Чаба Саламон

Раніше бекон був не лише одним з найважливіших кулінарних інгредієнтів, але в багатьох випадках також сніданком, обідом, вечерею. Сьогодні його рідко можна зустріти на кухні, його відсунули на другий план завдяки здоровому способу життя, хоча для наповнення ароматів їжі його не потрібно багато. А також є така кількість бекону, який, навіть якщо ми не можемо назвати це ліками, може ще не бути отрутою.

У зимові місяці легше знайти більш значущу їжу. Під час забою свинини роблять не тільки ковбасу та жир, але на дим традиційно підвішують бекон, який переживає тепле літо і забезпечує енергетично багату їжу протягом тривалого часу.

Колись дуже важлива, основна їжа зараз, як то кажуть, вживається лише заради смаку, але певно, що бекон можна включати до сучасного раціону з поміркованістю - тому було б шкода відмовитися від тонкої скибочки викликані задоволеннями. Не кажучи вже про корисний ефект, який трохи копченого бекону, нарізаного на дрібні кубики, може мати на смак їжі.

маринаді

Зараз ми розглядаємо свинину насамперед як джерело м’яса, але до сучасності, з появою холодильних технологій, бекон мав більшу цінність. Солений або навіть копчений бекон добре зберігається і забезпечує багато енергії людині, яка займається фізичною роботою.

Раніше для Карпатського басейну були характерні дві породи свиней - Баконій та Салонтай. Свині з Баконь утримувались у лісах Задунайя та нагір’я та Славонії, а основною їжею були дуби та букові жолуді, знайдені в лісі. Бекон утримували переважно в заболочених районах Трансису, тварини виростали на заплаві, заболочених пасовищах.

У міру зростання міст існуючим породам свиней було все важче задовольнити потреби в беконі зростаючої популяції. У 1833 р. Піднебінний Йозеф відвідав ферму сербського принца Мілоша в Топчідері, а звідти привіз у свій маєток поблизу Арада, Кісень, свиней-шумадів, відомих своєю здатністю виробляти жир. Сумадійських свиней схрещували з породами Баконьї та Салонтай, тому нова, неймовірно жирна, добре зростаюча порода, яка «виробляє» багато бекону, мангаліка, була створена і швидко поширювалася.

До появи холодильників забій свинини був також набагато важливішою подією, ніж сьогодні, справжнім святом: свіжа свинина, ковбаса та смажені ковбаси в основному були на столі лише тоді. М'ясо можна було тримати тривалий час, місяцями лише у вигляді копченої сухої ковбаси або "смаженого" (тобто конфі, сьогоднішніми словами), глибоко в жировій ямі.

Бекон, навпаки, маринувався в солі і коптив зупинявся цілий рік (якщо він не закінчився передчасно). Таким чином, бекон був найважливішим джерелом енергії для людей, які працювали в лісі, на полях або навіть у міських майстернях, головною стравою був хліб та цибуля в крихті. Але господині це також дуже цінували, використовуючи як універсальний кухонний інгредієнт. Старий у всьому вміє, як у беконі, він дотримувався старої приказки, яку, звичайно, можна трактувати і навпаки. Інший вислів показує принципове значення бекону: вино, пшениця, бекон, благословення неба.

Бекон навколо свинини

Але що ж таке бекон? Це не що інше, як жирова тканина між шкірою свині та частинами м’яса (м’язів), які зазвичай розрізаються та обробляються разом із шкірою на ній. Він зустрічається у різних формах та фактурах у різних частинах тіла тварини, і бекон-наклейки намагаються підготувати кожен бекон у найбільш вигідній формі.

Великі шматочки бекону товщиною не менше п’яти дюймів, рівномірно жирні, на задній частині свинини, є сировиною для класичного солоно-копченого бекону. Якщо його консервують лише засолюванням, він доступний як соляний салон; ця версія може прогіркнути через кілька місяців. Його слід використовувати для харчових продуктів, де сухий інгредієнт вимагає “змащення”, але копчений смак буде турбувати.

Якщо після соління його коптити з сіллю, це буде делікатесом. Це класичний бекон, який можна зберігати в прохолодній камері цілий рік, про що ми найбільше згадуємо, коли чуємо слово бекон: старі селяни кладуть його в колиску, щоб він зник під вусами під час коматозного сала.

