тарілки

М'ясо дичини пропонує здорову альтернативу інтенсивно вирощеному м'ясу, яке містить велику кількість антибіотиків та гормонів.

М’ясо дичини має менше жиру і, отже, забезпечує менше калорій, ніж м’ясо з вільного вигулу. Крім того, він є хорошим джерелом білка та забезпечує вітамін В та залізо.

Мисливство рухається близько 600 мільйонів євро в Кастилії-Ла-Манча, близько 6500 робочих місць та 1,7 мільйона заробітної плати на 7000 гектарах, відведених для полювання в цьому регіоні. Цифри, які показують важливість полювання в Кастилії-Ла-Манча і, звичайно, великий соціальний вплив, який воно справляло серед свого народу протягом тривалого часу.

Цей великий ефект, як могло бути інакше, також перетворюється на гастрономію, що з приходом осінніх температур (хоча це все ще не здається), дичина, кабан, кролик, куріпка ... починає діяти в присутності рагу та страви жителів Ла-Манчі різними способами.

До грибів, червоних фруктів та горіхів також додається м’ясо тварин, які живуть на волі. У ці місяці активізується сезон полювання - традиційна діяльність, яка поєднує дні під відкритим небом та інтимність кухонь. М’ясо дичини відрізняється від м’яса інкубаторії. Його смак і текстура різні. А тому вимагає певної кулінарної техніки.

Кулінарний прийом, який можна знайти лише в таких місцях, як Месон Октавіо у Сьюдад-Реалі (Calle Severo Ochoa, 3), де з 1997 року готують м’ясо дичини від найтрадиційнішого до найбільш інноваційного способу.

Ресторан, яким керували брати Гарсія Кастро, Белен, Аврора та Хосе, які виросли в самому серці Монтеса де Толедо, в мисливському маєтку Лос-Кінтос-де-Мора, де їхня мати відповідала за кухню ферми, тому що сама Віфлеєм зазначила, що "м'ясо дичини завжди було в нашому житті".

Медальйони з філе оленини від Месона Октавіо/Дж. Хурадо

Після цього вони зробили ставку на Сьюдад-Реал у 97 році з відкриттям Месону Октавіо з твердою ідеєю бути відомим еталоном у світі полювання в місті та співпрацювати, щоб Сьюдад-Реал став столицею полювання ". тому що Сьюдад-Реал на смак полювання, оскільки ми оточені різними мисливськими районами, такими як долина Алькудія, гори Толедо, область Агудо ... ". Коротше кажучи, потенціал, який вони хотіли використати у Сьюдад-Реалі і який вони досягли, оскільки 70% меню, яке пропонує Месон Октавіо, - це м'ясо дичини, як основне, так і другорядне.

Белен Гарсія розповідає нам, що в ресторані готують ці делікатеси, які переходять від найповнішої природи та свободи до кухні цього місця, і пропонують закусочним чудовий продукт.

Рисові страви також є чудовими дійовими особами кухні з м'ясом дичини/Дж. Джурадо

Він зазначає, що вони працюють із сушеним м'ясом, наприклад, щоб зробити оленину в'язкою, "іберійською дичиною", і працюють з відривчастим салатом з козячим сиром, волоськими горіхами та виноградом, аж до чистої "з гарною оливковою олією корнізабри площа "; на додаток до роботи з олениною у всіх можливих стилях та різновидах: фрикадельки з оленини, оленина каркамуса, рагу, оленина корейка, оленина ковбаса, оленячі крокети, оленячий медальйон з білою гірчицею, салямі ... широкий асортимент соковитих страв, які не залишити когось байдужим.

Щодо домашньої птиці, то вони мають паштети з куріпок, дрібну дичину, мортерюело, перепелині стегна, крокети з куріпок… «Ми готуємо всі види дичавого м’яса різних сортів. Від чогось дуже сучасного, такого як овечий бургер, до найбільш традиційних, таких як оленина рагу ".

Щодо поставки та доступності цього м’яса, Белен Гарсія зауважує, що саме в сезон полювання вони мають більшу доступність різних сортів дрібної дичини, і наводить приклад червоної куріпки, яка є сезонною, а також кролика, тоді як у випадку з великою грою "у нас немає великих проблем".

Щодо сприяння споживанню м'яса дичини, якого намагаються досягти деякі асоціації, наприклад, Міжпрофесійна асоціація м'яса дичини (Ассіцаза), Гарсія пояснює, що в останні роки вдалося представити тих людей, які "спочатку не бажали споживайте оленину через той міф, що її м’ясо жорстке ".

Серед його пропозицій є тушонка з оленини, «якщо ви дуже традиційні», «якщо ви більш інноваційні», оленина вирізка, його улюблена. Вирізка з оленини, яка ідеально очищається, залишаючи лише благородну частину, годинами мацерується з ароматичними травами з гарною оливковою олією, сортом корнікабри та “відтінком” червоного вина, щоб залишити аромати. Після закінчення мацерації її розбивають на смак клієнта, позначають тарілкою і подають з шафрановим та медовим кремом.

Що стосується спарювання, вони рекомендують червоне вино "не надто алкогольне і яке не бореться і йде в гармонію з м'ясом", вино, яке має в середньому шість місяців у бочці, по можливості "хороший темпранільо з вантажем важливих фруктів, середньо-високою кислотністю і запрошуємо вас продовжувати їсти та пити, ніби ви танцювальний партнер ”. "Ми не можемо довго вкладати в бочку вино, бо воно могло з дичиною, а також молоде вино, бо м'ясо могло з вином".

Вино також є дуже важливим елементом при дегустації м’яса дичини/Дж. Джурадо

Щодо "чутливих сортів м'яса", таких як кролик, Гарсія рекомендує поєднувати його з ігристим вином із Ла-Манчі. "Хороший рис із кроликом та ігристим вином мені здається чудовим поєднанням". Для маринованої куріпки він рекомендує білу витриману бочку, "гарне шардоне з трьома місяцями в бочці".

Рис також виходить на полювання

Але м'ясо з дичини також виступає серед рисових страв, як у випадку з рестораном Las Norias (ctra de Carrión s/n), де його шеф-кухар Хосе Косколін обрав рис із м'ясом з дичини, який з новим система, це дозволяє робити окремі страви з рису з мисливськими продуктами, такими як куріпка, дикий кролик або оленина.

За словами шеф-кухаря Las Norias, приготування цих трьох видів рису дуже просте. Спочатку готується рагу з інгредієнтами, підібраними для кожної страви, потім м’ясо подрібнюється і правильно готується.

Хосе Косколін перед піччю, з якою роблять мисливський рис/Ж. Журадо

Після того, як це рагу готується, інгредієнти додаються до рису, і після теплового удару в духовці він готовий до подачі і особливо до вживання.

Косколін вказує, що вони вирішили пропонувати м'ясо з дичини через страви з рису, замість рагу, як це роблять у більшості місць.

Серед курінь, що найбільше подобається, є куріпка, яка є вишуканою, каже її кухар. Так само Косколін прокоментував, що "цікавість" цієї нової системи полягає в тому, що вона дозволяє виготовити окремий рис за лічені хвилини, щоб кожна закусочна могла замовити різний рис.

Коротше кажучи, м’ясо, яке зростає завдяки своїм перевагам, таким як те, що воно менш жирне і містить більше білка, його насичений смак та різноманітні способи його приготування, останнім часом поєднуючи його з найбільш інноваційними техніками.