо сподобався, клімат схожий на найкрасивіше угорське літо, і мої колеги надворі були дуже привітні та доброзичливі, вони завжди водили мене до чогось після роботи.

У наш час модно лаяти угорську кухню за те, що вона жирна, застаріла тощо. Ви, хто пізнав кухні багатьох народів, щоб побачити це?

Все трохи нагадує політику, що все погано, що було раніше. До зміни режиму менеджери не виїжджали за кордон, тому вони не могли насолоджуватися гастрономічною культурою інших народів. Вони були відразу звільнені, і західне богослужіння охопило майже все: все інше назовні було настільки хорошим, і лише цим хорошим! Свого часу наш національний скарб і спадщина не мали значення. Японці або французи пишалися своєю кухнею, ніколи не бажаючи відмовитись, принципово її змінити. Французи не хочуть радикально переходити з часів Ескоф'є, вони все ще використовують бешамель, флюгери та інші кошти. На відміну від них, угорську кухню майже вкрали. Вони напали на нього як на нездоровий, жирний, застарілий; що, звичайно, справедливо для деяких його виловів, особливо якщо він не підготовлений добре. Але угорська кухня набагато різноманітніша і сезонна! Рішення полягає в тому, що ні з їжею, ні зі спеціями не слід перестаратися і вживати їх в їжу мінливо. Сьогодні вони, як правило, імітують китайську кухню, все сезонують і часто навіть не відчувають, для чого це потрібно.

На Заході шановані люди - це старі великі кухарі. І вдома?

Хто б не був у центрі засобів масової інформації, безумовно, хоча й зовсім не впевнений, що найкращий дійде туди. Але там нічим не відрізняється. Наприклад, є французький Poul Bocuse. Багато людей все ще мали подібні здібності, але його виділили ЗМІ, він став справжньою зіркою. Він був батьком нової кухні, нової французької кухні, яку ми спробували. Десять-дванадцять ловлять меню так, що у вас є лише перекус усього. Двадцять людей можуть це зробити, але до сотні це вже не йде. Сьогодні це не модно.

Тоді залишимося вдома. Зовсім недавно я говорив із вашим нерозлучним колегою та другом, шеф-кухарем Лукачем, ніби існував контраст між поколіннями між сьогоднішніми та старими майстрами.

Одного разу ми на перегонах. Не так давно репортер "знаменитості" на радіо, який мені зовсім не сподобався, сказав - оскільки нещодавно він вважає, що також потрапив у гастрономію - що ті, хто розпочав ці змагання, є "кухарями-пікантами", які зрозуміти що-небудь ще. Я почувався ображеним, бо одночасно змагався, але цей коментар більше стосувався вашого покоління.

У наш час було дійсно модно полірувати різні холодні препарати аспіком, ви це знаєте, але ви можете зробити це добре чи погано. На нашій кухні там готували окремо рибний сік, сік з птиці та інші, з яких ми готували смачний аспік, яким потім тонко покривали те, що нам потрібно. Сьогодні, звичайно, регламент змагань дуже змінився, як і вимоги.
Але наше життя стосувалось не лише перегонів. Я згадав вам, що ми готували страви майже в усіх країнах, але тим часом ми також робили парламентські прийоми вдома протягом 12 років. Тільки згадати одну, наприклад, урочисту вечерю на честь Святої Корони в Мисливській, згідно з англійським протоколом. Хоча ми хотіли супер зайвих речей, нам довелося підготувати пуританське угорське меню для іноземних гостей. Холодна гусяча печінка, куряче рагу; їм не потрібна була філе або омари, хоча тут були всі - від Кастро до англійської королеви!

За їх словами, ви також є членом шеф-кухаря глав держав?

Так, я був членом шеф-кухарського клубу з 1981 року, навіть із Джушем Гюльнером, який був шеф-кухарем в Intercontinental. Щороку Цезар Брагард з американського спецодягу скликав членів клубу на кілька днів. Довелося нести вартість поїздки, решта пішла на його рахунок. Ліон, Брюссель, Мексика, Нью-Йорк, щоб назвати лише деякі місця. Це була реклама для нього, він зробив наш одяг персоналізованим.

Обов’язкове запитання: яка ваша улюблена їжа, яку ви готуєте вдома?

Будучи із Сегеду, ми їли багато риби, але не тому, що знали, що вона така здорова, а тому, що вона доступна. Я, звичайно, можу, завдяки смаковим відчуттям, принесеним з дому, що я найбільше люблю рибу та птицю, найулюбленішим є рибний суп. До речі, моя жінка готує. До речі, я познайомився з ним також у Геллерті, він був викладачем освіти і закінчив готельний коледж. А який маленький світ! Його звуть Каталін Копчік, і якщо його прибивають, він далекий родич Лайоша Копчіка, з яким я згодом працював у багатьох гонках. Повертаючись до вашого запитання, я схоплю дерев’яну ложку лише тоді, коли сім’я зійдеться. У мене є дві доньки та двоє онуків, великі події ми святкуємо разом. У цьому випадку я роблю невелику джакузі як закуску, потім гусячу грудку або фаршировану індичку.
Одна з моїх дочок та її сім'я - вегетаріанці, я готую для них окремо.

Написав: Дьєрдж Харгітай

Ui:
Рецепти Ferenc Novák можна знайти у вільній пошуковій системі слів зі словом Novák Ferenc.