Делікатеси смажать біля багаття, а жир, просочений смаком смаженої цибулі, капає на хліб із широкою корейкою, але загалом для кухонних цілей це також бекон «а», якщо рецепт наказує смажити цибулю на жиру, щоб салити дичину, також поверх циганського стейка.

Подібно до делікатесу, солоно-копченого, лише тоншим є так званий хлібний бекон. Це, в принципі, робиться із шару бекону товщиною в один-два сантиметри над корейкою, але весь жир молодих забійних свиней промислового виробництва, як правило, такий тонкий, тому вся справа стає хлібним беконом.

Таким чином, «магазинний» хлібний бекон можна розглядати лише як побічний продукт промислової переробки м’яса. На сьогоднішній день бекон вже не є одним з найважливіших продуктів у забої домашньої свинини, з більш жирних частин готують ковбаси, ковбаси, навіть жир і крихти.

Якщо фермер також хоче трохи бекону, він, як правило, загортає цю менш придатну частину до м’яса, яке чекає солі. Некурена версія, що містить лише сіль, комерційно продається як чайний бекон - де це ім’я, я не знаю.

Англійський бекон містить не тільки свій жир, але і всю покриту ним корейку, зі шкіркою або без. Їх солять і коптять.

Імператор

Одним з королів бекону, безперечно, є імператорський бекон, вирізаний з боку свинини. Імператорський бекон, який чергує шари м’яса та бекону, як торт, можна придбати сирим, копченим або копченим.

Згідно з конвенцією м'ясника, безкосткові, лише копчені версії називаються беконом Клуж-Напока, а бекон з варено-копченим - варено-копченим (f.-f.) імператорським беконом. Копчені версії попередньо маринують соллю або нітритною сольовою сумішшю (губкою), можливо, використовуючи спеції.

Маринування можна проводити традиційним способом, шляхом сухого натирання або замочування в маринаді, але так само, як і дешевша шинка, дешевший бекон обробляється так званим швидким маринадом: у цьому випадку невелика кількість соку маринаду «впресовується» в бекон під вакуумом або шляхом ін’єкції.

Звичайне куріння роблять холодним димом протягом днів, тоді як при димі від промислової кухонно-коптильної шафи при 60-80 ° C цей час скорочується до кількох годин - але призводить до зовсім іншого кінцевого результату. Хороший бекон з Клуж-Напоки - це серйозна річ: як і добра шинка, вона маринується, копчене, а її смак і текстура досягаються дозріванням.

Добре підготовлений Клуж-Напока, який містить відносно велику кількість м’яса, можна використовувати різними способами: його можна готувати в квасолевому супі, овочах, капусті, як і інше копчене м’ясо, або збагатити смаженням. Смажені кубики бекону також добре показують поверх сирного сиру. Відмінних «солдатів» також можна зробити із скибочок не дуже копченого, не надто солоного, правильно дозрілого бекону, до якого можна гідно супроводжувати перець та помідори.

Тонкий м’який бекон, вплетений у м’ясо на свинячому череві, зазвичай готують: його солоний, можливо, що містить часник сік, мегабайт, а потім копчений живіт, називають трансільванським беконом. Само собою зрозуміло, він використовується не як кухонний інгредієнт, а як готовий «нарізний нарізок» для вживання в свіжому вигляді.

Надзвичайно м’який, смачний бекон можна зробити із свинячої оболонки. В Угорщині це буде переважно бекон Чечеш: футляр, покритий часниковою водою, обваляється червоним перцем, зверху десь посипається дрібно нарізаним часником.

Якщо перець не обертати, кінцевим результатом є просто бекон-бекон, але якщо у вас є хороший перець у будинку, було б шкода пропустити цей крок. Бекон від Csécsi майже тане в роті, крім звичайної сільської подачі з хлібом та цибулею, його можна було б покласти на більш вишукані ресторанні тарілки Csécsi, «панірувати» зі свіжим перцем, помірно спеційним та нарізаним на тонке волосся скибочки. У зв’язку з його іменем передбачається, що він не має на увазі ні Чесі між Кошице та Шепсі, ні Чехи в Нограді, а певного майстра наклейок Денеса Чеччі з Хортобаджа.

