За рік до публікації відео Лустіга він дав аналогічну конференцію для біохіміків в Аделаїді, Австралія. Після закінчення конференції вчений підійшов до нього, сказавши, що він неодмінно зустрінеться з Джоном Юдкіним, який був професором дієтології і який вже бив тривогу в 1972 році, у книзі під назвою Чистий, білий і смертельний. Лустіг похитав головою.
" Якби лише невелика частина того, що ми знаємо про вплив цукру порівняно з будь-якою іншою харчовою добавкою, була б виявлена, цей матеріал був би швидко заборонений "., Юдкін писав. Книга вийшла в світ, але Юдкін заплатив за неї високу ціну. Провідні дієтологи об'єдналися з харчовою промисловістю, щоб знищити його репутацію, і його кар'єра так і не відновилася. Він помер у 1995 році, розчарований та в основному забутий.
Можливо, австралійський учений хотів висловити дружнє попередження. Лустіг також піддавав своїй науковій репутації ризик, особливо якщо ми думаємо, що він також брав участь у кампанії проти цукру. Але на відміну від Юдкіна, Люстіга підтримує вітер. Майже щотижня ми дізнаємось про нові дослідження впливу цукру на наш організм. У США останні державні рекомендації щодо харчування включають обмеження споживання цукру. У Великобританії Осборн оголосив про новий податок на солодкі напої. Цукор став дієтичним ворогом номер один. [В Іспанії міністр фінансів Крістобаль Монторо наприкінці листопада минулого року оголосив про збільшення податків на солодкі напої, але більше призначений як засіб збору, ніж через проблеми зі здоров'ям].
Це являє собою принципову зміну пріоритетів. Принаймні, протягом останніх трьох десятиліть дієтичні лиходії були насиченими жирами. Коли Юдкін проводив дослідження впливу цукру в 1960-х роках, набула чинності нова харчова ортодоксальність. Її головним принципом було те, що здорове харчування було таким, що мало жиру. Юдкін був серед перших, хто наголосив на цукрі, а не на жирі, як найбільш вірогідній причині таких захворювань, як ожиріння, хвороби серця та діабет. Але коли він писав свою книгу, він домінував у жирній гіпотезі. Юдкін виявив, що воює у відвертій меншості, і зазнав поразки.
Не просто переможений, похований. Коли Лустіг повернувся до Каліфорнії шукати Чистий, білий і смертельний в книгарнях, в Інтернеті, але все марно. Нарешті він зміг отримати копію, подавши заявку до університетської бібліотеки. Читаючи вступ Юдкіна, він відчув глибоку вдячність.
- Ого, цей хлопець прийшов за 35 років до мене, - сказав Люстіг.
У 1980 р. Після широких консультацій з деякими провідними американськими вченими з питань харчування уряд опублікував перші дієтичні рекомендації, яких дотримувались сотні мільйонів людей. На їх основі лікарі давали свої поради; харчові компанії розробляли продукцію відповідно до цих стандартів. Його вплив поширився і за межі Сполучених Штатів. У 1983 р. Уряд Великобританії видав розпорядження, які точно наслідували приклад США.
Найвизначніші рекомендації обох урядів включали зменшення насичених жирів та холестерину (це був перший раз, коли людям рекомендували їсти менше певної їжі, а не їсти достатньо всіх). Споживачі погодились: стейки та ковбаси замінили макаронами та рисом, вершкове масло - маргарином та рослинними оліями, яйця з мюслі та нежирним молоком або апельсиновим соком. Але замість покращення спостерігалася епідемія ожиріння та більше захворювань.
Дивлячись на графік післявоєнного рівня ожиріння, стає зрозуміло, що щось змінилося, починаючи з 1980 року. У США лінія поступово зростає, поки на початку 1980-х вона не злітає, як літак. Лише 12% американців страждали ожирінням у 1950 р., 15% у 1980 р. Та 35% у 2000 р. У Великобританії ця лінія залишалася рівною протягом десятиліть, доки середина 1980-х також не відбулася. Тільки 6% британців страждали ожирінням у 1980 році. За наступні 20 років цей показник потроївся. Сьогодні 2/3 британців страждають ожирінням або надмірною вагою, що робить її країною з найвищим рівнем ожиріння у всьому ЄС. Діабет ІІ типу, тісно пов’язаний із ожирінням, паралельно зростав в обох країнах.
