дієту

Помітним аспектом Мексики є її багатство видів рослин. Великі цивілізації, що передували нам, споживали різні культури, які збереглися і сьогодні. Однак ці автохтонні культури недостатньо використовуються через відсутність наукової інформації про їх харчову цінність, а також через те, що їх споживання вважається низьким соціальним статусом, разом з тим, що деякі класифікуються як бур'яни та шкідливі для інших культур.

У різноманітній традиційній мезоамериканській дієті є келіти, які становлять велику групу з понад 250 видів, що належать до різних ботанічних сімейств. Ця група характеризується тим, що її листя їстівне. Згідно зі статистичними даними, опублікованими Міністерством сільського господарства, тваринництва, розвитку сільських районів, рибальства та продовольства (Сагарпа), можна відзначити низький економічний вплив, який келіти мають на сільське господарство, що обумовлює скорочення площ вирощування та, як наслідок, низький збут ціна. Їх вирощують переважно в Мехіко, Пуеблі, Тласкалі, Керетаро, Ідальго, Морелосі та штаті Мексика.

Враховуючи ситуацію з охороною здоров’я, яка склалася в нашій країні, келіти можуть відігравати важливу роль у здоров’ї мексиканців завдяки вмісту клітковини (8,61%), вітамінам (тіамін 2,75 мг, рибофлавін 4,24 мг, ніацин 1,54 мг і 25,40 мг аскорбіну кислоти в 100 г зразка) та мінералів (44,15 мг кальцію, 34,91 мг фосфору, 54,20 мг калію, 231,22 мг магнію та 13,58 мг заліза в 100 г зразка).

Тому для Центру досліджень харчових продуктів та розвитку (CIAD) життєво важливим є отримання нової інформації про багатство предків нашої країни. Таким чином, у дослідницькій роботі між регіональними координаторами та іншими установами вищого рівня ми працювали з квінтонілом (Amaranthus hybridus). У цьому дослідженні оцінювали три традиційні способи споживання (у сирому, вареному та приготованому на пару) та час їх збирання (навесні та восени) щодо функціональних властивостей (антиоксидантна активність та профіль жирних кислот) квінтонілу.

Згідно з отриманими результатами, кулінарія суттєво впливала на вміст вітаміну С зі зниженням до 50%, тоді як загальні фенольні сполуки та загальні флавоноїди зросли під час варіння на парі з 145 до 1480 мг GAE/кг та з 348,6 до 797,2 мг QE/кг відповідно. Що стосується антиоксидантної здатності, позитивний ефект спостерігався як для пори року, так і для приготування їжі. Важливо зазначити, що вищезазначені біоактивні сполуки виконують важливі для здоров’я людини функції, такі як їх антиоксидантна здатність.

В іншому паралельному дослідженні була проведена робота з ідентифікації та кількісної оцінки різних груп ліпідів та профілів жирних кислот. З отриманих результатів було встановлено, що профіль жирних кислот квінтонілу такий: пальмітинова, пальмітолеїнова, стеаринова, олеїнова, лінолева та а-ліноленова кислоти, причому остання є основним компонентом у всіх обробках: від 1417,8 до 1667,5 мг/100 г (сирий квінтоніл), від 1621,4 до 1667,5 мг/100 г (варений) та від 1437,9 до 1912,6 мг/100 г (на пару) Подібна поведінка спостерігалася і для інших жирних кислот, що вказує на те, що термічна обробка не впливає на вміст жирних кислот, але може сприяти їх доступності. Примітно, що а-ліноленова кислота асоціюється з меншим ризиком серцево-судинних захворювань.

Ці розслідування мають на меті сприяти споживанню недостатньо використовуваних видів, таких як келіти, для їх користі для здоров'я, намагаючись зберегти мексиканське біорізноманіття та переоцінити цю предкову культуру.

Список літератури

Мексиканський журнал хімічної інженерії. 2017. 16 (3): 835-844.

CyTA-Journal of Food. 2018. 16 (1): 707-714.

Співпраця Летиції Хочітль Лопес Мартінес та Раміро Баези Хіменеса, дослідники CIAD.