Сало, бекон, гуанчале

Бекон також прокладається в Україні: для спеціальності, яка називається лосось, задні жир приправляється перцем, часником і, можливо, перцем під час соління, і витримується в дерев’яній коробці до року. Нарізати тонкими скибочками у супроводі чорного хліба та хрону (український еквівалент горілки).

Італійське лардо дуже схоже на сало, виготовлене різними способами в різних регіонах, але в основному означає солоні спеції, мариновані в солі та спеціях. Крім перцю та часнику, спеціями можуть бути лаврове листя, шавлія, розмарин або ягоди ялівцю. Мабуть, найвідомішим є бекон з тосканської Колоннати, захищений Лардо ді Колонната, який виготовляється з мармуру, видобутого в місцевих кар’єрах на шахтах Каррари.

Вале-д’Аосте Сало д’Арнад, сало в альпійській долині Аоста, також географічно захищене. На німецьких територіях Спек означає бекон, вибір подібний до вибору в Угорщині: на сніданок його називають Frühstückspeck, тобто мариновано-копчений імператорський бекон, подібний до Клуж-Напоки. Для губки вони також використовують копчений бекон або рукенспек.

Термін бекон вже встановлений в угорській мові, але приємно знати, що його не усюди розуміють так само, як в Угорщині.

Тонко нарізаний, варено-копчений імператорський бекон в Америці просто називають беконом, а в Англії він характеризується бічним або смугастим («смугастим») беконом. Для британців звичайний бекон без позначок є обов’язковим аксесуаром для англійського сніданку, який включає відбивну та жирні частини, що її оточують, задній бекон. У США холодне м’ясо продається під назвою канадський бекон, що, звісно, ​​не відоме в Канаді як таке.

Слід згадати імперський бекон навколо Адріатики, тобто панчетту, яку роблять як шинку: її натирають сіллю або перцем, а там, де не прокурюють ні прошутто, ні пршут, панчета лише суха -зрілі; де шинка також трохи димить (наприклад, в Далмації чи словенському Карсті), там також є бекон. Італійці часто формують його в рулет.

Це схоже на панчетту, але гуанціале виготовляється з тостового бекону. На відміну від нашого беконового бекону, гуансіє не готують, а маринують сухим способом з сіллю, перцем та ароматними зеленими спеціями (насамперед чебрець). Його можна вживати самостійно, але це в першу чергу кухонний інгредієнт, він надає особливо хороший смак соусам та стравам з макаронних виробів. З такого бекону готують і справжні спагетті alla carbonara. На додаток до сказаного, копчена беконова шкіра - це ще й дуже хороша приправа, є люди, які можуть обійтися без квасолевого супу чи сочевичного супу.


З РІЗОТТО БЕКОНОМ

(Рецепт Чаби Амрейна)

Інгредієнти:

  • 1 кг рису різотто
  • 1 черешок цибулі-порею
  • 2,5 л відвару
  • 15 дкг пармезану
  • 100 г вершкового масла
  • 10 дкг копченого бекону
  • 10 дкг дитячої ручки
  • 3 зубчики часнику
  • 1 дл оливкової олії
  • 40 дкг гусячої печінки
  • сіль
  • свіжомеленого перцю

Підготовка:
Розігрійте на сковороді оливкову олію над різотто, посипте подрібненим пореєм, переверніть і додайте рис. Обережно переверніть його слабким полум’ям, дайте трохи просмажитися. Налийте на нього децилітр хорошого білого вина, перемішайте і нехай воно значною мірою випарується.

Потім відвар додають безперервно, щоб, як тільки залита порція випарується, його було гарно додати, поки рис не розм’якшиться до “зубочистки”, це означає, що він не м’який, але не твердий, просто дрібний . Перш ніж досягти цього стану, додайте в нього вершкове масло або додайте свіжотертий пармезан, який залишено танути.

При подачі покладіть зверху тонко нарізаний копчений бекон мангаліки, який майже розплавляється зверху. Його можна подати до смаженої гусячої печінки та дитячого шпинату з часником.