Потіште Буше, конфіденційність та помилки - у вишуканих ресторанах ці слова є частиною повсякденної роботи, однак, як гості, ми часто лише запитально дивимося на меню.
Гастрогерої «Людина року» від Playboy Янош Делі та Йозеф Бернат допомагають орієнтуватися в нових вираженнях гастрополітичної революції кількома кумедними історіями.
Підтверджено або підтверджено?
Янош Делі, власник Бургаської Бурґани та керівник сцени Bocuse d’Or Europe, не тільки професіонал у гастрономічних інноваціях, але і завжди терплячий до своїх гостей.
"Зізнаюся, мені дуже подобається, коли я потрапляю в різні добрі та кумедні ситуації через непорозуміння чи неправильне прочитання, і в цьому випадку я маю можливість пояснити, що саме це означає", - почав Янош Делі. «Одним з моїх улюблених було, коли гість замовив у меню впевнену качину ніжку гарним голосом:« Принеси мені таку підтверджену качину ніжку! Потім, після дуже ввічливого релігійного об’їзду, ми прочесали справу. Моя інша дуже приємна історія - коли ферментований топінамбур був у меню як частина одного з блюд. Гість сказав, що спробує тоді цей кований улов артишоку. Важко було зупинитися без сміху », - сказав експерт.
Але що саме таке закваска або конфі? Янос Делі також пояснив це: Нещодавно ми використовуємо слово confit замість того, щоб вщухати жир. Суть цієї кухонної технології полягає в тому, що конфіскована сировина повністю покривається деяким жиром, і ми змушуємо її кришитися на повільному вогні протягом декількох годин. Це зробить найбільш ідеальною качину або гусячу ніжку. Про закваску ми говоримо, коли робимо закваску для квашеного тіста, або маринуємо овочі з хлібом.
Не має значення, це ескаргот чи ескалоп
Йозеф Бернат - великий шанувальник та новатор угорської кухні, в даний час креативний шеф-кухар Art Catering. Як досвідчений професіонал, сюрпризів не багато, але навіть професіонали можуть бути жилетами.
"Як відвідувач ресторану-початківця, я припустився помилки у Франції, не приділивши достатньо уваги офіціанту і навіть не заглянувши в пропоновану їжу. Я знала, що скибочка телятини, запарена в петрушковому маслі (ескалопі), дуже смачна. Коли він заговорив, я відразу кивнув, хоча трохи здивувався, що офіціант рекомендував його як закуску. Через кілька хвилин я прибув до ескарго (вимовляється як: escargo), що означає равликову ванну в петрушковому маслі, тому я вперше у своєму житті скуштував равлика », - сказав шеф-кухар, який також допомагає збільшити наш французький гастрономічний словниковий запас.
Mis en place (вимовляється як: mizanplász), наприклад, охоплює підготовку до відкриття ресторану. Це буквально означає «поставити його на місце». Буш із розвагою (вимовляється як «кущ розваги») - це привітальна закуска, що подається у вишуканих ресторанах, яка подається поза обраними стравами, подарунок з кухні. Оскільки це насправді лише перекус, дуже важливо, щоб усі смаки були на місці, тому з цього ви вже можете зрозуміти, наскільки талановитий кухар.