Тенденції

Один з них - не робити невеликий надріз перед тим, як поставити їх на вогонь

Загортаючи каштани в папір, їм легше закінчити готування з його теплом

помилок

смажені каштани вони багаті, традиційні та здорові. Сухофрукт борошняної текстури що з доісторичних часів ми сушили, мелили і використовували для виготовлення хліба, макаронних виробів та додавання речовин у супи. Гуру їжі розповідає Гарольд Макгі в Кулінарія та їжа, що до приходу картоплі та кукурудзи з Нового Світу вони навіть були ключовими елементами існування певних районів Європи. Зараз вони нагадують нам про свої могутні минулі вечірки Магосто, яке відзначають у листопаді на півночі Іспанії, смаживши каштани у популярних багаттях. Також у Всіх святих Традиційно готувати каштани в Каталонії, Леванті, Балеарських островах та Арагоні, з дозволу так аплодуваного Хеллоуїна.

Хоча сьогодні каштани беруть з кілька способів і навіть може бути частиною тарілки висока кухня, Коли ми думаємо про них, ми всі згадуємо фігуру каштана у її вуличному кіоску, яка смажила їх в осінні місяці. Як багатий. Вони (або він) завжди виглядають краще за нас вдома. Чому? Якщо ви дійсно хочете знати, де вам не вдається, ось 6 помилок які роблять ваш каштан часом твердим або навіть неїстівним.

Вважати

Коли це ще не зроблено, важко зрозуміти, хороший каштан чи ні, але рекомендується вибирати ті, що мають блискучу шкіру і тверду консистенцію

1. Неправильний вибір або зберігання каштанів

Купуючи свіжі каштани в магазині (або збираючись збирати їх у громадських каштанових лісах), ми виберемо ті, які мають блискуча і блискуча шкіра, тверда за консистенцією. Вони не повинні бути чорними, лунками і несвіжими. "Вам доведеться купувати хороші каштани", - рекомендує кухар Ксав'є Пеллісер хто любить каштан Віладрау, екологічний сорт з Монсені. "Галичина - це край каштанів, і там вони, як правило, досить великі", - говорить він. Каштан Рут Хауз він використовує шматки хорошого розміру від Луго, хоча каже, що розмір не робить різниці. Він також зазначає, що іноді майже неможливо зрозуміти, чи добре з каштаном, поки це не буде зроблено, "у ньому може бути всередині глистів, яких ви не можете побачити".

Схід шкаралупа плодів має великий початковий вміст вологість тому він дуже швидко псується, каже Гарольд Макгі. Найкраще тримати їх у сухе і прохолодне місце подалі від сонця та комах, щоб запобігти їх гниттю або запліснявінню та швидко їх споживати, якщо ми не вирішимо їх заморозити. На півострові каштани вирощують переважно в районі Леона, країни Басків, Галичини, Астурії та Португалії.

2. Не ріжте їх, інакше вони можуть вибухнути

Важливо вирізати їх перед смаженням, оскільки в іншому випадку вони можуть вибухнути

Після миття та сушіння їх дуже важливо нарізати каштани ножем перед смаженням, бо інакше може вибухнути, рахунок Ксав'є Пеллісер. Шеф-кухар ресторану, який носить його ім'я в Барселоні, де він готує дуже ретельну та вишукану екологічну та біодинамічну кухню, вирішує зробити сильний та глибокий виріз біля основи, плоскої частини. Каштан Рут Хауз, яка займає свою позицію в Діагоналі Барселони поруч із площею Вальдівія, використовує каштани, які досягають її вже з зробленим вирізом. "Вдома я роблю два дотики зверху або знизу, і все". Чи траплялося йому коли-небудь на його посаді, щоб якийсь необрізаний каштан увійшов у діряву паелью, і він вибухнув, забруднивши мій одяг і навіть зупинку. Його внутрішня частина відмінена і кипить ".

3. Помістіть їх у воду?

Ксав'є Пеллісер радить занурювати каштани 10-15 хвилин у теплій воді перед тим, як смажити їх, як хтось замочує нут. Деякі люди роблять розсіл з водою та сіллю, щоб надати їм солоного дотику, але шеф-кухар не вважає це необхідним. “Вода їх гідратує і допоможе нам цього досягти шкіра відшаровується швидше, коли настане час їх очищати. Поріз, який ми зробили, також полегшить їм змочування ”. Коли прийде час їх смажити, не має значення, якщо ми поставимо їх трохи вологими на вогонь.

У теплій воді

Якщо ми добре їх зволожимо, шкіра швидше відірветься, і ми зможемо їх легше очистити

4. Дірява піч або сковорода?

"Каштани використовують перфорований циліндричний лоток, правда? Ну, це найкращий спосіб смажити каштани », - говорить Пеллісер, прихильник традиції, що Рут Хауз так добре управляється. Вітчизняний варіант посуду - це перфорована залізна сковорода, через яку безпосередньо напружується вогонь. Тепло повинно бути сильним, і масло не потрібно, бо це так сухе приготування.

Їх також можна зробити в піч: «Ми виграємо в однорідності, але ми втратимо інтенсивність смаку". Якщо ми вибрали цей спосіб, нам доведеться розігріти духовку і смажити каштани на піддоні при температурі 200 градусів С протягом 20-25 хвилин. Карлос Аргіньяно в Інтернеті homemania.com . Шеф-кухар наглядає за ними перед подачею.

Перфорований циліндричний лоток - найкраща ємність для смаження каштанів

Рут пече їх і вдома, 15-20 хвилин, і один раз перевертає. "Потрібно бути обережним, щоб не класти їх у духовку тим, у кого є пара, бо вони пом’якшуються". Інший метод - мікрохвильова піч, яку можна використовувати, лише якщо ви поспішаєте.

5. Потисніть їх на поверхні

Незалежно від того, чи ми обираємо метод каструлі або духовки, це важливо не додайте занадто багато каштанів одночасно відразу ", бо таким чином вони будуть нагромаджуватися один на одного, і ми не отримаємо гарного мангалу однорідні”, Говорить шеф-кухар Ксав’є Пеллісер. Якщо їх у нас багато, краще покласти один шар каштанів, щоб вони могли добре їх пересувати і щоб вони не пригоріли або не залишалися сирими, а потім повторити з іншим шаром, якщо це необхідно.

порада

Ми повинні смажити їх при дуже високій температурі і без олії, оскільки це сухе приготування

Приємно бачити, як Рут Хауз крутить їх у вогні рука в рукавичці в той час як його насичений аромат пронизує весь наш одяг: «Зазвичай я роблю це шпателем, оскільки існує ризик спалити вас, але час від часу я не можу не покласти руку і не повернути їх, бо таким чином я можу зрозуміти, чи вони вже м'який і с хрустка шкіра", вексель.

6. Накрийте сковороду

Якщо ми вирішимо готувати їх на газовій плиті, ми не повинні закривати посуд, інакше “вони були б м’якими”Радить Пеллісер. І Хауз зазначає, що головне, щоб вони не залишалися сухими, - "не тримати їх смаженими протягом тривалого часу, щоб не втрачайте воду". Після смаження, ви повинні дати їм відпочити 10-15 хвилин, перш ніж почистити їх. Кухар загортає їх щоденниковий папір так що вони закінчують приготування їжі своїм теплом, і якщо споживання їх займе деякий час, «вони можуть отримати додатковий тепловий удар на вогні». Не обов’язково з’їдати їх відразу, але їх потрібно добре пережовувати, щоб полегшити травлення.