У найкращих випадках ми можемо зробити висновок, що офіційні рекомендації не досягли своєї мети, а в гірших випадках - що сталася катастрофа в галузі охорони здоров’я, яка тривала десятиліттями. Винуватців шукали. Вчені є умовно аполітичними діячами, але в наші дні дослідники дієтології пишуть редакційні статті та книги, що нагадують брошури активістів, запускаючи тиради проти цукрової промисловості та фаст-фуду. Виробники продуктів харчування відреагували на наказ піти проти жиру, продаючи нам йогурти з низьким вмістом жиру з цукром та тістечка, наповнені шкідливими для печінки трансжирами.
Дієтологи гніваються на пресу за те, що вона спотворює їхні висновки, на політиків за те, що вони не звертали уваги, а на всіх нас за переїдання та ненавантаження. Коротше кажучи, винні всі, компанії, ЗМІ, політики та споживачі, всі, крім науковців.
Але неможливо було передбачити, що боротьба з жиром може бути помилкою. Енергія, яка надходить від їжі, надходить до нас трьома шляхами: жиром, вуглеводами та білками. Оскільки частка енергії, яку ми отримуємо з білками, як правило, залишається стабільною, незалежно від нашої дієти, нежирна дієта фактично означає дієту з високим вмістом вуглеводів. Найбільш універсальний і смачний вуглевод - це цукор, той самий, який Джон Юдкін позначив червоним. У 1974 році британський медичний журнал Ланцет вже випустив попередження про можливі наслідки рекомендування дієтичного зменшення жиру: "Лікування повинно бути не гіршим за хворобу".
Однак розумно думати, що Юдкін програв цю битву просто тому, що в 1980 році було більше доказів проти жирів, ніж проти цукру.
Хіба не так працює Наука?
Поради щодо харчування, від яких ми залежали протягом 40 років, помилкові, помилка, яку не можна поставити на порозі корпоративних огрів. Що ми не можемо ігнорувати, це наукові помилки. Те, що сталося з Джоном Юдкіним, підтверджує це тлумачення. Це те, що нам рекомендували вчені, і те, що ми припускаємо.
Ми схильні думати про гетеродокс як про людей, які мають компульсивні тенденції йти проти загальноприйнятої мудрості. Але іноді гетеродоксом є людина, яка постійно зберігається у своїх приміщеннях, тоді як все інше має поворот на 180º. Коли Джон Юдкін розкрив свою гіпотезу про те, що цукор є небезпекою для здоров'я населення, він сприйняв себе серйозно, як і його прихильники. Коли через 14 років Юдкін пішов у відставку, його теорію було виведено на бік і висміяно. Це було зараз, коли його наукова робота була включена посмертно до наукової літератури.
Ці різкі зміни мали мало спільного з науковим методом, а набагато більше - з ненауковим способом розвитку галузі харчування протягом багатьох років. Ця ситуація, яка стала відомою за останнє десятиліття, в основному була викрита скептиками, а не видатними дієтологами. У своїй книзі Великий жирний сюрприз, журналістка Ніна Тейхольц простежує історію того, як людям почали розповідати, що насичені жири спричиняють хвороби серця, і розкриває, як ця суперечлива теорія пробилася не новими доказами, а впливом могутніх особистостей, зокрема однієї з них.
У книзі Тейхольца також описується, як провідні вчені з питань харчування, одночасно не впевнені у своїй медичній владі, і пильно ставляться до загроз цій владі, перебільшували важливість дієти з низьким вмістом жиру, застосовуючи зброю проти тих, хто стверджував, що це суперечить. Джон Юдкін був його першою і найвизначнішою жертвою.
Сьогодні, коли дієтологи намагаються зрозуміти катастрофу для здоров'я, яку вони не передбачали і, можливо, спричинили самі, сфера харчування зазнає глибоких змін. Вони змінюють заборони на холестерин і жир і посилюють попередження щодо цукру, не доходячи до того, щоб зробити повний перелом. Але його найстаріші члени все ще зберігають свій колективний інстинкт до тих, хто насмілюється погано говорити про свої знання, тепер уже в лахмітті, як тепер виявляє Тейхольц.