Все, що ви хотіли знати про цукор
Цукор ніколи не вважався здоровим харчуванням, але все ще є частиною раціону людей. Коли ми говоримо про цукру загалом, коричневий цукор включає білий цукор та інші цукри.
Все, що ви хотіли знати про цукор, а що ні.
Що таке цукор?
Хімічно цукру можуть складатися з однієї молекули цукру, цих моносахаридів або двох взаємопов’язаних молекул цукру, цих дисахаридів.
Ці цукри в природі містяться у формі багатьох харчових продуктів, інші сорти додаються в оброблені продукти.
Білий цукор
Інші назви: столовий цукор, рафінований цукор, буряковий цукор. Цукор-рафінад отримують із соку буряка. Отриманий із цукрового буряка, він проходить дуже серйозні процеси, поки не стає білою кристалічною речовиною. Види: цукор-пісок, кубики цукру, цукрова пудра.
коричневий цукор
Коричневий цукор - це цукровий продукт, характерний коричневий колір якого отримують із патоки. Меляса або залишається в ній під час виробництва цукру, або згодом змішується з уже готовим білим цукровим піском. Його можна готувати як з сушінням, так і без нього; офіційна назва несушеного коричневого цукру - м’який коричневий цукор.
Цукор-сирець (тростинний цукор)
Це нерафінований продукт, метою якого є збереження вихідного вмісту патоки в тростинному цукрі. Це головна відмінність, яка надає тростинному цукру особливий аромат і характерний колір.
Глюкоза
Це простий цукор, глюкоза, який можна отримати, наприклад, розщеплюючи крохмаль, що міститься в картоплі. Зазвичай цей процес досягається в промислових масштабах шляхом розрідженого кислотного гідролізу крохмалю шляхом варіння під тиском. Випаровування отриманого розчину дає кристалічну тверду речовину після охолодження. Глюкоза може використовуватися клітинами безпосередньо як джерело енергії. Він також міститься в солодощах, головним чином для підсолоджування енергетичних скибочок.
Фруктовий цукор або фруктоза
Найсолодший вид цукру, який у великій кількості міститься у фруктових соках та меді. Виробляється шляхом розщеплення тростинного або бурякового цукру. Застосовується для підсолоджування цукерок, сиропів, фруктових консервів, ліків.
Моносахариди, дисахариди та полісахариди
Оскільки склад є обов’язковим для маркування харчових продуктів, і значна частина споживачів (у тому числі тих, хто сидить на некетогенній дієті) намагається уникати цукристих продуктів, виробники часто роблять фокус, називаючи цукри.
Я хочу, щоб їх не вводили в оману, тому давайте детально розглянемо різні назви моносахаридів та дисахаридів, тобто цукру, та факти про них.
Сахароза: Сахароза містить молекулу глюкози та молекулу фруктози, пов’язані між собою. Як дисахарид, він занадто великий, щоб всмоктуватися безпосередньо в організмі, отже, в травному тракті
Лактоза: Лактоза містить одну молекулу глюкози та одну молекулу галактози, іншу моносахарид. Це основний цукор, що міститься в молочних продуктах. Як і сахароза, лактоза може розщеплюватися до їх моносахаридних компонентів для всмоктування в кров.
Мальтоза: Мальтоза містить дві взаємопов’язані молекули глюкози. Він розщеплюється на молекули глюкози в травній системі. Часто використовується замість кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози в оброблених харчових продуктах.
Мальтодекстрин: Мальтодекстрин - це середній солодкий полісахарид, який використовується як харчова добавка. Екстрагується з крохмалю; зовнішній вигляд кремово-білого, абсорбуючого порошку. Легко засвоюється, засвоюється так само швидко, як глюкоза.
Кращі "природні" цукри?
З точки зору кетогенної дієти вони зовсім не кращі, оскільки мають дуже високий вміст вуглеводів. Цукри, що зустрічаються в природі, часто вважаються здоровішими, ніж звичайний білий столовий цукор, оскільки вони менш оброблені, але містять однакові цукри і, отже, мають подібний вплив на ваш організм.
Наприклад, кокосовий цукор або цукор кокосового горіха становить приблизно 70-80% - це сахароза, решта - з глюкози та фруктози.
Нектар або сироп агави містить щонайменше 60% фруктози, решта надходить від інших цукрів та вуглеводів.
Мед містить майже таку ж частку глюкози та фруктози, як середні цукри, а також меншу кількість сахарози, солоду та інших цукрів.
Усі типи цукру називаються «простими вуглеводами», оскільки це невеликі молекули, які швидко всмоктуються в кров.
Наслідки для здоров’я від надмірного споживання цукру
Інсулінорезистентність та гіперінсулінемія: Тригліцериди, що утворюються з надлишку фруктози, викидаються в кров або зберігаються в печінці. Якщо в печінці накопичується занадто багато тригліцеридів, організм стає стійким до інсуліну і більше не може належним чином контролювати рівень цукру в крові. Отже, підшлункова залоза виробляє більше інсуліну для компенсації, що призводить до підвищення рівня інсуліну в крові (Гіперинсулінемія).
Безалкогольна жирна печінка (НАЖХП): Високе споживання фруктози визнано причиною НАЖХП, оскільки це може призвести до надмірного зберігання тригліцеридів у печінці. Крім того, дослідники повідомляють, що люди з НАЖХП перетворюють фруктозу в тригліцериди набагато вище, ніж ті, хто не має захворювання.
Вищий ризик серцево-судинних захворювань: крім підвищення рівня тригліцеридів та інсуліну, надмірне споживання цукру може призвести до зниження рівня холестерину ЛПВЩ та менших часток ЛПНЩ - що все збільшує ризик серцевого нападу. Згідно з дослідженням 2014 року, люди, які споживали щонайменше 25% калорій із цукром, мали майже втричі більше шансів померти від серцевих захворювань, ніж ті, хто споживав найменш доданого цукру.
Проблеми з кишечником: дієта з високим вмістом цукру є потенційним фактором ризику розвитку та загострення синдрому подразненого кишечника та запальних захворювань кишечника. Вважається, що це пов’язано зі шкідливими змінами в кишкових бактеріях. Точна роль цукру в цьому процесі ще не зрозуміла.
Високий цукор у крові: Швидкозасвоювані вуглеводи, такі як цукор, мають значний вплив на рівень цукру в крові. В одному дослідженні дорослим давали 50 грамів меду, сахарози або кукурудзяного сиропу з високим вмістом фруктози, кожен зі схожим підвищенням рівня цукру в крові.
Більш високий ризик розвитку хвороби Альцгеймера: У світлі зв'язку між резистентністю до інсуліну, діабетом 2 типу та хворобою Альцгеймера, нові дані свідчать про те, що велике споживання цукру у сприйнятливих осіб може збільшити ймовірність розвитку хвороби Альцгеймера.