Нестача внаслідок коронавірусу спонукає одного гурмана обмірковувати зміни протягом 50 років.

Автор: Рут Рейхл, AARP, 11 серпня 2020 | Коментарі: 0

гастрономії

En español | Я пишу про їжу 50 років, але криза, спричинена COVID-19, показала мені, наскільки я не знав. Побачення порожніх полиць супермаркетів вперше в житті надихнуло мене на спілкування з тими, хто нас годує. Розмовляючи з фермерами, рибалками, скотоводами, кухарями та виробниками сиру, я нарешті почав розуміти, як насправді працює наша система харчування.

Ось ситуація: ми всі знаємо, що наші кулінарні уподобання змінилися. Ми знаємо, що сьогодні люди в цій країні їдять більше соусу, ніж кетчуп, і що суп з локшини з рамен такий же звичний, як і томатний суп марки Кемпбелл. Однак, коли ми говоримо про основи, ми схильні думати, що їмо майже те саме, що їли наші бабусі та дідусі.

Візьмемо для прикладу вечерю на День Подяки. Починаючи з 1863 року, коли Авраам Лінкольн оголосив День Подяки національним святом, люди по всій Америці їли запечену індичку, начинку з хліба та картопляне пюре. "Цей смак так само, як і бабуся", - каже чоловік щороку, коли ми насолоджуємось тим, що буквально їмо щось історичне.

Пам’ять його обманює. Їжа на моєму столі - і ваша - нічим не схожа на те, що колись їли наші предки. Індик, що народився 50 років тому, був би дуже підозрілим до птаха, якого ви рубаєте, фермер минулого навряд чи міг розпізнати картоплю на вашій тарілці, а пшениця в хлібі, який ми використовуємо для фарширування, сильно відрізнялася від бурштинових зерен з рівнини З минулого. У Сполучених Штатах їжа трансформується з такою швидкістю, що через кілька років наші індики можуть навіть не вилупитися з яєць.

Хоча я, можливо, не пам’ятаю смаку їжі моєї бабусі, я, звичайно, пам’ятаю, що вона скаржилася на вартість. Не дивно, адже він витратив майже третину домашнього бюджету на харчування сім’ї. З тих пір ціни на їжу впали настільки різко, що пересічна людина витрачає лише 7% свого бюджету, менше, ніж витрачають люди в будь-якій іншій країні світу.

Поки ми, здається, досягли успіху, давайте подивимось у дзеркало. Третина населення страждає від надмірної ваги, а 6 із 10 страждають хронічними проблемами зі здоров'ям, такими як діабет, хвороби серця, астма та гепатит. Чи це пов’язано з нашою недорогою їжею? Щоб шукати відповіді, я повернувся у минуле.

Рут Рейхл у своєму будинку в долині Гудзон.

Під час мого дитинства в Коннектикуті мама купувала кукурудзу, птицю та помідори у сусідньої ферми. Наше молоко надходило з сусідньої молочної фабрики Loudon Dairy. Ферми вже давно немає, а молочна ферма тепер є полем для гольфу. Я ніколи не замислювався над тим, чому їх більше не існує, але виявляється, це було не випадково.

На початку Другої світової війни майже чверть людей у ​​цій країні працювала у сільському господарстві. Після закінчення цієї війни та початку "холодної війни" наш уряд вирішив, що виробництво більшої, кращої та більшої кількості їжі, ніж радянська, було б чудовим способом поширення демократії. Перше, що вони зробили, це перетворити величезні запаси аміачної селітри, що залишилися від програми вибухових речовин, на добрива.

Нове добриво, багате нітратами, різко збільшило продуктивність. Тим часом нові економічні машини замінили неефективних коней, а вдосконалені методи розведення рослин покращили продуктивність. Були також представлені наукові досягнення, такі як використання антибіотиків для швидшого зростання тварин. До 1960 року наші ферми стали настільки ефективними, що менше фермерів могли вирощувати набагато більше їжі, і частка фермерів впала до 9% населення.

Маленькі фермерські господарства були поглинені більшими; в передмістях Америки ферми почали зникати. Жителі міст майже не помічали, але ми починали втрачати зв'язок із способом вирощування їжі. Ситуація настільки погіршилася, що 10 років тому, коли я подарував огірок хлопчикові в Нью-Йорку, він дивно на нього подивився. «І що це?» - запитав він.

Але ми втрачали не просто ферми. Кожного літа моя сім'я тулилася до старої вантажівки мого батька, і коли ми їхали по країні, ми зупинялись, щоб поїсти в місцевих ресторанах. Я пам’ятаю, як вперше спробував фаршировані молюски з Род-Айленда і наскільки захоплюючими були бутерброди з яловичого фаршу в Айові.

По дорозі до Південної Кароліни я повторював слова “Frogmore Stew, Frogmore Stew”, нескінченно роздумуючи, яким би був цей регіональний делікатес. Ці екскурсії були закінчені в 1960-х - ресторани, де подавали ці страви, почали закриватися, а поїздки на дорогу були набагато менш цікавими, коли єдині місця, де лишилося подавати лише фаст-фуд. Люди обрали одноманітність замість традиції. Але ми втратили не лише регіональні смаки: ми залишились без частини об’єднаної сільської Америки.

