Нечисленні страви мають силу відображати культуру народів, і одним з них є сир, магічна історія якого позиціонує його як живильного та соковитого супутника повсякденного життя або як соковитий делікатес у кулінарних вечорах. Вважається похідним молока, що містить незамінні поживні властивості, оскільки є багатим джерелом білка, кальцію та інших мінералів, а також за низьким вмістом лактози. Однак їх слід вживати збалансовано, оскільки деякі його типи багаті жиром і, оскільки вони тваринного походження, насиченими жирами.
Трохи з вас історії
Сир - це їжа, одержувана з молока, яка створюється шляхом відділення сироватки від молочного згустку завдяки дії сичугу або іншого коагулянта. Існує думка, що це виникло як спосіб скористатися надлишками молока. Його історія недостатньо чітко визначена, тому про її походження подано різні легенди. Археологи показують докази того, що він існує з третього тисячоліття до н. Згідно з грецькою міфологією, саме олімпійські боги навчали смертних її виробленню, як подарунок. Існує також арабська легенда, згідно з якою кочовий вівчар, який залишився без контейнера для транспортування свого молока, вбив дитину і використав її шлунок як винну шкіру (або біологічну ємність). По дорозі додому внаслідок спеки та ідеальних умов шлунку тварини молоко перетворювалось на твердий осад, який йому сподобався, і з цього часу було вирішено його виробляти.
Незважаючи на безліч легенд про Азію, Європу та Африку (Єгипет), поступово його виробництво вдосконалювалось, і воно має широке виробництво у всьому світі. Що стосується Мексики, то саме іспанці принесли молочну худобу, таку як корови, вівці та кози, а також техніку виготовлення сиру, що постійно змінює наші харчові звички. З часом з’явилися сири, пристосовані до смаків мексиканського смаку, що породило найрізноманітніші види цієї їжі. В даний час у Мексиці існує від двадцяти до сорока сортів сирів.
Першими регіонами, відомими своїми сирами, були Халіско та регіон Лагунера в районі Коауїла та Дуранго. На сьогоднішній день ці два райони є великими виробниками сиру та інших молочних продуктів. На сьогодні серед основних районів виробництва сиру також чихуахуа, Оахака, Керетаро, Агуаскалієнтес, Гуанахуато, Сан-Луїс-Потосі, Мічоакан, Пуебла, Тлакскала, штат Мексика та Чіапас.
Більшість сирів, що виробляються в країні, виробляються малими підприємствами та фермами, які використовують сире молоко та продають свою продукцію на місцевому рівні. Це головна причина, чому мексиканські сири не вступили в процес дотримання міжнародних стандартів виробництва. Однак деякі види, такі як чихуахуа та панель, вже виготовляються з пастеризованим молоком. Нижче ми представляємо наш ПОЖИВНИЙ РЕЗУЛЬТАТ, який включає дані про 12 сирів (від сиру чи рикотти до моцарели), замовлених від найнижчої до найвищої калорійності, підкреслюючи, що всі вони є чудовим джерелом білка та кальцію.
НУТРІК
Трохи його поживних властивостей
Сир - це продукт молока, але з особливо різними характеристиками. Наприклад, більшість сирів містять дуже низький рівень лактози, оскільки лактоза майже повністю вилучається під час виробництва. При виготовленні сиру в молоко зазвичай додають їстівну кислоту, яка називається сичугом. Це призводить до застигання рідини. Сироватка - це рідина, яка залишається після того, як молоко згорнулося або затверділо. Для отримання сиру сироватку відокремлюють від сиру, залишаючи більшу частину лактози в сироватці. Пам'ятайте, що на кожні 100 мл молока ви отримуєте 5 г лактози. Тобто, у склянці 200-250 мл молока можна проковтнути 10-12,5 грам лактози. У випадку з коров’ячим сиром, щоб отримати один кілограм сиру, потрібно 10 літрів молока. Іншими словами, решта 90% відповідає сироватці-молоку, саме тому вважається, що в сирі залишається лише мінімальна кількість лактози. Крім того, чим більше зрілий або витриманий сир, тим менше в ньому лактози.
Також під час процесу дозрівання до сиру додають пробіотичні бактерії, такі як Lactobacillus. Ці бактерії містять високі концентрації лактази, яка починає розщеплювати і бродити лактозу, перетворюючи її в сполуку, яка набагато легше засвоюється. Ці бактерії взаємодіють із сиром, впливаючи на його смак і консистенцію, але в повністю дозрілому або витриманому сирі вони усунуть майже всю лактозу, що робить сири хорошим варіантом для людей з непереносимістю лактози як важливого джерела білка, кальцію та фосфору . (необхідне для харчування кісток).
