Зменшіть натрій, збережіть хороший смак

Докази впливу натрію в раціоні на артеріальний тиск походять із широкого спектру досліджень на тваринах та людях.

смак

Широко відомо, що споживання солі в багатьох країнах все ще занадто велике, і в той же час воно має прямий зв'язок з гіпертонією, ішемічною хворобою серця та інсультами. Переконливі докази впливу натрію в їжі на артеріальний тиск походять із широкого спектру різних досліджень, проведених на тваринах та людях. Тому в багатьох країнах вживаються конкретні заходи щодо зменшення споживання солі.

Ці заходи є частиною харчової політики на національному рівні та/або для профілактики серцево-судинних захворювань. Всесвітня організація охорони здоров’я та Всесвітня продовольча та сільськогосподарська організація (ФАО) сприяють позитивному впливу дієти з низьким вмістом натрію на життя людей. І він опублікував рекомендації, згідно з якими споживання солі має бути менше 6 грамів на день.

Згідно з оновленою інформацією, рівень споживання солі у населення більшості країн вищий за рекомендований. Зараз середнє споживання солі у дорослих становить 12 грамів на день.

Оброблені продукти становлять 75% середнього споживання солі; це приховане джерело солі в їжі у Великобританії. Найбільший внесок солі складають хліб та хлібобулочні вироби, що становить близько 38% (джерело SACN Salt and Health 2003).

Тенденція ринку: Зниження натрію в хлібопекарській промисловості

Ринок зниження натрію в хлібобулочних виробах зростає. Аналіз готової продукції у хлібопекарській промисловості показав зменшення кількості згадувань за рахунок зменшення натрію на пакувальних етикетках, яке подвоїлося за останні 4 роки (див. Рис. 1) (джерело: INNOVA).

Кількість заяв про здоров'я та харчування щодо зниження натрію на маркуванні хлібобулочних виробів неухильно зростає за останні десять років. Це означає, що ми спостерігаємо тенденцію, коли виробники суттєво сприяють зменшенню вмісту натрію у своїх продуктах та пропонують споживачам презентацію нових продуктів, а також розширення ліній.

Багато нових випущених продуктів - особливо торти, печиво та крекери - натякають на поживність та зниження натрію. Згадки щодо здоров’я, що використовуються при маркуванні, презентації та рекламі продуктів харчування на ринку, повинні бути правдивими для споживачів. В Європі інформація про зниження натрію в їжі повинна узгоджуватися з Регламентом ЄС 1924/2006. Кислячі кислоти можуть допомогти зменшити натрій у хлібобулочних виробах.

Важливість правильної перевірки

Розпушувач виділяє вуглекислий газ під час приготування тіста та випікання в процесі випікання. Розпушувач складається з декількох компонентів:

А. Носій вуглекислого газу. Джерелом вуглекислого газу (СО2) є бікарбонат натрію, калію або амонію, що утворює СО2 у присутності вологості або тепла. Бікарбонат натрію є переважною речовиною-носієм діоксиду вуглецю в процесі хімічного бродіння у хлібобулочних виробах.

B. Одна або декілька розквашувальних кислот. Кислотні кислоти регулюють виділення вуглекислого газу. Це можуть бути кислоти або кислотні солі.

C. Сепараційні агенти. Розлучні речовини запобігають передчасному утворенню вуглекислого газу. Це може бути крохмаль, борошно або карбонат кальцію. Для правильного вибору, оцінки та практичного застосування розпушувачів у хлібобулочних виробах важливі два параметри:

1. Значення нейтралізації (NV). - Значення нейтралізації - це хімічна реакція між носієм вуглекислого газу та кислотою. Значення нейтралізації квасної кислоти обчислюється діленням кількості носія вуглекислого газу на кількість квасної кислоти, необхідної для нейтралізації. Результат множиться на 100 (джерело: Kichline and Conn, 1970; Parks, 1976; Brose, 1989)

Носії вуглекислого газу
НВ = ___________________________________ х 100

2. Швидкість реакції (ROR). - Швидкість реакції між квасною кислотою та носієм вуглекислого газу забезпечує ROR. Швидкість реакції - це кількість вуглекислого газу (у відсотках), що виділяється з певної кількості бікарбонату натрію або калію в контрольованих умовах за 8 хвилин реакції з відповідною квасною кислотою. (Джерело: Brose, 2001)

Порошок для випічки: основне джерело натрію

Мафіни, тістечка та пончики мають типовий вміст натрію 350 мг/100 г, для тістечок або тортів - 300 мг/100 г. До 66% вмісту натрію в типовому розпушувачі вносять із застосуванням пірофосфату натрієвої кислоти (SAPP) як квасної кислоти та бікарбонату натрію як носія для діоксиду вуглецю (див. Рис. 2).

Очевидно, що натрію слід зменшувати у розпушувачі. Можна домогтися зменшення випічки більше ніж на 35%, замінивши розпушувач у розпушувачі. Відповідно до регламенту Європейського Союзу згадування "зниження натрію" дозволяється для готового продукту, поки воно не досягне зниження на 35%.

Інші інгредієнти, такі як підсилювачі вуглекислого газу та додані солі, можуть залишатися незмінними.

Кислота закваски, що найширше використовується у розпушувачах для здоби, тістечок та пончиків, - це пірофосфат натрієвої кислоти, який містить 20,4 г натрію на 100 г.

В даний час розроблені спеціальні засоби на основі фосфатів кальцію, які сприяють зменшенню вмісту натрію в квасній кислоті. Це нова лінія продуктів, що не містять натрію, і тому не вносить натрію в кінцевий продукт (*).

Проста заміна SAPP можлива за допомогою цієї нової лінії. Вміст натрію в розпушувачі може бути зменшений на 50% порівняно з існуючими продуктами. Залежно від рецепту, це зниження може бути ще більшим. Розвиток ще більш здорових продуктів можливий завдяки важливому внеску кальцію. Закваска на основі фосфатів кальцію може поєднуватися з іншими заквасками, залежно від потреб пекарів у конкретних показниках ROR (швидкість реакції) та NV (значення нейтралізації), доступні різні продукти.

Цей новий асортимент - із продуктами повільної або швидкої дії - може бути використаний у різних видах застосування, таких як торти, тістечка, печиво, тістечка, булочки, вафлі, пончики, печиво, чау та млинці.

Його іони кальцію підвищують стабільність тіста. Сенсорні тести продемонстрували, що випікані з цим продуктом продукти мають однакові результати приготування щодо крихти та скоринки, а також за кольором та текстурою. Відчуття в роті однакове, і кінцеві продукти не впливають на смак.

В даний час ця нова лінійка продуктів почала успішно застосовуватися в практичних промислових цілях.

(*) Зазначений продукт називається LEVALL® SR від компанії Budenheim.