Чому важко варити пшеничне пиво?
Чому це складно? Я думав, що IPA чи російський імперський стаут важко приготувати. Пшеничне пиво - це гарбузове просте пиво, як освіжаючий безалкогольний напій. Так, це так, але досить важко приготувати добре. Насправді, на всіх етапах приготування, серйозні виклики викликають у домашнього пивовара від хрускіт до розливу в пляшки. По-перше, ви можете поглянути на те, що BJCP (програма з питань пива з питань пива, описи стилів пива American Home Brewers) очікує від німецького пшеничного пива.
Опис німецького пшеничного пива BJCP угорською мовою
Запахи
Характеризується середніми та сильними фенолами (зазвичай гвоздикою) та фруктовими ефірами (зазвичай бананами). Баланс складних ефірів та фенолів різний, але вони присутні приблизно в однакових пропорціях у найкращих німецьких пивних пшеницях і досить інтенсивні. Благородний аромат є як мінімум низьким. Він характеризується легким до середнім ароматом пшениці (хлібний, зернистий характер), але інші солодові аромати неприйнятні. Немає діацетилу або DMS. Легкий цитрусово-гіркий запах, слабкий до середній аромат ванілі та/або легкий запах жувальної гумки не є необхідним, але прийнятним. Жодне з них не може бути сильним, домінуючим, але вони часто збільшують складність та збалансованість пива.
Зовнішній вигляд
Його колір варіюється від світло-солом’яного до дуже темно-золотистого. Для нього характерна дуже густа, довговічна біла піна. Високий вміст білка в пшениці робить нефільтроване пшеничне пиво злегка каламутним, з різним ступенем помутніння. Нефільтрована версія (“what hefe”) також помутніла від дріжджів і перед вживанням її потрібно перемішати. У фільтрованій («кришталевій») версії немає дріжджів, кришталево чистий.
Характеризується слабкими та середніми сильними ароматами банана та гвоздики. Баланс складних ефірів та фенолів різний, але вони присутні приблизно в однакових пропорціях у найкращих німецьких пивних пшеницях і досить інтенсивні. Необов’язково, але дуже м’який та середній характер ванілі та/або низькі нотки жувальної гумки також можуть підкреслити аромати банана, солодкість, округлість, але ні ваніль, ні характер жувальної гумки не можуть домінувати. М’який, злегка панірований аромат пшеничного солоду із зернистими тонами та злегка солодкий солодовий аромат Пілзнера доповнюють ефіри та феноли. Смак хмелю принаймні дуже низький, а гіркота хмелю коливається від дуже низького до середнього низького. Гірка, цитрусова природа, спричинена дріжджами та високим вмістом вуглекислоти, є загальною. Круглі смаки з відносно сухим присмаком. Ні діацетилу, ні DMS.
Відчуття ковтання
Тіло середнього та середнього ступеня; це не може бути важко. Перемішані дріжджі можуть посилити відчуття ситості. Пшениця дає чудове, пінисте, вершкове, насичене відчуття, яке закінчується трохи різко від великої кількості вуглекислого газу. Шампанське.
Загальне враження
Легке, пряне, фруктове пшеничне пиво. Примітки: Освіжаюче пиво, на яке легко сподіватися і має досить унікальний банановий, гвоздичний характер. Дозрівати довго не варто, бо він швидко втрачає якість; їсти свіжим, молодим. Нефільтрований варіант подається з дріжджами, що перемішуються, відфільтрованим кришталево чистим. Нефільтрована версія, як правило, більш фруктова, менш фенольна, ніж відфільтрована.
Інгредієнти
Згідно з німецьким законодавством, щонайменше половина - це пшеничний солод, який іноді перевищує 70%, решта - солод Пльзень. Завдяки традиційному процесу відвару, він досягає всього тіла, не розвиваючи солодкого смаку. Німецькі пшеничні дріжджі надають пиву типово пряний, фруктовий характер, але якщо температура бродіння занадто висока, їх баланс може порушитися і можуть виникнути небажані несмаки. Можна отримати трохи гіркоти від невеликої кількості хмелю.
Основна статистика
Комерційні приклади
Weihenstephaner Hefeweissbier, Schneider Weisse Weizenhell, Paulaner Hefe-Weizen, Hacker-Pschorr Weisse, Plank Bavarian Hefeweizen, Ayinger Bräu Weisse, Ettaler Weissbier Hell, Franziskaner Hefe-Weisse, Andechser Weisbbier Heisetber
Тепер, коли ми офіційно дізналися, як має виглядати гарне німецьке пшеничне пиво, давайте подивимось, як це можна зробити. Почнемо з інгредієнтів.
Сирі матеріали
Дві найважливіші речі - це пшеничний солод та пшеничні пивні дріжджі, без яких ми ніколи не матимемо пшеничного пива. Почнемо спочатку з пшеничного солоду. Очевидно, пшеничний солод виробляється солодовим зерном пшениці. Зерна дрібні, однорідні, з високим вмістом ферментів і білків і не мають шкірки. І ось собака, яка вже похована, що вже визначає багато речей. Той факт, що в ньому немає шкірки, наприклад, для птиці, може ускладнити скринінг, особливо якщо показник високий за рецептом. Або високий вміст білка вимагає ретельного розпаду білка під час затирання (ми повинні дотримуватися багатьох кроків розслаблення), і це також є причиною того, що більшість пшеничних сортів є непрозорими, а не „нефільтрованими”. Обговорюючи приготування їжі, ми також детально розбираємося з цими проблемами. А тепер давайте розглянемо дріжджі. Дріжджі відповідають за фенольний (гвоздичний), ефірний (банановий) аромати та ароматизатори, прочитані в цьому описі «від однієї особи», і є обов’язковим символом для пшеничного пива. І це може бути виготовлено лише спеціально штамом пшеничних дріжджів, який є дріжджами елю (верхнього бродіння). Температура бродіння особливо важлива, але про це пізніше. Він продається двома способами - у сухому та рідкому форматах.