Важливо підкреслити, що завжди слід враховувати вміст жиру у типі сиру, оскільки ця поживна речовина відіграє важливу роль, вважаючись провісником смаку, особливо для найдавнішого (наприклад, Manchego), в якому його лактоза вміст майже нульовий, але вміст жиру дуже високий, що робить його ворогом для здоров’я серцево-судинної системи.
З іншого боку, у свіжих сирах (наприклад, котеджі) при його виробництві використовується версія знежиреного або напівжирного молока, що зменшує інтенсивність смаку та трохи підвищує рівень лактози (3,1 г на 100 г котеджу), але що робить їх чудовим варіантом щоденного споживання, оскільки лише в цьому типі сирів вміст жиру зменшується, а решта поживних речовин залишається цілою.
Наукові докази його користі для здоров’я.
У дослідженні, проведеному в штаті Массачусетс на 862 пацієнтах чоловічої та жіночої статі, було показано, що більший прийом комбінації молока, йогурту та сиру був пов’язаний із зниженням втрати кісткової тканини серед користувачів протягом 4 років, якщо вони отримували вітамін D.
Ще одне цікаве дослідження, проведене в маленькому місті Каліфорнії, включало 536 молодих людей, чоловіків та жінок віком від 12 до 18 років, в якому вони показали, що щоденне споживання молочних продуктів впливає на хороший ріст обох статей.
У різних дослідженнях згадується, що більшість осіб з дефіцитом лактази без труднощів переносять до 12 г лактози (це залежить від ступеня непереносимості). Поки ваш діагноз непереносимості був точним. Ось чому важливо заохочувати суб'єктів до повторного введення лактози до толерантності, щоб переконатися, що дієта не обмежується без потреби. Пам’ятайте, що сири є чудовим джерелом білка та біодоступного кальцію. Уникнення цих продуктів призводить до зниження споживання кальцію, що пов’язано з меншою мінеральною щільністю кісток та підвищеним ризиком розвитку остеопорозу. Цікаво, що, незважаючи на непереносимість лактози, білок і кальцій у молоці та молочних продуктах добре засвоюються.
Ми не повинні забувати захищати своє ЗДОРОВ'Я ПЕЧЕНЬ, особливо в ці часи епідемії жирової хвороби печінки. З цієї причини ми рекомендуємо вибирати сири з низьким вмістом жиру для щоденного споживання, а сири з високим вмістом жиру - лише для особливих випадків.
Як і все, що стосується здоров'я, і особливо того, що пов'язано з харчуванням, не існує "чудо-їжі", яка виліковує певну хворобу. Однак не виключено, що завдяки науковим дослідженням вдається витягти сполуку, що дозволяє використовувати її в клінічній терапії. Тим часом ми можемо насолоджуватися їхнім споживанням як частину нашого щоденного раціону або як вишукані страви для особливих випадків.
Нарешті, ми рекомендуємо обговорити цю інформацію зі своїм сімейним дієтологом.
Список літератури
1. Pérez Lizaur AB, Palacios González B, Castro Becerra AL, Flores Galicia I, Мексиканська еквівалентна харчова система. Четверте видання 2014 року.
2. Асоціації між споживанням молочних продуктів та антропометричними показниками здоров’я у підлітків. Маньєх Незамі, Джина Сеговія-Сіапко, В. Лоуренс Бісон і Джоан Сабате. Журнал поживних речовин. Липень 2017 р.
3. Вживання молочних продуктів захищає від втрати кісткової тканини у старих споживачів вітаміну D: Дослідження Фраммінгема. Shivani S, Kelsey M, Douglas P, Katherine L, Marian T. Журнал харчування. Березень 2017 р.
4. Непереносимість лактози у дорослих: біологічний механізм та дієтичне управління Яньонг Д, Міссельвіц Б, Нін Д, Фокс М. вересень 2015 р.
5. Оглядова стаття: непереносимість лактози в клінічній практиці - міфи та реалії. Lomer M, Parkes G, Sanderson J. Харчова фармакологія та терапія. Жовтень 2007 року
Стаття про розкриття інформації переглянута та адаптована Доктор Хорхе Луїс Пу. Клінічний гепатолог, член редакційного комітету вашого порталу AMHIGO та засновник мексиканської групи з вивчення печінкових захворювань. Це також було розглянуто Горіх. Maite Muñoz Jove, співавтор вашого порталу AMHIGO.