Крім того, ефективність вторглась у наші будинки. На початку 1950-х, Книга кухарів, що відкриває консерви від Poppy Cannon стала дуже успішною кулінарною книгою з швидкими та простими консервованими пропозиціями для сімейних страв. Коли моя мама захопилася цими рецептами, ми з батьком перестали любити час вечері.

Нещодавно я шукала рецепт однієї з її улюблених страв: Рагу по-королівськи. Виявляється, це консервовані мак-сир та сир, а також консервована королівська курка, посипана подрібненим сиром, сухарями та вершковим маслом. Чи насправді мама думала, що це апетитно? Хтось знайшов його багатим? Я думаю, що більша частина успіху Поппі відбулася завдяки її просуванню своїх сумнівних теорій на телебаченні - новому улюбленому медіа країни.

Але вона була лише типовим персонажем того часу, коли ми жили. До середини 50-х років кухні були обладнані холодильниками, а господині забезпечили свої нові морозильні камери трьома знаковими продуктами тієї епохи: заздалегідь приготовленими вечерями, рибними пальцями та картопляними чіпсами. Чесно кажучи, після винаходів Поппі Кеннона це було цілком сенсацією; ті заздалегідь приготовані курячі обіди з їх горохом та картопляним пюре були одними з найкращих страв, які коли-небудь готувала моя мати.

"Що ми хочемо, це полегшити життя нашим домогосподаркам", - сказав віце-президент Річард Ніксон Микиті Хрущову, прем'єр-міністру Радянського Союзу, під час знаменитих "кулінарних дебатів" в 1959 році. Моя мати та багато жінок, як вони прийняли слова Ніксона серйозно. Для них навіть заздалегідь приготовлені обіди забирали занадто багато часу.

Коли моя мати із задоволенням прийняла нову групу продуктів, призначених для швидкого виведення їх з кухні, «миттєве» стало її улюбленим словом. Полиці в нашій коморі почали наповнюватися картопляним пюре швидкого приготування, порошком розчинної кави, Pop-Tarts, Tang і, звичайно, швидким сніданком марки Carnation. Мама похвалилася, що зможе приготувати вечерю всього за 15 хвилин.

Дехто сумнівався у всьому цьому. Ціна авіаквитків різко впала, і полчища американських туристів вирушили досліджувати Європу та інші частини світу всього за 5 доларів на день. Повернувшись, вони захотіли смачних страв, якими смакували в подорожах. Джулія Чайлд допомогла їм. "Ця книга", - написав він у вступі до Оволодіння мистецтвом французької кулінарії, яка була вперше опублікована в 1961 році, призначена для “американського кухаря, який не турбується про бюджети, підтримує фізичну форму чи [. ] все, що може заважати насолоджуватися приготуванням чогось чудового для поїдання ".

Однак 1960-ті були часом величезних кулінарних конфліктів. Жінки, які вступили до робочої сили у безпрецедентному кількості, прагнули зробити ще простішим та швидшим харчуванням для своїх сімей. Заморожене тісто для хліба, заморожена скориночка для пирога, горошок марки Green Giant та збиті вершки Cool Whip були представлені, щоб полегшити їм життя. І якби вони трохи запізнилися з роботи, вирішити проблему було легко: із запуском Pringles, Ruffles, Bugles, Chipos та Doritos стало все більше і більше варіантів закусок.

При всьому цьому у послідовників Джулії Чайлд з’явився новий друг у Білому домі. Елеонора Рузвельт обслуговувала короля Англії хот-доги, а Меймі Ейзенхауер одного разу запропонувала королю Греції підсмажені печиво Тріскуїт, але нова перша леді прагнула показати інший бік Америки.

Джекі Кеннеді заманила Вашингтон, округ Колумбія важливий кухар Рене Вердон, щоб розважити гостей президента квенели та єдиний Véronique, два рецепти, що вийшли безпосередньо з книги Джулії. Задовго до того, як гастрономія від ферми до столу стала популярною, Вердон вирощував овочі на даху Білого дому та трави на східній стороні саду.

Можливо, це надихнуло Говарда Джонсона найняти ще одного висококваліфікованого французького шеф-кухаря для покращення їжі в його знаковій американській мережі ресторанів. Жак Пепен - один із анонімних героїв Сполучених Штатів. У Говарді Джонсоні Жак повернувся до основ, підготувавши все з нуля.

Він розумів, якою може бути американська їжа: на його кухнях щодня готували 10 тонн свіжих хот-догів, і він наполягав на тому, щоб у вершковому суші з молюсків була справжня картопля, а смажені смужки - справжні молюски. До сьогоднішнього дня, якщо ви попросите мене визначити американську гастрономію, перше, що спадає на думку, це мої спогади про ці хрусткі та смачні смажені молюски.