Сухі види:
• Пшеничні пивні дріжджі Danstar Munich
• Фермент Safbrew WB-06
Типи рідин:
• Whitelabs WLP300 Hefeweizen Sale
• Whitelabs WLP351 Bavarian Weizen Ale
• Whitelabs WLP380 Hefeweizen IV Ale
• Дріжджовий дріждж 3068 Weihenstephan Weizen
• Дріжджі 3333 Німецька пшениця
• Дріжджі 3638 Баварська пшениця
Звичайно, рідкі дріжджі кращої якості, але в Угорщині їх немає (їх можна замовити лише через Інтернет), з них потрібно зробити закваску (розмножувати перед варінням) і мати короткий термін зберігання. Серед сухих дріжджів WB-06 легко доступний і в Угорщині і приносить приємні ноти пшеничних дріжджів. Можливо, ви захочете спробувати спочатку, але для справді професійного пива знадобляться рідкі дріжджі.
Хрускіт
Ця операція важлива для всіх сортів пива, але з пивом із пшеницею слід бути особливо обережним. Варто подрібнювати пшеничний та ячмінний солод окремо, останні перед кондиціонуванням слід кондиціонувати та зволожувати, щоб максимально захистити шкіру від дроблення. За допомогою цього методу ми також можемо використовувати від 0,7 мм, а при співвідношенні пшеничного солоду 60% ми можемо пройти без уповільнення або застрявання фільтрації. Згідно з німецьким Законом про чистоту, пшеничний солод можна додавати максимум до 50%, але сьогодні також спостерігається співвідношення 60-70%.
Затирання
Фільтрація
Важко прийти, багатьом саморобним пивоварам вже зламали ножі. При хорошому розтріскуванні його можна фільтрувати цілком стерпно до співвідношення пшеничного солоду 60%. І якщо ви хочете бути впевнені, ви можете скористатися меншими хитрощами, є кілька способів послабити шар фільтра. Це досить марнотратне рішення, але зазвичай це робиться шляхом змішування зерен цільного пшеничного солоду в суміш, що сприяє фільтруванню. Іншим рішенням є рисова лушпиння, яка також змішується в затор і допомагає фільтруванню, не розчиняючи жодного смаку та запаху. Найдешевше рішення - переробити відходи. Скажімо, після приготування страв попереднього дня ми відкладаємо «сухий» солод, що залишився після копіювання, і перемішуємо частину його в пюре перед фільтруванням. Якщо його добре промили копіювальною водою, у смаку він не з’явиться. Однак є кілька речей, про які слід пам’ятати. Наприклад, не використовуйте залишки солоду з темного пива. Зберігайте в холодильнику на ніч перед використанням, щоб запобігти кислотному бродінню або бактеріальному процесу. Нагрійте перед змішуванням, після “йодового нормального” стану помістіть його в затор і разом з ним нагрійте до температури випікання. У цьому процесі нам доводиться розраховувати трохи більше копіювальної води, а також підкислювати її, по можливості молочною кислотою, протягом приблизно 6,4 до рН.
Хмелеве кипіння
Я не маю особливих труднощів, просто переконайтеся, що кипіння інтенсивне, щоб ДМС випаровувався, а високий вміст білка міг добре осідати. Через невелику кількість доданого хмелю (хміль має антибактеріальну дію) для стерилізації також важливо кип’ятити принаймні одну годину.
Охолодження, щеплення, аерація
Ці три процеси точно такі ж, як і для будь-якого іншого пива. Одна важлива річ - ви повинні бути дуже обережними щодо ризику зараження, оскільки пшеничне пиво досить чутливе через низький хміль та високий вміст розчиненого білка. Робіть все обережно, використовуючи продезінфіковане обладнання, залишаючи якомога менше відкритого пива.
Управління бродінням
Важливо згадати, що пшеничне пиво насправді є гібридним пивом. Тобто він ферментується дріжджами верхнього бродіння, але після ферментації перебуває в кемпінгу. Не кажучи вже про те, що температура первинного бродіння також дуже важлива. Інокуляцію слід проводити при 20 градусах і підтримувати при цій температурі протягом 24 годин, потім зменшувати на один градус на день при температурі і, нарешті, первинне бродіння слід завершити при 17 градусах. Коли основне бродіння закінчиться, найкращим рішенням вдома є розлив у пляшки 10 г/л цукру, залишення при температурі 17 градусів на тиждень для утворення вугільної кислоти, а потім табір у пляшку. Для цієї мети найкраще підходить холодильник, який вміщує весь об’єм і має термостат. Кемпінг проводиться при 4-5 градусах щонайменше 3-4 тижні, але не заважає залишати його на довший час.
Його можна вживати відразу після кемпінгу, його не потрібно дозрівати далі, оскільки пшеничне пиво - один із видів, який є найсмачнішим у свіжому вигляді (молодий). І НЕ кладіть в нього кільця лимона під час споживання.